Beatriz Solari y Karla Martínez son incombustibles. Juntas y por separado. Esta dupla de empresarias gastronómicas es la que está detrás de Siam Thai, un restaurante de comida thai ubicado en Santiago de Chile que ha destacado fuertemente por su propuesta de coctelería de autor. Javier Ríos, quien este año se adjudicó el World Class Chile 2024 y el título de bartender más sostenible del país según Flor de Caña, es quien comanda su barra.
Pero eso no es todo, ya que ellas también fueron las creadoras de Esperancita, un restobar de espíritu kitsch y Queer que cerró sus puertas este año y que tuvo a Franco Muñoz, bartender que ganó el World Class Chile 2023, a cargo de su coctelería.
Y si hay que seguir contando, además fueron las propulsoras de Convención de Maestra, un espacio que acaba de sacar su segunda parte, donde mujeres del rubro exponen su conocimiento, entregan herramientas y generan conversación entorno a diferentes temáticas, mientras que las barmaids pueden compartir su talento detrás de la barra.
– ¿Qué se siente ser la cuna de al menos dos bartenders que han ganado premios y han salido al extranjero a representar al país?
Beatriz: Se siente bien porque significa que estamos haciendo algo bien con nuestra marca. Ahora creo que eso no define nada a grandes rasgos, no hace una diferencia. Es muy complejo como dueñas llevar un ritmo de apoyo a los bartender que quieren competir porque no se retribuye ese apoyo de parte de las mismas marcas que crean las competencias, no todas, pero no siempre, y como no existe esa retribución se quitan las ganas porque uno pierde tiempo y recursos, y para competir se necesita de un bar, no puede haber solo competidores, entonces, no va prosperar si no hay incentivo para el bar.
Karla: Esos matices son reales. Me siento muy feliz por las personas que compiten y ganan, y tienen la opción de viajar y representar a su país, ojalá siempre se pueda, pero para nosotras, como empresarias gastronómicas, siento que es muy ingrato porque no nos retribuyen las marcas. Fui a China al World Class apoyar a Javier, que se lo merece todo, y a mí no me dieron ni una fucking pulsera para ir a verlo, y supe cuando ya me había pagado los pasajes, estadía y todo. Imagínate el nivel de impotencia que te da eso. Además, tenemos que darle tiempo, espacio para que esta persona cree, se desarrolle, viaje, vaya a ser Guest a otras partes y acá también queda un turno botado, y eso hay que compensarlo, todas esas cosas son plata y nadie te las paga. Nosotras no tenemos el bar lleno porque Javier es el mejor bartender de Chile y tampoco lo tuvimos cuando fue Franco. Eso es maquillaje. Es bacán tener el título por los chiquillos, por Siam Thai y Esperancita, en su momento, pero esto es para los mismos de siempre.
Creo que lo más valorable, la mayor ganancia que nosotras podemos tener, es que los chiquillos al dedicar ese tiempo a sus recetas evolucionamos en la coctelería, pero el resto, a nivel de retribución económica directa o de tiempo, nada porque le quitas ojos a otras cosas que tienen la misma importancia o más. Y al final el bartender se te va.
– ¿Cuál es el análisis que hacen de la industria actual?
Karla: Creo que nos caemos en el servicio. Es una cosa de carisma. Creo que vivimos tan al sur del mundo que es algo que va en nuestra genética que somos tan secos. Pasa mucho que alguien puede saberse la carta al revés y al derecho, pero el carisma que tienen no es el mismo que alguien del Caribe.
Beatriz: Más allá del servicio es la hospitalidad, eso no existe. Igual me pregunto si eso es algo que se puede aprender o no, así como existe gente que es buena para una cosa y otras que para otra. Como el servicio no se mira como algo profesional no necesariamente alguien con esa vocación hace buen servicio.
– Considerando que últimamente han viajado mucho, a nivel de propuestas ¿cómo ven que está Chile?
Beatriz: En Chile tenemos una cultura de mall y retail que no solo tiene que ver con ir de shopping, la tenemos tan arraigada que llega hasta los tipos de lugares a los que vamos, cómo nos movemos y cómo esos lugares están hechos, decorados, cómo nos sentimos, qué música tienen. El chileno prefiere las cosas de retail que las con identidad, entonces, siento que no hay relato. Siempre hay excepciones, pero sigue siendo todo muy de nicho. Siempre los más vendidos son el copón de Spritz, el Mojito y Moscow Mule, tragos más refrescantes, aparte del sour.
