Hoy Latinoamérica vive uno de sus mejores momentos consolidándose a nivel mundial como una región con mucha riqueza natural, con mucho producto, mucha diversidad, cocinas ancestrales, con mucha potencia en sabor y con mucha hermandad. Eso es algo que hay que rescatar muchísimo, la sostenibilidad humana. Lo que ha pasado en América Latina, siguiendo el ejemplo de lo que hemos hecho en el Perú, se ha contagiado de manera positiva al continente: el hecho de pensar en un todo y no solamente en un país o en una cocina, sino en qué nos une como latinoamericanos y qué puntos de encuentro tenemos para fortalecer la región cómo lo hemos venido haciendo y aprender uno de otros. Esos son los cimientos que están forjados para hacer que la cocina latinoamericana siga creciendo”.
Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, chef de Maido. – El restaurante acaba de ser escogido como el número uno del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2025.
Somos una región que muchos otros continentes nos ven con abundancia y multiculturalidad. Las principales ciudades de latinoamérica se han vuelto capitales gastronómicas que la gente quiere conocer. Creo que vamos muy bien, ya son años que vamos caminando con esa fuerza como Latinoamérica”.
Jaime Rodríguez, chef de Celele, Cartagena de Indias, Colombia. – Número 6 en Latin America’s 50 Best 2024 y 48 en The World’s 50 Best Restaurants 2025. También fue galardonado por el mismo ranking global en la categoría Sustainable Restaurant Award. [Frase de mi entrevista para Wherelunch]
En los últimos años se nota la unión de Latinoamérica. Ha habido un cambio, porque antes era cada chef por su parte, sálvese quien pueda, después era por país, aunque a veces hay bandos distintos. Últimamente, sobre todo con esto de los 50 Best, está la idea de potenciar más y se están haciendo pop up, cenas colaborativas y guest, para hacer el intercambio y mostrar la cultura, gastronomía e ingredientes de otros países. Con eso nos estamos ayudando entre todos para ser la nueva potencia mundial. Siento que Europa ya pasó a un segundo plano. Como siempre he dicho, la mayoría de los productos que usan los chefs más famosos en Europa son de Latinoamérica y no son nativos de allá”.
Camila Fiol, pastelera de Dulcería Fiol, con locales en Barrio Italia y Mercado Urbano Tobalaba [MUT], ambos en Santiago, Chile. – Cocinera reconocida como la mejor pastelera de América Latina en los Latin America’s Best Pastry Chef Award 2024 de Latin America’s 50 Best Restaurants.
Actualmente está muy bueno. Creo que estamos en un momento muy auspicioso porque la gente quiere saber más qué pasa en este hemisferio, está zona en general, que se está buscando con estos nexos de gastronomía, alegría, comida, felicidad, naturaleza, reconexión y territorio. Eso es un poco lo que inspira y ve el mundo cuando se habla de Latinoamérica, se entiende que hay esto, esa resiliencia y de saber pasarla bien a pesar de circunstancias políticas, económicas y sociales. La gastronomía hoy en día a nivel mundial está coronada como este espacio donde aún se puede disfrutar de la conexión con la gente, cultura, identidad, territorio, naturaleza, productos y ver cosas que son auténticas. Latinoamérica es eso: ser auténtico. Hemos pasado de una gastronomía en la que los efectos especiales y el lujo se está entendiendo de otra manera y creo que Latinoamérica está en un momento de gran oportunidad de expresar auténticamente pura innovación. Nosotros no estamos en un momento de hablar de nuestras materias primas, que ha sido parte de nuestro discurso, sino de nuestra creatividad, nuestra cosmovisión, nuestra manera de ver el mundo, de conectar con producto-productor, servicio, sala, todo. Por eso, diría que estamos en un momento donde la gastronomía toma otros tipos de lujo: sus emprendimientos que son innovadores y auténticos. Por ahí vamos”.
Virgilio Martínez, chef de Central, Lima, y cofundador de MIL, Cusco, ambos en Perú. – Central fue elegido el mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best Restaurants 2023. En 2013 fundó Mater Iniciativa, proyecto para compartir información asociada a los productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria.
