Italia es sabrosa de principio a fin y tiene varios productos propios de su territorio que lo respaldan y uno de ellos es el queso Parmigiano Reggiano, un producto con nueve siglos de historia que fue creado por los frailes benedictinos en Parma y Reggio Emilia. Y de ahí su nombre.
Por todas sus características gastronómicas e históricas es que este insumo cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) ¿Qué significa esto? Que existe una regulación con respecto a dónde y cómo se elabora, proceso que debe cumplir con altos estándares de calidad y manteniendo siempre la ancestral receta original. Además solo se puede producir en cinco ciudades en el norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, y algunas zonas de Mantua (de la derecha del río Po) y Bologna (de la parte izquierda del río Reno).
De hecho, existen cerca de 350 caseificio, que es como se le dice en italiano a los lugares donde se producen los quesos, siendo uno de ellos San Pier Damiani, el que se encuentra a las afueras de Parma, cuando ya las casas comienzan a desaparecer para dar paso al verdor y los animales.
Para ver cómo se elabora este famoso queso hay que llegar temprano, dado que la faena arranca a las 7 de la mañana. Todos los días del año. Sin excepción, explica Mattia Brianti, guía en ParmaLook, una de las agencias que brindan este servicio.
Lo primero que se hace es poner en las calderas la leche, la ración que se separó el día anterior sin su grasa y la fresca entera, suero fermentado y cuajo de ternero, que será el encargado de coagular la leche. Cuando el quesero tiene la consistencia adecuada procederá al corte, para el que usa un gran batidor. Lo siguiente será calentar la mezcla y dejarla reposar por una hora, tiempo en el que se formará una masa única de consistencia esponjosa. Después, con un par de paletas de madera, dividirá en dos la cuajada y la pondrá en telas especiales que se colgarán para que boten el excedente de líquido.
Unos moldes redondos serán los que ayudarán a darle su forma definitiva, mientras que en la parte superior se pondrá una placa comestible con un código que permite saber la trazabilidad del producto. Además, se marca con las palabras Parmigiano Reggiano DOP, el número de la quesería y la fecha de producción, lo que respalda su autenticidad, un factor no menor considerando que este es uno de los quesos más imitados del mundo.
Después, al tercer día, las ruedas pasarán a tanques con sal, donde permanecerán por otros 25 para luego ser llevadas a una sala de curado donde estarán mínimo un año. Luego de este plazo se verifica su calidad y los encargados son los inspectores del Consorzio di Tutela, asociación que ampara los productos agroalimentarios con DOP, y lo hacen de una forma que requiere muchos años de entrenamiento y experiencia: golpeando con un martillo especial cada queso. Lo esperado es recibir un sonido perfecto, el que indica que no hay cavidades en su interior. Si pasa esta prueba se marcará la rueda con el nombre de la organización. Esto quiere decir que han logrado ser parte de la primera clase, una categoría que alcanza el 92% de la producción, afirma Mattia, agregando que no hay mucha diferencia de gusto, pero la textura no es la óptima.
El Parmigiano Reggiano no tiene ni aditivos químicos ni conservantes, por eso, es muy importante el alimento que recibe la vaca. En esta quesería es la alfalfa, la que es idónea para el estómago de este animal y determinará la calidad de la leche, lo mismo que las bacterias que intervengan en el proceso, otro factor fundamental, pues aquí seleccionan las mejores para poder hacer este queso de manera completamente natural.
Para lograr las cantidades necesarias, San Pier Damiani cuenta con 350 vacas, lo que implica que con su leche se pueden abastecer seis calderas, cada una de las cuales puede producir dos formas de 50 kilos, para lo que se requiere 550 litros por rueda.
El Parmigiano Reggiano se encuentra en su mejor punto cuando tiene 2 a 3 años de envejecimiento ¿Qué se siente cuando se degusta? Muchos cristales y, como es natural, varias capas de sabor, bastante profundos, donde se puede percibir algo de hierba, frutos secos y un toque dulce. Una fiesta en boca que, en verdad, es todo un placer. ☆ LO.
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IMG + TXT ©️ / Escrito 2022 – visitado 2019