– Del poco relato que hay, ¿qué rescatan?
Beatriz: En los restaurantes hay mucha más variedad de lugares con concepto, pero en la coctelería muy poco. Hay ciertos proyectos que abren con una visión, queriendo tener esa identidad, y siempre se terminan desmoronando porque el público no lo consume.
Karla: En general, las personas no se involucran con salir a conocer, en especial en servicio. Cuando eliges una profesión y a la persona le va bien y destaca es porque fuera de hacer los quehaceres de un turno se dedica a investigar, viajar y conocer, porque esto es un estilo de vida. El doctor cuando atiende a sus pacientes no está leyendo libros y cuándo los estudia para ser mejor es cuando no está facturando. Entonces, hay cierta mediocridad en ese aspecto al decir ‘no voy a investigar fuera de mi horario de trabajo porque no me pagan’. Pésimo, eso es ser mediocre. Las personas que se están dedicando de manera profesional, que están tomando en serio esto y los bares que están destacando por su coctelería es porque el bar o el bartender compra libros y se dedican a eso. Nosotros tenemos libros y los chicos pueden leer cuando no están tan llenos o llevárselos a su casa. Hay que invertir en conocimiento y materias primas, para conocerlas, lo mismo que la técnica.
A mí me encantaría que cada vez hubiese más educación en la cultura coctelera porque existen muchos países en el mundo donde cualquier persona, y no son las que se dedican al rubro, sabe, por ejemplo, lo que es un Dry Martini”.
– Con Esperancita apostaron justamente por un restobar con la temática LGTB+ como centro de la propuesta, con un relato ¿cómo evalúas esa experiencia?, ¿el consumidor estaba preparado para eso?
Karla: Con el proyecto de la Esperancita nos quedó súper claro que Chile no estaba preparado para esto y pensar que sí lo está es una mentira.
Beatriz: Chile no estaba preparado para recibir un proyecto así, tan específico, de nicho, que apunte tan directamente a las disidencias, no funciona, no va a ser rentable porque a la gente no le interesa y no va a ir a ahí. Para nosotras fue un super mega aprendizaje para no encasillarnos porque eso no es necesario, se tiene que dar de manera natural y, finalmente, de eso se trata la inclusión en la vida, en todo ámbito, todos convivir con respeto, seguridad y para tener un espacio seguro no es necesario excluir algo.
– No tenía la idea que Esperancita fuera un espacio exclusivo…
Karla: Muchas personas, e incluso clientes de acá, nos decían, ‘no fui a Esperancita porque era para maricones’, textual. O sentía que toda la gente que atendía era demasiado gay. Como nosotras teníamos la mayor cantidad de disidencias contradas era como ‘está lleno de colipatos’, y eso lo decía gente gay. Otra persona me dijo ‘a mí no me gustaba que fuera tan gay, porque yo siendo gay, me ofendía’. Los que vivimos en el contexto diario de la Esperancita sabíamos que no era tan extremo y nosotras no somos tampoco así.
– ¿Cuándo estuvieron viajando vieron propuestas parecidas a Esperancita y que funcionen?
Karla: Sí, todo el rato, y lleno. En Madrid y Barcelona, en España, e Inglaterra, países más cosmopolitas. Hay restaurantes y bares de muchas temáticas y funcionan.
En Esperancita priorizamos la hospitalidad, la atención y el producto, obviamente, pero lo que también nos jugó en contra, además de encasillarnos, fue que el espacio era muy reducido y que la gente se sentía de por sí incómoda. Hubo cosas que nunca pudimos solucionar, como la extracción, porque ibas y quedabas pasado a comida y eso es una lata para cualquier persona, y nosotras hicimos todo lo humanamente posible a nivel técnico para solucionarlo. Más que el arriendo era carísimo, por lo que los costos se nos incrementaron, y que por esa calle no pasaba nadie.
– La ubicación siempre es un tema, pero quizás si el concepto se hubiese entendido y valorado habría sido un destino.
Karla: Sí, como lo fue la primera Provi [La Providencia] en su minuto, pero apostamos a una visión muy alejada de nuestra experiencia que el chileno promedio no entendió porque nosotras queríamos ser un bar de barrio, pero con características pop y que la gente quedara feliz. Teníamos 4,9 en Google, la gente que iba lo disfrutaba bastante, pero no fue suficiente.