Latinoamérica era un monstruo dormido que ha despertado en estos últimos diez años. Creo que el mundo está poniendo los ojos en la cocina latinoamericana, una potencialidad estaba siempre. Pienso que lo que los cocineros hemos hecho bien ha sido el ser buenos comunicadores y el de poder visibilizar esta cultura en lo que sabemos hacer mejor, que es cocinar. El producto y la cultura siempre ha estado ahí, pero es ahora donde lo estamos mostrando con orgullo y creo que eso es lo bonito de toda Latinoamérica, en general, y de Bolivia, en particular”.
Marsia Taha, chef de Arami, su proyecto personal, La Paz, Bolivia. – Fue nombrada Latin America’s Best Female Chef 2024 por Latin America’s 50 Best Restaurants. Es parte de Sabores Silvestres, agrupación que busca la comprensión profunda de la despensa natural y la cultura alimentaria de Bolivia. Antes, estuvo a cargo del premiado restaurante Gustu. [Frase de mi entrevista para Wherelunch]
Después de haber tenido la oportunidad de viajar por varios países de Europa y Asia en los últimos cuatro años, viendo lo que está pasando por toda Latinoamérica y el mundo, mi visión es que realmente hay muchos ingredientes muy desconocidos que los chefs jóvenes están trabajando y los están exponiendo para que la gente les pierda el miedo y lo sientan más cercanos. Muchos ingredientes que no se conocen en el mundo se ven de una manera más cercana en mesas y restaurantes. Creo que eso está marcando una tendencia muy fuerte en lo que está pasando en Latinoamérica. Tengo muchos clientes de todo el mundo que vienen a comer y lo sienten, y tienen una percepción de gozo al ver que son cosas que nunca habían probado, les da mucha curiosidad y eso es muy emotivo. Creo que eso es lo que está pasando en Latinoamérica, además de una fuerza, en todo sentido, con respecto a la cocina, la pasión y el entrenamiento que muchos chefs están teniendo".
Álvaro Clavijo, chef del premiado El Chato y Selma, ambos en Bogotá, Colombia. – El Chato ocupa el puesto número 3 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y el 54 en el listado global The World’s 50 Best Restaurants 2025, mientras que en el del año anterior el puesto 25. También cuenta con Tres Cuchillos por The Best Chef Awards.
Lo que veo en la gastronomía Sudamericana es un momento de mucha efervescencia por el tema de que Maido ganó el The World's 50 Best Restaurants 2025. Sé que eso va a poner nuevamente a Latinoamérica en evidencia, pero es nuevamente Perú. Entonces, nosotros tenemos que hacer esfuerzos para que no siempre destaquen los mismos. Los periodistas, comensales y los jefes deben divulgar el trabajo de otros colegas y de otros países para que no sean siempre los mismos, debe haber una renovación continua. Brasil ha hecho un buen trabajo, nunca estuvo en un momento con tantos buenos restaurantes de todas las clases: costo-beneficio, del día a día, de alta gastronomía. Pienso que el desafío es encontrar espacio para hablar de todos sin olvidar a nadie y sin ser injusto con ninguno, porque espacio hay y vamos a seguir teniéndolo en los próximos años. Hoy hay mucha, mucha calidad en todos los países de América Latina, necesitamos encontrar un espacio para divulgarlos a todos”.
Alberto Landgraf, chef de Oteque, Río de Janeiro, Brasil. – El restaurante tiene dos estrellas Michelin y ocupa el puesto 21 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y 81 en el listado global The World’s 50 Best Restaurants 2025.
Está en un momento hermoso. Creo que hoy la cocina latina tiene un grado de cultura que todavía seguimos consumiendo y que es muy importante, que por ahí se ha perdido en otras partes. Esa cultura de la mesa, de compartir, de familia, eso que tenemos nosotros, los latinos, es difícil de replicar. Creo que esa sangre latina que nos tira, que realmente compartimos, nos une. Hoy está muy fuerte la gastronomía latina, con crecimiento, creo que hay que trabajar mucho en la unidad”.
Sebastián Weigandt, chef ejecutivo de Azafrán y El Rastro, ambos en Mendoza, Argentina. – Azafrán ha sido galardonado con una estrella Michelin en las dos primeras ediciones. En 2024 recibió un cuchillo en la categoría Excellent de los premios The Best Chef Awards y entró a la versión extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants para ocupar el puesto 84.
