Hubo un tiempo en que Andrew Arrieta cocinaba de memoria. No sentía aromas ni sabores, así que apelaba a sus recuerdos. En eso estaba cuando lo llamaron para hacerse cargo de Magic Food, el que después de once años pasó a llamarse Açai, un restaurante que trabajaba con producto de la Amazonía y se ubicaba en el centro de Bogotá, Colombia, a metros de la Plaza de Mercado Paloquemao.
Su labor era desarrollar un menú acorde a esta cocina, así que comenzó a investigar y se dio cuenta que prácticamente toda la información estaba en Brasil. Era un territorio desconocido. Aún así, accedió a productos y datos, logrando lanzarlo luego de cuatro meses de trabajo teórico apoyado en su memoria gustativa. Era el 2018.
En eso estaba cuando le salió la oportunidad de operarse de un pólipo nasal localizado en la base del cerebro que no lo dejaba respirar por la nariz desde hace tres años. Tras dos meses de recuperación, debía volver al trabajo un viernes. El día anterior le pidió a su esposa un café y, en cuanto llegó y le dio el primer sorbo, comenzó a llorar. Profundamente, casi de la misma forma que lo hizo cuando murió su padre. Percibió una amplia gama de aromas y sabores como no recordaba haber sentido antes. No sabe si por la operación o por los tres años sin olfato, sus sentidos se agudizaron. Abrazó a su esposa e inmediatamente se fue al restaurante y le pidió a su personal que le preparara todo el menú y que le trajeran un pedazo de Piracucú, uno de los peces más apetecidos de la Amazonía colombiana, del que tenía toneladas en la bodega, pero que nunca había probado.
Desde ese jueves hasta el lunes estuvo 18 horas diarias arreglando el menú. Lo entregó y el martes viajó por primera vez a la Amazonía. Lo que iba a ser un día se transformó en una semana. Lo que iba a ser una vez se ha convertido en unas 50. Cada vez que va dice que es la última, pero, en el fondo, sabe que no es cierto porque a pesar de que internarse en la Amazonía es rudo, también es mágico.
“No estaríamos aquí hablando si el Amazonas no me hubiese cambiado la vida”, dice con ese hablar calmo, pero firme, mientras mira de forma penetrante, al tiempo que luce con orgullo esos collares de protección que le han regalado en la Amazonía; también se frota las manos y sus brazos con un par de tatuajes, entre los cuales hay un camu camu, esa fruta que viene a ser su declaración de guerra contra el açai, fruta típica de Brasil que, según afirma, ha sido el motor de una de las destrucciones más grandes de la Amazonía.
Después de ese primer viaje, llegó a casa, abrazó a su esposa y volvió a llorar. Otra vez, profundamente. Luego le dijo, “nos va a cambiar la vida”. Y así fue.
– ¿Qué caracteriza a la cocina amazónica?
Es alimentación ancestral. Estas personas han vivido miles de años cosechando, pescando y cazando, insumos como el mojojoy, un tipo de gusano; sacha inchi, conocido como el maní de los Incas que tiene omega 4, 6 y 9 más que cualquier pescado del océano; semillas y otros productos, y tienen una longevidad distinta a la de nosotros porque se alimentan, no comen. Hay muchas cosas que desconocemos porque pensamos que somos inteligentes y realmente la inteligencia sirve de poco si no sabes subsistir, que es lo más esencial en el territorio.
También puede ser inalcanzable porque por más que quisieras tener todo, todo el año, no puedes. Realmente es un mundo nuevo que cada dos metros algo te quiere contar. Por años han matado a miles de indígenas y han acabado con comunidades completas con conocimiento ancestral milenario. El Amazonas es el paño de lágrimas de la Tierra, no del hombre, porque hay muchos países que han perdido mucho más en guerras, pero el Amazonas ha sufrido todo.
– ¿Cómo haces que esos sabores desconocidos sean más amables para el comensal o los pueda entender mejor?
Te pongo puentes de sabor para que te familiarices y no te pegue tan duro los productos del Amazonas. Por ejemplo, sientes por ahí una manzana fresca u otro alimento que has comido y tu boca te dice este es el gancho, pero el Amazonas está ahí, y por debajo te estoy metiendo hormigas, tucupí [salsa fermentada y cocinada a partir de la yuca] y otras cosas. Es la psicología en la gastronomía para que la gente pueda entenderla sutilmente. El único plato así es el mojojoy, pero aún así es amigable y lo que piensas que va a ser lo más difícil es lo más fácil. Es mi forma de construir un plato porque si te digo que lleva 20 ingredientes los vas a sentir todos y eso es lo más difícil de mi trabajo.
– ¿Cuáles crees que son los principales desafíos que tiene la cocina amazónica?