La coctelería de autor también es un tema en un país que está acostumbrado a tomar aperol y spritz y cervezas.
– A nivel de consumidor, ¿notan algún cambio o evolución en los últimos años?
Karla: La gente todavía no entiende que cantidad no significa calidad, entonces, cuando sirves un cocktail que solamente tiene destilado premium y te cuesta $8.000 son 90 ml la gente se espanta.
– ¿Cuáles son los bares a los que les gusta ir o recomiendan?
Karla: El Speakeasy, La Providencia, La Ronería, Enigma y Luna Bar, además los de Luna aceptan las críticas y están haciendo algo interesante, que es unir la industria y eso siempre suma.
– Ustedes desde diversas aristas siempre están tratando de nutrir al rubro, como con Convención de Mestras, y de dar un refresh, como con sus Full Moon Party, ¿cuál es el análisis final de todos esos, y otros, esfuerzos?
Karla: Lo que estamos tratando de hacer ahora es impulsar la información, la educación y la comunidad y esto tiene un objetivo final, que no es figurar y que le caigamos bien a todos: queremos hacer que Chile se convierta en un polo gastronómico y turístico. Sé que muchas personas lo han intentado antes, pero nosotras también queremos hacerlo. No te digo que lo vamos a lograr, pero sí que evolucione y se logre algo. Creo que parte de nuestro trabajo, como restauranteras, independientemente de enfocarnos en la administración de nuestros restaurantes y negocios es eso, el cómo podemos aportar a que Chile se convierta en algo más, y esa es una pega aparte, que nadie te la paga, pero que trae su beneficio a largo plazo. Si logramos que vengan más turistas a Chile, todos nos vamos a llenar y eso genera más empleo. Creo que lo grave es que a nivel de Estado esto no se está viendo.
– En términos generales, ¿cuáles consideran que son, actualmente, los tres principales problemas de la industria de los alimentos y bebidas?
Karla: La poca comunicación de los que nos dedicamos a esto. Nosotras hace poco comenzamos a relacionarnos con otros bares y la gente aún ve esto como una competencia, aunque en verdad esa debiese ser siempre contigo mismo. Recién se están abriendo espacios en que nos estamos comunicando más entre todos y tratando de compartir experiencias, vivencias o hechos cotidianos para ver cómo enfrentarlos, y eso va en pro de que la industria prospere porque si algunos lugares pueden evitar los errores que en algún minuto cometiste eso ya es una ganancia para la industria.
Otras son las políticas que no ayudan a promover el turismo y el tema de las propinas porque eso está tan mal legislado. Yo eliminaría esa ley porque divide equipo y las personas se pelean por plata. Siento que no se valora el trabajo que cualquier persona hace porque le estás dando plata solo a un sector de todo un servicio. Entonces, un garzón gana el mínimo más propina y termina ganando más que un jefe de cocina y eso es pésimo. Uno no puede llegar y quitarlo porque la ley dice que tienes que sugerir la propina, si no, te van a demandar. No entiendo cómo lo hacen los lugares que omiten el tema de las propinas porque hay una ley. A nosotras nos pasó en Esperancita donde teníamos un acuerdo con toda la gente para tener los sueldos iguales a excepción de las jefaturas y todos recibían propinas por igual y en una semana los chicos cambiaron su acuerdo y se acabó. La mejor forma para mí es que no se cobre como propina y nosotras la apaciguamos y hacemos un contrato de un monto fijo en el que estén de acuerdo ambas partes.
Otro es que no hayan escuelas de servicio, eso es algo nefasto, atroz.
– ¿Cuáles son los tres aspectos en que más se ha avanzado en los últimos 5 años?
Karla: Creo que hay una mirada desde algunas personas de nuestra generación de tomarse en serio este rubro y profesionalizarse, que es lo que más valoro de lo que ha pasado en los últimos años.
También se está valorando más el producto nacional en diferentes entornos, no solo en Santiago. Por ejemplo, en el sur se están ocupando las materias primas de allá. Hay un pequeño cambio que está empezando a formar esta visión.
Beatriz: Siento que sí se ha generado más comunidad. Falta mucho, pero a raíz de esta nuevas generaciones que están profesionalizando más el rubro se ha empezado a generar mayor comunidad y a futuro debería traer algo bueno. En general, se está construyendo una sola industria como Chile y no cada uno está mirándose el ombligo.