La gastronomía latinoamericana es muy potente hoy en día, que viene trabajando con mucha fuerza y que, actualmente, es reconocida mundialmente. Creo que lo que es clave y lo que es importante es este sentimiento de unión que tenemos entre todos los países de Latinoamérica. Hoy en día ya no es una mirada individual, sino de comunidad y eso nos genera muchísimo orgullo y seguridad. Como se sabe, la cocina latinoamericana es reconocida por su diversidad en cuanto a productos, territorios, paisajes, cultura y gente, entonces, creo que es una herramienta muy potente para poder generar cambios y seguir generando distintas cosas para el futuro. Pienso que una de las cosas que a nosotros nos caracteriza es que tenemos muy presente seguir manteniendo vigente nuestros saberes ancestrales sin perder nunca nuestras raíces y con todo esto poder seguir innovando en el presente y, por supuesto, en el futuro”.
Pía León, chef de Kjolle, Lima, y cofundadora de MIL, Cusco, y copropietaria de Central, todos en Perú. – El restaurante ocupa el puesto 4 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y 9 en el listado global The World’s 50 Best Restaurants 2025. Ganadora del premio a mejor chef femenina de América Latina en 2018 y del premio a la mejor chef femenina del mundo en la ceremonia presencial de la lista The World’s 50 Best en 2021.
Creo que es un momento muy importante para la cocina latinoamericana. No solamente por el tema de menciones, premios y rankings, que refleja mucho más que varios restaurantes latinoamericanos están haciendo ruido a nivel internacional, sino también a nivel conceptual y más cultural. Cada país está mostrando de manera muy propia y personal sus productos, su cultura y sus despensas, y eso hace que cualquier turista, incluso los internos latinoamericanos que conocemos más la región, podamos ir a otros países y encontrar algo completamente distinto. He tenido la suerte de viajar harto por Latinoamérica el año pasado y este, entonces, he podido ver de manera directa cómo está funcionando cada país gastronómicamente, desde el punto de vista de rubro y cultural-tradicional. Hace muchos años hice un viaje de seis meses por Latinoamérica y no había tanto énfasis ni fuerza en temas gastronómicos. Era como muy similar lo que encontrabas en gastronomía entre un lugar y otro. Entonces, quizás hace años uno podía encontrar, a diferencia de México y Perú, una cocina muy similar, con poca identidad local y muchos refritos o remasterizados de cocinas extranjeras sobre todo europeas, pero ahora es todo lo contrario. Hay una identidad muy fuerte en cada país. Uno puede ir a restaurantes de comida tradicional y también de autor. La gran mayoría de los fine dining están enfocándose más en la cocina tradicional local y si no, hacen alguna de influencia extranjera, pero con productos locales full. Eso se nota mucho”.
Nicolás Tapia, chef de Yum Cha, Santiago, Chile. – El restaurante ocupa el puesto 54 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y la revista Time lo incluyó el 2024 en su lista «Los 100 Mejores Lugares del Mundo para Visitar».
Creo que la cocina latinoamericana está en un desarrollo tremendo. Tuve la oportunidad de trabajar en muchos países de Latinoamérica y eso ví. Somos una potencia muy grande. Creo que ahorita ya todos los países son una potencia unida muy fuerte. Lo que está pasando en Latinoamérica es potente. Hablaba mucho cuando estaba en Madrid Fusión porque varios chefs me decían que lo que hemos hecho e investigado es a más no poder. Latinoamérica es la nueva potencia gastronómica”.
Jeferson García, chef de Afluente, Bogotá, Colombia. – Acaba de entrar al Latin America’s 50 Best 2024 ocupando el puesto 61. [Frase de mi entrevista para Wherelunch]
Creo que de alguna manera desaprovechamos esa oportunidad que ha tenido el continente que estuvo o está de moda porque no nos hemos visto como uno solo, sino que nos hemos visto fragmentados y eso es por esa forma de querer figurar. Algunos países lo hacen mucho más fragmentados, por supuesto. Creo que México y Perú lo hacen más desde la unidad, por eso son fuertes, pero en Colombia no, y eso jugará en contra. Creo que Colombia tiene muchos caminos por recorrer por ser uno de los territorios más biodiversos del mundo. Eso nos hace distintos”.
Leonor Espinosa, chef de Leo, Bogotá, Colombia. – Su restaurante fue nombrado el mejor de Colombia en los World Culinary Awards 2024. Ocupa el lugar número 10 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y 76 en el listado global The World’s 50 Best Restaurants 2025. Ella fue elegida como Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 por The World’s 50 Best Restaurants y ganó el Basque Culinary World Prize 2017 por su fundación Funleo, que visibiliza ingredientes ancestrales y empodera a comunidades campesinas e indígenas con su filosofía ciclo-bioma.