Transporte, consecución y cultura. El trabajo en la selva es muy duro porque no hay caminos, no hay burros o caballos que te muevan la carga, todo es a pulso, al hombro. Todo es con un machete y canastos tejidos a mano para traer frutas que pesan 50 o 60 kilos. La herencia es la chacra donde cultivan su alimento o de donde sacan madera para construir sus propias casas. El indígena siembra y cosecha con sus manos la tierra y a los cuatro años comienza a darle frutos de los cuales se alimenta él, sus hijos, sus nietos y todas las generaciones. Son años de trabajo. El señor que está haciendo en este momento su casa es porque su bisabuelo sembró hace unos 40 años; porque él estaba sembrando para sus tataranietos. Todo ese proceso la gente no lo va a entender. A mí se me eriza la piel cuando hablo de esto porque nunca vemos tan lejos, ellos están viendo lejos siempre, toda la vida.
Seguimos siendo un país que no utiliza ni el 60% de su tierra fértil y eso es abrumador. Somos Narnia y el Edén juntos en productos de gastronomía, podemos cultivar lo que queramos. Somos millonarios”
– ¿Cómo lograste entrar por primera vez a la selva y trabajar con las comunidades?
Desde el día uno entré sin problemas. Me fui a presentar con el curaca, que era el que me iba a permitir la entrada a la comunidad, y le cuento que estoy trabajando en un proyecto donde quiero resaltar toda su cultura y sus productos. También le dije que quería ver a su esposa cocinar, si es que nos podía compartir un poco de su cocina para aprender, ver y entender la transformación de lo que hacen, y yo poder enseñarles algunas de las cosas que sé, para ver si es que le son funcionales. Me dijo ‘nos vemos mañana a las 6 am, porque luego son tres horas caminando’. También estaban unos uruguayos.
Al día siguiente, como a mitad de camino, me percato que no estaban los uruguayos. Le pregunté al curaca y me dijo: ‘tú tienes una energía muy positiva y ellos no. Tampoco vienen con muy buenas intenciones, entonces, no los podemos meter si vamos a cocinar en nuestra maloca que es sagrada. Tú eres una persona que va a tener una conectividad muy fuerte con nosotros si valoras el regalo que te estamos dando. Después de este viaje vas a entender’. En ese momento no dimensionaba nada, pero cuando llegué a mi casa me puse a llorar como una magdalena. De ahí en adelante comencé a trabajar de una manera muy diferente porque tenía un montón de productos, pero los desconocía.
Además, me empezaron a pasar un montón de cosas en la selva sin necesidad de ayahuasca. Ese es un mundo de energías totalmente desconocido; si el océano es inexplorado, la selva también. Ahora soy una persona que llega a la Amazona y pide permiso a los espíritus de la selva para entrar, me despido de ellos, soy muy respetuoso con lo que saco y lo que llevo.
– ¿Cómo es el trabajo con la comunidad?
Tratamos que sea comercio justo porque la idea es dignificarlo. Nosotros asumimos los impuestos de lo que ellos nos facturan y pagamos un valor mucho más alto de lo que ponen en Plaza de Mercado. Es mucho trabajo, muchas cosas por detrás del plato de comida.
Tú llegabas y ellos estaban apenados de su cocina porque le están enseñando a comer como a nosotros, arroz, garbanzos, lentejas, pollo que llega hipertrofiado, que le ponen hormonas para que crezca. Todo eso se le empieza a pasar al indigena que comienza a comer de forma no saludable y a tener enfermedades nuevas, en definitiva, a morir por causas del hombre occidental.
– Actualmente, ¿con cuántas comunidades trabajas?
En total son más de 50 comunidades. Todo lo que traigo es porque he estado ahí. La excepción es un colega que también trabaja con gente del Amazonas y él me manda productos para probar porque trabajamos insumos muy diferentes. Él tiene sus comunidades y yo no me meto.
Toman agua una o casi nunca al día; comen una o dos veces al día o no comen; si no hay pesca o caza, no comen, y nosotros abrimos la nevera y tenemos alimento, pero a nosotros nos toca pagar por eso. Ellos son millonarios, nosotros no”.
– ¿Cómo defines la gastronomía colombiana?
Me permití abrirme a todo este nuevo mundo y entender lo alejado que estábamos de nuestras raíces y ver la cocina ancestral como la vanguardia de Colombia, porque, en verdad, se volvió eso. Hoy todos los restaurantes que están ahora en la lista usan productos amazónicos. Leonor es el restaurante colombiano que tiene más investigación porque lleva años viajando y entendiendo cómo se hacen las cosas. Muchos han investigado, puesto dinero e inversión, pero hablar de Colombia no solo es poner el producto, implica poner lo que entiendes y lo que has vivido y conocido porque somos restauradores. Antes de ser un negocio esto era para restaurar el alma, la cultura, los productos, las personas y tu estado de ánimo, y eso, a través del tiempo, se perdió mucho. Por eso estoy ubicado al lado de la Plaza de Palo Quemados, el mejor patio que puedo tener.