– Crearon la instancia Convención de Maestras, ¿cuáles fueron las principales conclusiones de su primera versión?
Karla: La primera, que es la más hermosa para mí, es la voluntad de las mujeres para hacer comunidad y reunirse sin tener problemas. Es súper amable de organizar. Siempre está la voluntad, se siente real, y eso se agradece heavy. Y es la industria en general porque en un comienzo estaba más enfocado a la barra y lo cambiamos porque el servicio y la hospitalidad es un idioma que debemos hablar igual todos, y si no lo hacemos nos seguiremos pegando los mismos portazos.
Lo otro que descubrimos es que si bien las expositoras son mujeres se tiene que abrir a todo público, hombres y mujeres, así que el tercero será mixto.
Beatriz: Los Guest siempre han sido mixtos, pero las charlas no y no hay cambio si no incluimos a los hombres, porque no tiene ningún sentido que nosotras sigamos hablando de lo mismo.
☆ GÉNERO / DISIDENCIAS
Nota que es parte de una colaboración mensual para el newsletter del Mapa de Barmaids & Afines.
– Desde su posición en el rubro, ¿cómo evalúan el tema de género en Chile tanto desde el gremio como desde el consumidor?
Karla: Creo que están pasando cosas muy chocantes, fuertes, y si bien la Ley Karin aporta que salgan a la luz y se transparenten, hay que tener cuidado en el límite de utilización de estas herramientas denunciantes. Hay que tener responsabilidad como adulto y profesional, no decir no denuncien, sino primero resolvamos las cosas de manera responsable y como última instancia utilizarla, y bien, para que el resto de las personas que realmente están siendo afectadas no vean su proceso dañado. A veces las personas denuncian y ni siquiera se atreven a decir ‘me molesta esto’, no hay un ejercicio reflexivo de conversación. Por eso es importante no agotar las energías de un sistema que ya está colapsado, porque hay cosas que se pueden solucionar antes. Estoy hablando solo del lenguaje, en la forma de relacionarse, no del acaso o el abuso sexual que eso es más grave, es un delito. Creo que la ley viene a situarnos en un contexto, aportar que esas cosas vayan cambiando y mermar estos hechos tan trágicos. De todas maneras es una ayuda, pero como empleadores y personas tenemos que hacerla ágil.
– ¿Cómo ven, desde una mirada nacional e internacional, el tema de perspectiva de género considerando que ha aumentado su exposición fuera de Chile?
Beatriz: Se conversa hace rato. Creo que sí se ha avanzado mucho aunque siempre es difícil definir cuál es el avance. Ahora, el cómo es ser mujer versus ser hombre en la industria, sí o sí es más difícil ser mujer en cualquier industria que ser hombre, sobre todo estando en la posición de jefa. El cuestionamiento es mayor, no solo siendo mujer, sino también siendo joven porque siento que existe la discriminación “etárea”. Siguen habiendo posiciones de machismo o de ciertos rasgos de superioridad con respecto al género, pero se ha avanzado mucho.
Karla: Estamos más adelantados que otros países, pero más atrasados de lo que nos gustaría. Comparando, estamos más evolucionados en la región que Perú y México, y con otros de Europa del sur como España e Italia.
En lo otro no estoy tan de acuerdo con Bea porque siento que en Chile somos buenos para maquillar las cosas. Estamos maquillando al resto que somos super cool y abiertos de mente, que aceptamos al otro, etc, pero a dónde tú vayas está la gente que pasa a llevar a las disidencias. Y el tema del género también. Desde chica nunca fue un tema traumarme por estas cosas y ahora que lo veo con más altura de mira y he analizado y reflexionado lo que implica ser mujer y llevar liderazgo en esta industria, creo que sí me han pasado profundamente a llevar: cuando los maestros pretenden “cagarte” o cuando realizamos un evento de mujeres y no vienen hombres a apoyar a sus colegas mujeres, por ejemplo. Hace fui a China a apoyar a Javier por el tema del World Class y lo que sentí allá, con las personas involucradas desde acá, es que en ese momento hubo una cofradía de hombres tratando de salvarse ellos o buscando sus oportunidades para salir al viaje cuando ni siquiera merecían estar ahí, aunque quizás ocupar el verbo merecer es muy subjetivo, pero no abren espacios para que vayan mujeres.