Llevó casi 26 años cocinando y jamás vi lo que ha estado ocurriendo en los últimos cinco o seis años. Vi siempre a un Gastón Acurio luchando para que esto saliera adelante y viví la experiencia en Argentina de cómo ellos querían crecer mostrando su gastronomía. La veo con un potencial terrible, empoderada, con cocineros queriendo hablar de su territorio, patrimonio y tradiciones. Antes mirábamos solamente a Europa y, claramente, eso lo hemos dejado de lado y aprendemos solo sus técnicas. Creo que desde que Central salió número uno del mundo y ahora que lo hizo Micha [con Maido], no hacen más que revalidar esto, lo de Perú, y hace que el europeo vea a la cocinera latinoamericana y sus productos con un gran potencial. Chile está en un muy buen momento con cocineros que están hablando y cocinando muy bien y lo veo en constante crecimiento”.
Javier Avilés, chef de Pulpería Santa Elvira, Santiago, Chile. – El restaurante ocupa el puesto 57 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
Estamos en un momento crucial y una posibilidad histórica: Latinoamérica es hoy una de las grandes despensas del planeta pero eso conlleva una gran responsabilidad. No podemos permitir que se repita la historia de extractivismo, ni que nuestra biodiversidad se convierta en una mercancía más del mercado global. La cocina tiene el poder de proteger estos territorios si se alinea con las comunidades que los habitan, si se articula con los movimientos sociales, si defiende la soberanía alimentaria. En Colombia y en Latinoamérica la gastronomía se está reconectando con sus raíces, reencontrando su voz. Estamos dejando de mirar hacia afuera para mirar hacia adentro, hacia la tierra, hacia nuestras comunidades y nuestras propias narrativas”.
Catalina Vélez, chef de Domingo Mercado de Vereda Restaurante y Amasa All Day, ambos en Cali, Colombia. – Un Cuchillo en los Best Chef Awards 2024 y ganadora del Community Spirit Award de La Liste, además de haber sido rostro de televisivo en Colombia.
Creo que en Brasil y también en Latinoamérica estamos viviendo un momento muy importante y satisfactorio porque se puede ver grandes profesionales cambiando información, viajando juntos, estudiando, haciendo grandes eventos y creo que todo eso colabora en que la gastronomía se desarrolle a una velocidad más grande de lo que ha sido en los últimos años”.
Gerônimo Athuel, chef y pescador detrás de Ocyá, tanto el de Leblon como el de Ilha Primeira, Río de Janeiro, Brasil. – Recomendado en la edición 2025 de la Guía Michelin Brasil. [Frase de mi entrevista para Wherelunch]
Lo que más me impresiona de la gastronomía latinoamericana actual es el sentido de pertenencia. Creo que muchos cocineros viajamos en su minuto para aprender técnicas y de los productos de donde estábamos. En eso también aprendimos que la cocina de producto era valiosa, pero lo hicimos con los insumos de allá. La nuestra nunca fue una cocina de producto, sino de técnica, porque nuestras cartas estaban en francés o italiano. Eso cambió y hoy la cocina latinoamericana es la más potente en cuanto a producto porque está muy marcada por nuestra despensa, ya sea desde los pescados, productos andinos, verduras, frutas y, ojalá, un día también la carne. La gastronomía latinoamericana está dando de qué hablar y lo hará por muchos años. Ahora somos cocineros que defienden el suelo, gracias a esos productores y campesinos que lucharon por lo que valía su producto. Ese terroir del que tanto se habla ahora también lo podemos cuidar gracias a la relación que hemos forjado con nuestros productores. El cocinero tiene la responsabilidad de honrar ese esfuerzo, llevando a la mesa no solo sabores, sino la voz de la tierra y la memoria de un continente”.
