Entrar a Cipriani es una especie de viaje en el tiempo. Sus majestuosas lámparas de cristal, su piano, el terciopelo rojo y las diversidad flores ayudan a generar esa atmósfera elegante de antaño. Sus amplios ventanales permiten ver la atractiva piscina semiolímpica del icónico hotel de Río de Janeiro, Brasil: Copacabana Palace, que en 2023 cumplió cien años de historia, y que es la casa de este restaurante que ostenta una estrella Michelin y que está en el puesto 95 del 50 Best Restaurants Latam del año pasado.
Quien comanda esta cocina es el italiano Aniello Cassese, más conocido como Nello, oriundo de Nápoles, que además es el chef ejecutivo de todas las cocinas del hotel Copacabana Palace y el director culinario de todas las propiedades de la cadena que lo dirige, Belmond, en América del Sur.
Cipriani se caracteriza por sus recetas clásicas italianas, muchas de las cuales evidencian técnicas modernas, guiños actuales, montajes con cierta espectacularidad, mientras que algunas se elaboran con ciertos ingredientes brasileños.
Esa constante se ha mantenido a pesar de su formato, el que recientemente volvió al menú degustación, estrenando un viaje de 14 pasos si se toma completo o de 11 en la versión reducida, el que puede ser con o sin maridaje. Esta labor está a cargo del sommelier Ed Arruda, quien con destreza complementa la experiencia con etiquetas de Italia, Francia y Brasil.
UNO Y DOS: El menú comienza con el aperitivo, como se disfruta en Italia, para luego dar paso a una serie de bocados: alcachofa con anís; salatino [galleta salada] con pescado blanco y mandarina; un cornetto [cono] con una profunda y suave crema a base de ricotta; lengua ahumada con anchoa; y otro de ostión con papas.
TRES: Ración de pan de masa madre hecho con harina de centeno y trigo molido a la piedra acompañado de Ragú Napolitano, a base de carne de cerdo y vacuno, que es cocinado de la noche a la mañana siguiente, más una dosis de aceite de oliva de Puglia, logrando sabores profundos, con dejos caseros, en una abundante ración, al más puro estilo italiano.
CUATRO: Otro guiño a Nápoles y una nueva invitación a comer con las manos es la Pizza Frita con salsa de tomate de San Marzano, queso parmigiano reggiano y mozzarella de búfala.
CINCO: Budino, Gambero Rosso [camarón rojo] y Uova di pesce [huevo de pescado] que logra sabores profundos y una especial consistencia. Arriba lo corona una Tuile, una delgada masa cubierta de glitters y pétalos de flores.
SEIS: Oliva all’Ascolana, una deconstrucción de este clásico de Italia, pues se trata de un crumble de sésamo con una gelatina que hace alusión a la aceituna, la cual revienta en tu boca liberando toda su esencia.
SIETE: Risotto, hecho con arroz Acquerello -envejecido doce meses en una cámara controlada- que toma mayor profundidad y cremosidad gracias a una dosis de queso parmigiano reggiano. Las frecuencias se siguen elevando con unas elegantes trufas negras, una salsa Cacciatore [con cebollas, hierbas, en ocasiones tomates, pimientos y vino, que puede ir con pollo] y chips de pollo que regalan crocancia.
OCHO: Creste di Gallo, una pasta, en este caso ejecutada como un raviolo, rellena con conejo, pulpo y médula, para lograr una combinación de tierra y mar, que vuelve al océano con un pescado con alcaparras que va encima y que es acompañado de una crema a base de limón y grano Saraceno.
NUEVE: Vitello [ternera] con hongos y avellanas, siendo una receta de espíritu terroso que encuentra diversas texturas y capas de sabores.
DIEZ: Trío de Parmigiano Reggiano de diversos años de maduración acompañado de un ingrediente distinto para untar: 36 meses con miel de abeja nativa, 40 con higo, y el 60 de meses con una compota de pera, logrando en los tres una acertada combinación.
ONCE: Tirami-Nello, esta deconstrucción del tradicional Tiramisú es un clásico de este chef, quien aprovecha de jugar con su apellido en el nombre de esta receta. Consiste en una gelatina que contiene gran parte de los sabores y que llega a la mesa acompañada de humo y flores, siendo una llamativa presentación.
DOCE: Babá, receta propia del sur de Italia y muy común en Nápoles, con Cumaru [semilla amazónica] y un toque de limoncello.
TRECE: Helado. Es uno de los fuertes de Nello porque sus creaciones logran una óptima consistencia, cremosidad y sabor. El insumo protagonista cambia constantemente.
CATORCE: Un carrito de postre, con ciertas recetas de Italia, es el encargado de cerrar la experiencia.
☆ ¿DÓNDE?: Copacabana Palace. Avenida Atlântica 1702, Rio de Janeiro, Brasil. Para ver dónde queda, pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en junio 2024
