☆ SU HISTORIA: Si Soberbia tuviese una serie, esta sería su tercera temporada. La primera se remontaría al 2020, cuando abrió en Ñuñoa, destacando al poco tiempo por su propuesta de cafetería de especialidad, algo que también se reflejaba en cocina, y cómo no, si Andrés Plaza, el alma de esta marca, no solo es un apasionado del café, sino también chef. El nombre nació como una burla a los baristas de especialidad y cocineros, y porque un día este cocinero recibió a modo de piropo: “esto está soberbio” por una de sus preparaciones. La segunda se centraría en el período que vino después, cuando al cerrar, en 2022, se va la esencia de la marca a la viña Santa Ema con lo que sería La S Bistró [¿se acuerdan que ya les conté de eso en otra nota? Si no, pincha aquí]. Y la tercera, y actual, es la apertura de Soberbia Lab, con un concepto más elevado, donde el grano es protagonista no solo en barra, sino también en cocina y en su laboratorio, que en noviembre abrirá sus puertas, y estará fuertemente centrado en la investigación. Hoy, jueves 23 de octubre del 2023 es el estreno de esta nueva temporada.
☆ ESENCIA: Bistro- cafetería de autor. Este 3.0 de Soberbia viene recargado, ya que tiene varios ejes nuevos muy importantes. Uno de ellos es la sustentabilidad en el tema del café. La idea es ser cero desperdicio [zero waste], al ocupar el café y su borra en cocina, pero también para no descartar granos pasados.
He estudiado mucho lo que hacen en Australia, Indonesia y Taiwán para reutilizar granos pasados porque hay metodologías comprobadas y ya las hemos estado poniendo a prueba con microtostadores".
Siguiendo esta lógica, la cocina también reutiliza otros insumos, además, se nutre de pequeños productores y de ingredientes que comercializan los vecinos. A esto se suma el comercio justo, debido a que los proveedores de Soberbia Lab tienen que pagar un precio ad hoc por el grano.
Otro es la cocina molecular, un sello de este chef, que vuelve, pero de forma sutil, es decir, manifestado en técnicas más que en montajes sin contenido.
Uno de los aspectos más fuertes es el que tiene que ver con la enseñanza e investigación, no solo por parte de Andrés, sino la que se le ofrecerá a los consumidores.
Ya no soy el chef en sí, si no el I+D. Era mi sueño dedicarme a una investigación más profunda del café. Soberbia va a ir innovando constantemente tanto en cocina como en el mundo del café".
☆ RECOMENDADOS – EN LA MESA: Obviamente el café es el hilo conductor de esta propuesta, por lo que puede estar presente de diversas formas: desde un ingrediente en sí mismo; como un derivado, por ejemplo una tierra; o ser parte de un proceso, como curado. La carta contará con piqueos, en formato tapas, y platos caliente de fondo, para que la experiencia sea transversal y a cualquier hora del día. Esta es una cocina estacional, con un enfoque sustentable, basada en recetas tradicionales y dinámica que aún está en desarrollo, pero que demuestra ingenio, técnica y ganas de más.
La Prieta Flaite. Una prieta traída de Chillán por uno de los vecinos del sector es la estrella de esta tapa sobre una focaccia, sabrosa, de buena consistencia, con la crocancia justa y que aguanta perfecto no solo este embutido, sino a la combinación de un terso hummus de garbanzos y café, queso de cabra y nabos encurtidos, ambos bien discretos en su intensidad. En resumen, crunch, dulzor y acidez, todos integrados, más un picor juguetón, dado por un toque de aceite cacho de cabra, que a ratos te sorprende.
No sea Tártaro. Sobre una focaccia aparece un tartar de pesca fresca ahumada en frío amaderada con café y macerado levemente con agridulce, que también lleva unos brotes y una cremosa pasta huancaína, que le entrega más personalidad y picor.
☆ VEGETARIANO – VEGGIE: Por el momento, cuenta con una opción salada, pero la idea es ir con el tiempo ampliándola hasta llegar a cuatro. Todos los postres son veganos y libre de gluten.
☆ DULCE: Estas recetas siguen la misma esencia de la cocina salada en cuanto a técnica, creatividad y en utilizar al café como otro insumo.
Tiene que haber un riesgo bonito en cocina, que no solo me guste a mí, sino también al cliente. En Soberbia no se puede entregar algo tan ordenado. La idea es que se vea simple, pero que detrás haya mucha técnica y manejo”.