Luis Maldonado, chef de Tributo, Quito, Ecuador. – El restaurante fue elegido como uno de los Top 35 Steak Restaurants del mundo, ocupando el lugar 33. Además, ocupa el puesto número 92 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
Siento que la gastronomía latinoamericana se evalúa en creatividad, sostenibilidad, responsabilidad social, en la capacidad de contar historias culturales a través de la comida, de la diversidad, de la técnica y de los artesanos, pues cada uno, desde su punto de vista y parte creativa, trata de mostrarla. Hay mucho por mostrar y existe mucho interés. Siento que la revalorización que hay de saberes ancestrales es muy puntual y que de nosotros depende mantener y transformar ese tipo de riquezas. Nosotros como chefs somos culturizadores porque podemos enseñar, mostrar y transformar desde una parte consciente, sostenible, racional y creativa el valor grandísimo que tenemos como país. Algo adicional en el país, no muy bello, es la falta de unión que tenemos como cocineros y gastrónomos para poder unir, transformar y conectar más".
Natalia Cocoma, chef de Oda, Bogotá, Colombia. – El restaurante ocupa el puesto 80 de Latin America’s 50 Best Restaurants y la Secretaría de Ambiente de Bogotá lo reconoció como el primer restaurante «Negocio Verde» en Colombia. Natalia recibió Un Cuchillo por The Best Chef Awards.
Pienso que la gastronomía latinoamérica está cada vez más fuerte, más evolucionada. Siento que antes era solo Perú y México, y ahorita en general en Sudamérica, digamos Chile y Colombia, y en Centroamérica, Ecuador, hay nuevas propuestas. Entonces, es una América Latina que se está uniendo y está mostrando al mundo toda su biodiversidad, sabores y las técnica que tenemos, que es una potencia gastronómica y ahora lo demuestra. Por ejemplo, en las listas en este momento dos veces Perú ha ganado el mejor restaurante del mundo y eso es porque hay con qué. México y Perú llevan un tiempo haciendo ese trabajo, pero siento que en este momento hay nuevas gastronomías latinoamericanas que se están mostrando al mundo con fuerza y con productos, arte, biodiversidad. Creo que va súper bien”.
Jaime Torregrosa, chef y propietario de Humo Negro, Bogotá, Colombia. – El restaurante ocupa el puesto 45 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
Cada año que pasa veo a la gastronomía de Latinoamérica más fuerte y unida. Creo que esta palabra es la que más me encanta y que define a nuestra gastronomía: la unión. Estamos cada vez más juntos transformando y mostrando al mundo lo rico que somos, lo que hacemos con la herencia y la gastronomía ancestral, y cómo estamos manejando nuestra riqueza de producto y de cultura. Nos veo fuertes, unidos y ricos de sabores. Ahora el mundo nos está mirando para ver cosas que nosotros antes no conseguimos entender ni dimensionar: la potencia y la fuerza que somos”.
Tassia Magalhães, chef Nelita, São Paulo, Brasil. – El restaurante ocupa el puesto 26 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Ella fue reconocida en 2024 como New Talent of the Year por la guía La Liste y apareció en la lista Forbes Brasil 30 Under 30 el 2015.
Hoy veo a la cocina latinoamericana jalando muchísimo, en un despertar increíble, con un montón de ganas, de pasión y de amor. Siempre ha sido así, pero creo que ahora somos más los que estamos jalando. Tuve la fortuna de haber vivido y cocinado en muchos países de latinoamérica y me encanta que cada vez somos más los que estamos subiendo y metiendo punch a esta gastronomía: llevándola, conociendo, compartiendo, dándonos la mano, abriendo las puertas de nuestra casa para que otros vecinos vengan, conozcan, compartan y que nos enseñen lo que hacen. Creo que estamos en un momento tremendo, lo que han hecho los grandes chefs latinoamericanos de darle visibilidad al continente ha sido súper importante y ha sido un ejemplo a seguir. Veo una cocina vibrante, con muchísimo sabor, colores, alegría y muchísimos qué contar, desde las palabras y desde los sabores, ingredientes, desde nuestro mismo terroir. Hay un Chile con productos increíbles que solo están allá, un Perú con sabores fenomenales, un Ecuador y Colombia con unos colores y sabores, un Brasil con que es una locura, y así, cada uno tiene una identidad, pero también comparten un ADN lindísimo: esa latinoamericanidad que nos une, esa alegría y esas ganas de salir adelante y empujar. Veo una fiesta, una hermandad, y una cocina totalmente sabrosa, alegre, profesional y madura”.