Y todo eso es para maquillar esa imagen pro mujeres. Siempre he pensado que uno tiene que ganarse las cosas desde el mérito y no por el hecho de ser mujer, hombre, gay o lo que sea. Siento que se presta también para este jueguito de quedar bien. En general, son los hombres ‘como los que la llevan’, el resto es mentira. A nosotras, las mujeres, nos siguen pisoteando día a día y es algo totalmente género. Creo que es parte del machismo mal instaurado que favorece a que se maquille.
Beatriz: Es algo mucho más grande, es como una parte del ADN de la industria mundial que hace que esto siga existiendo, como esos premios no sé qué a la mujer de la industria. Lo más heavy es que tú sentiste una sensación o incomodidad constante y alguien puede decir ‘pero estás imaginando cosas’, pero si lo sentiste por algo fue.
– ¿Qué es lo más fuerte que te ha tocado vivir en relación a la perspectiva de género?
Beatriz: Algo que tenemos muy normalizado es el joteo, que al final tiene un poco de acoso. Y es curioso, porque me conocen, saben quién soy, que estoy casada, además es un rubro muy chico, y me jotean.
Karla: A mí me han hecho sentir incómoda por lo mismo. Una vez un colega me dijo ‘eres tan afortunada por tener a la Bea’ y ni siquiera lo conocía. Además, estaba cosificandola.
Beatriz: Y más encima yo ahí, en la misma conversación. A mí me cosifican mucho y me siento más cosificada que valorada por la pega que hago dentro de la industria. Lo estoy superando, no es algo que me impida seguir con mi vida ni con mis cosas, pero es algo que tenemos tan normalizado que hace un tiempo me di cuenta que no era normal, que por qué tengo que aguantarlo. Muy distinto es que te digan un halago, pero otra cosa es que te cosifiquen. Eso se siente y no está bien. Lo he escuchado más de una vez: ‘¿y la Bea? Es la linda que está ahí’. Y listo. Ese sería mi aporte, como si no hiciera nada. Una vez Javier me tuvo que decir porque a él le molestó y te pones a pensar y sí, nada que ver. Igual hay un montón de gente muy respetuosa, me gustaría que quedara claro eso, que son casos puntuales.
Karla: Siempre me siento discriminada cuando los maestros nos cagan por el hecho de ser mujeres y cuando la gente se cree con el derecho de denunciar cosas que son falsa con nuestro trabajo. Todo el rato pasan estas cosas.
– ¿Cuál crees que es el gran cambio que faltaría accionar para poder comenzar a avanzar más tanto en tema de género como de disidencias?
Karla: Creo que el coletazo grande se lo tienen que dar los políticos. El Estado se tiene que hacer cargo de la salud mental y de cómo nosotros enfrentamos las diferencias del otro para poder respetar y convivir en una sociedad más sana y, a su vez, que las personas de las disidencias se sientan más apoyadas y con mayores herramientas para poder enfrentar cualquier tipo de discriminación y así no caer en la victimización, que eso también es otra arista de esta problemática súper importante porque finalmente si estás todo el tiempo a la defensiva, si no estás preparado para enfrentar que alguien te diga algo, la persona puede empezar a pensar y generar en su mente una enfermedad en base a esto.
También otorgar espacios de conocimiento masivo y comunicación de educación de género y sexual. Tengo una abuela de 94 años, prácticamente es mi madre, y ella es súper abierta con el tema de los homosexuales, acepta a la Bea heavy porque la conoce como persona y nos valida como familia, entonces te das cuenta que no es una cosa de edad, sino de voluntad, de respeto y querer abrir la mente. Y ahí seguimos maquillando. Es como un círculo vicioso que no se termina.
Lo lamentable, ya sabemos por experiencia nacional, que cuando muere una persona por violencia de género, o lo que sea, recién empiezan a hacer leyes porque hay una presión social y eso es terrible. Qué pena que tengamos que esperar a que haya muertes para que la gente haga su pega.
Beatriz: Como todo, esto toma un tiempo, es un proceso, como en todas las evoluciones. El Chile de hace 30 años tampoco era el mismo que el de ahora, o el mundo en general. También creo que hay que tener esa tranquilidad para que no nos frustremos tanto porque podemos hacer cosas para generar un cambio, pero nunca es tan rápido. ☆ LO
IMG + TXT ©️ / Entrevista realizada en octubre 2024