El Perfume de A. Diferentes texturas, donde la suavidad es la que destaca, con refrescantes puntos cítricos presenta este postre que cuenta con una notable base de cuajo de cítricos, entre ellos kiwi, ámbar, bergamota, pasta de ricota y queso de cabra. En un gotero viene un extracto de bergamota y café, que permite uno dosifica como quiere.
☆ CHEF: Yesenia Ludeña, peruana, quien ya tiene experiencia en el mundo del café y la pastelería, trabaja codo a codo con Andrés Plaza.
Cuando Andrés me ofreció ser parte de Soberbia no lo pensé, desde hace mucho que estaba enamorada de este proyecto”.
☆ RECOMENDADOS – EN LA BARRA: Es el corazón de Soberbia Lab. De acá no solo salen las clásicas preparaciones de café, obviamente de forma correcta y en su punto, sino también tiene una moctelería curiosa, ingeniosa, que tiene al grano dentro de sus ingredientes. Sabores, texturas, insumos y puestas en escena son parte de su esencia. Esta promete ser una carta dinámica, con ciertas creaciones que estarán solo por tiempo limitado. La actual cuenta con varios clásicos, algunos reversionados, que prometen quedarse, mientras que la coctelería ya le está haciendo guiños y se encuentra a la espera de la patente de alcohol. Para Andrés la idea es que todas las recetas tengan lo que uno debe encontrar en toda taza de café: dulzor, amargor, cuerpo y acidez. Acá se trabaja con diversos granos, de variados orígenes, los que también están en rotación a la espera que llegue uno propio, el que viene en camino.
Arde Papi. Fresco, con un picor marcado y unas notas finales a caramelo aparece esta fresca preparación, de cuerpo ligero, que va con ají cacho cabra y puta madre, y soda cold brew.
Remojando el Cochayuyo. Cuando Andrés creó este mocktail lo hizo con el fin de acercar el cochayuyo a la gente y, según afirma, lo ha logrado. Y cómo no, si acá encuentras una alga amable, dado que por todos los procesos que el chef le hace la deja con un leve y muy sutil toque salino que es percibido al final y el cual va muy bien con el dulzor general de esta creación, que también recibe una fina acidez por el chutney de frutos rojos y especias, y una crema levemente ácida, que se complementa con una miel de café y un shot de espresso. Tiene un lado especiado, con una buena dosis de cardamomo; posee textura, algo de cuerpo, pero sin afectar su espíritu ligero.
Ester. Esta es una de las recetas más queridas de Andrés, dado que es un homenaje a su madre porque simboliza y evoca uno de los recuerdos más lindos que tiene de ella, debido a que está inspirado en una enredadera que tenía y que él cuando pequeño chupaba, por eso lleva una mezcla filtrada de pétalos de rosas, syrup, pomelo, tónica y espresso doble. El resultado es una creación veraniega, de perfil floral y frutal en equilibrio, con una acidez presente y final efervescente.
Ramazote. Este no es cualquier Spritz. No solo porque va, como era de esperarse, con café, sino también porque es una versión más interactiva y entretenida. Eso lo entiendes cuando ves que a tu mesa llega la copa con una jeringa rellena con doble shot de espresso. Amargor amable con una nota de mandarina muy protagonista y una acidez precisa es lo que aparece en esta creación elaborada con Ramazzotti sin alcohol aireado con filtrado de café en conserva, concentrado de arándanos, naranja, mandarina y tónica.
☆ JEFE DE BARRA: Andrés Plaza.
☆ EL LUGAR: Soberbia Lab es sobrio, con un estilo mininalista donde prima el negro, el blanco y la madera. Si bien por fuera puede pasar un tanto desapercibido, por dentro hay varios espacios ad hoc a cada experiencia: una sala más íntima; otra donde está la barra; una pequeña, pero acogedora terraza interior al aire libre; y lo que será su laboratorio, el que estará abierto a todo público que desee aprender más del mundo del café.
☆ OJO: Importante es solicitar por Instagram el ticket con el que puedes acceder a esta experiencia, ya que en un principio no funcionará a puertas abiertas. En esta instancia funcionará de lunes a lunes de 9 a 21 horas.
☆ PLUS: Es pet-friendly. Para los fumadores hay un sector habilitado en su terraza al aire libre.
☆ DELIVERY: No, pero tiene la opción de pedir el café para llevar.
☆ ¿DÓNDE?: Román Díaz 1427, Providencia. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en octubre 2023