Jacobo Bonilla, chef de Debora, Bogotá, Colombia. – El restaurante ocupa el puesto número 100 en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
La cocina latinoamérica si es que no está en su mejor momento, está en uno de ellos, sobre todo para la generación de los que tienen 40-50 años y que hicieron una gran trabajo de retrospección, la búsqueda del origen, de los productos, de lo local. Esto sobre todo en países como Colombia y Ecuador donde me ha tocado ir a cocinar y he podido ver que el origen, el indígena, el lugareño y el producto es lo más importante. Creo que eso es súper potente, medio básico para algunos, pero en su momento no se hizo por aspiraciones o por estar mirando para afuera lo que estaban haciendo otros países versus estar mirando para adentro. También creo que hay una generación, entre 30 y 40, que esa es su base, que ya tuvieron la oportunidad de haber viajado y conocer otras cocinas, y hoy es la estructura de sus propuestas y, eso, es súper potente. Como los ejercicios de Jaime Rodríguez, de Celele, y otros también, pero lo rescato porque tuve la posibilidad de haber cocinado y trabajado con él y ver el trabajo que hace con las comunidades y sacarlos de la droga y la pobreza para poder generar economía de sus tierras y recursos. Pienso que la región está en un trabajo muy comunitario, no sé si del todo, pero sí donde hay varias personas que ven la colaboratividad como un bien común y no individual, eso es algo que no se derrumba de un día para otro y le da más sustento. Creo que esa hambre se ha visto en algunos otros países, como Brasil, Argentina, y Perú, que lleva años. También llega con alguna fuerza a Chile, lo que es positivo recalcar. Creo que se puede entender Latinoamérica como un gran país".
Álvaro Romero, chef y creador de La Mesa, Masal y Verde Bar, Santiago, Chile. – Fue escogido Chef Revelación 2015, por revista Wikén y por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino. También fue elegido como uno de los “100 líderes jóvenes” por la revista del Sábado de El Mercurio y la Universidad Adolfo Ibáñez. Es parte de la Red de Mentores por Chile y parte de los expertos evaluadores de los Premios Avonni en la categoría Alimentación saludable.
La cocina latinoamericana ha transitado un camino tan complejo y fascinante como sus propias gentes. Durante el siglo pasado miró hacia afuera con veneración, buscando en lo extranjero un modelo a seguir. Después llegó una etapa de introspección, de autodescubrimiento, de preguntarse qué había en su propio territorio que mereciera atención. Hoy, vive un momento de autoafirmación: una voz más segura, menos pendiente de la aprobación ajena y más consciente de su riqueza. Nuestra gastronomía ha sido moldeada por los mismos vaivenes que han marcado la vida en la región: épocas de escasez y de abundancia, ciclos de bonanza y de crisis, movimientos humanos que la han enriquecido y transformado. Es fruto de un mestizaje profundo y de migraciones históricas, pero también de un presente marcado por el éxodo y el regreso. En Centroamérica, por ejemplo, vemos volver a cocineros que hicieron carrera en el extranjero, trayendo consigo un equipaje de técnicas, sabores y experiencias. El éxodo venezolano, por su parte, ha dejado huella en todos los países vecinos, no solo en sus mesas, sino en sus huertas, mercados y despensas. Estos desplazamientos nos han hecho comprender algo esencial y es que nuestras cocinas se parecen más por regiones; costa, Andes, Caribe, Amazonía, que por fronteras políticas. El comensal de hoy percibe estos cambios. Busca una cocina criolla más marcada, pero también reinterpretada. Hay un renovado interés por la huerta, por las posibilidades de cada producto y por el respeto a los ciclos naturales, incluso, en la llamada “eterna primavera” tropical. Aprendemos a mirar el mar como un calendario vivo, y a entender que lo local no es solo un valor gastronómico, sino también cultural y estético. En esta nueva geografía del sabor, las mezclas se vuelven cotidianas. Esta es también la época de una generación joven de cocineros, que es curiosa, menos egocéntrica, con proyectos que, aunque a veces más homogéneos por las demandas del mercado, poseen frescura y ambición. La gastronomía latinoamericana, así, deja de buscar ser aceptada para empezar a dictar sus propias reglas. Es un territorio en constante movimiento, donde el pasado y el presente se entrelazan, y donde la memoria y la innovación comparten la misma mesa”.
Ángel De Sousa, chef de Clara, Quito, Ecuador. – Cocinero e investigador gastronómico, enfocado en antropología, historia, procesos y usos de los ingredientes, en especial del Cacao. El restaurante ganó el One To Watch 2024 como parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, donde ocupa el puesto número 88.
IMG + TXT ©️ / Julio 2025