Cuando me llamaron sabía unas pocas cosas que había aprendido con Leonor [Espinosa], quien me enseñó algo importante: nunca pongas nada en la mesa que no conozcas, quién es la persona que te lo está dando, el entorno de esa persona y la necesidad por qué lo hace. Saber más de eso le da herramientas a tu concepto”.
¿Consideras que varios están volviendo al origen de sus cocinas porque lo sienten o es una moda?
El mejor chef de Latinoamérica, según los ranking, sería Virgilio Martínez y cuántos años lleva volviendo al origen, cuánto se demoró para poder estar ahí hasta que entendieron que el origen es el resultado de la gastronomía y lo que está pasando, porque tú no puedes encapsular un cayo a la madrileña, no te va a saber por más que encapsules el mismo caldo, pero sí puedes servir el caldo y que sea el mejor caldo que te has probado en tu vida, como el de tu abuela. Si quieres probar el Amazonas tienes que ir a países que tienen Amazonas, porque no se puede exportar. Me han ofrecido hacer miles de cosas, pero no se puede. Es muy difícil de mantener en otro país porque es el territorio y la gente que lo habita. Crees que alguien va a estar dispuesto, cómo está la economía global, a pagar lo que el chef quiere servir y someterse a una experiencia que desconoce, a ojos cerrados…
Las estrellas Michelin que se están poniendo en Europa vienen de productos americanos”.
– Entonces, ¿consideras que hay una explotación del concepto de menú degustación?
Creo que nos prostituimos al querer hacer lo que en Europa funcionó hace diez años, que era el menú degustación. Vamos años atrás, como Colombia está años atrás de Perú y como Perú está años atrás de México. Brasil es como la Cataluña de América, producen para sí mismos, por eso, es muy difícil ver un restaurante brasileño fuera de Brasil porque no es posible llevar el producto afuera. Tienen angus, una pesca excepcional, Amazonas más que todo el mundo, trabajan el aceite de palma, afrodescendientes. Por lo que yo trabajo que es el Amazonas, para mí es el país que más se parece en gastronomía a Colombia.
– ¿Cómo evalúas a latinoamericana gastronómicamente?
Tenemos eso que pocos tienen: cocinas parecidas en todo América, porque antes no teníamos fronteras y nos fuimos dividiendo. Hace un año un chef de estrella Michelin de España vino a cocinar acá, le hice un recorrido por la plaza y me dijo ‘nosotros estamos en la mierda en España, tenemos todas las técnicas que quieras, pero no tenemos productos, y ustedes tienen todo el producto que quisiéramos tener nosotros’. Cada fruta que probamos era un menú degustación para ellos.
Nosotros somos el futuro de la gastronomía viniendo del pasado, no hay otra forma de verlo. El futuro de la gastronomía está en nuestros territorios, en nuestra tierra, es lo que producimos, tenemos la capacidad de sembrar lo que nos traen y de aquí sacan nuevas especies de ese producto. Prácticamente somos autosustentables y no lo vemos, seguimos importando un montón de basura para nuestros países, sacamos la mierda de otros países y la traemos acá donde se convierte en desperdicios, en productos que se vencen teniendo una abrumadora cantidad por explorar.
– ¿Cuál es tu sueño, no de Açai?
Seguir haciendo lo que me gusta: respetar a Colombia, a su gente, a su cultura y mostrarla lo mejor posible. Hacer lo que esté en mis manos, siendo todo lo irreverente que a veces puedo ser, y poner en tela de juicio lo que estamos y deberíamos estar haciendo.
– ¿Cuál fue el último plato que te emocionó?
[Largo silencio] Fue en diciembre del año pasado cuando hice pasteles de arroz como lo hacía mi abuela, que falleció de repente, y mi mamá y mi hermano lloraron todo ese 24 de diciembre por esa comida.
– ¿Cuál es tu plato preferido?
Lo que podría comer toda la vida: huevo. De todas las formas. Mi hija heredó eso de mí.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
Respetar el producto. Somos cocineros no estrellas y todos tienen que quemarse, en el sentido que todo el mundo tiene que estar al pie del cañón, del fuego, para poder entender que este es un trabajo en equipo y no de una sola persona. Yo no soy nadie sin mi equipo y eso lo tengo clarísimo, de ahí para adelante no me importa lo que pase, pero sin estas personas no soy nadie. ☆ LO
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