Marsia Taha se mueve suave, tal como habla. Sin embargo, de sus manos salen recetas que revelan potencia, con sabores nada tímidos y un gran juego de ingredientes locales que le dan una personalidad única.
Esta profesional, que estudió cocina en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de La Paz, Bolivia, y en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias, España, no tiene apuro si se trata de hablar de los insumos bolivianos que componen cada creación. Los explica con cuidado, con orgullo. Y es que para esta chef, hija de padre palestino y madre boliviana, la cocina de su país es lo que la mueve y alimenta.
Luego de volver de Europa, fue reclutada por la danesa Kamilla Seidler, quien puso a funcionar Gustu, un proyecto que perseguía reivindicar la gastronomía boliviana, sus productos y productores, todo esto acompañado de una escuela de cocina. Era el 2012. A los cinco años se convirtió en jefa de este restaurante con el claro propósito de potenciar todo esto y darle una vitrina y un lugar a ese patrimonio ancestral vivo que sabe de técnicas y de cualidades medicinales y gastronómicas de diferentes ingredientes.
Por eso esta cocinera, premiada el 2021 como la Chef Femenina Revelación de América Latina por el listado The World’s 50 Best Restaurants, de la revista británica Restaurant, busca hacer de la gastronomía de su país un motor de desarrollo socio-económico. Y que el mundo la conozca. Eso la lleva a moverse bastante, siendo Chile uno de sus recientes destinos, oportunidad en la que cocinó con el chef Pablo Cáceres, de viña VIK, y ya tiene en su agenda volver en julio para ser parte de un nuevo Olam Presenta, junto a Sergio Barroso. Comunicar sobre la tradición y gastronómica de Bolivia es hoy el plato más fuerte de su menú.
– ¿Cómo es la cocina de Marsia Taha?
La describiría como investigativa, muy indagadora y muy cercana a la gente.
– ¿Cuál es el desafío más grande para Bolivia?
Consolidar. Creo que el primer paso ya se ha dado, que la punta de lanza ya está. Pienso que es un trabajo continuo y de muchos, pues la gastronomía no se consolida por uno o dos restaurantes, es un trabajo en conjunto, en comunidad, entonces, creo que el chip debe cambiar para todos los cocineros, todos debemos ser un aporte, desde la empresa privada y pública. Todos son claves para que nuestra gastronomía se consolide y que realmente podamos convertirnos en ese destino gastronómico que queremos ser, y no sea sólo un momento de moda y fama, y que después pase. Queremos que la gente viaje para comer, que venga a probar nuestra diversidad de sabores, desde nuestro street food, mercados, cocina tradicional hasta lo más innovador y fine dining. Ese es el desafío que tenemos: poder consolidarnos con una gastronomía donde el mundo pueda mirar hacia Bolivia y traer a mucha más gente a probar nuestros sabores y a visitar nuestro país. Ese es el camino de Bolivia y de los países latinoamericanos, consolidar nuestras economías naranjas: nuestro turismo, gastronomía, paisajes y lugares naturales. Ese es el camino y no sólo la extracción de recursos naturales, que también somos muy ricos, pero no es eso lo más sostenible a largo plazo.
– ¿Cómo has contribuido tú a generar un cambio?
Creo que como muchos otros cocineros mi trabajo ha sido el de ser muy buena comunicadora con respecto a lo que tenemos. He aprovechado el foco que nos dan como cocineros, que en estos últimos años tenemos una gran visibilidad. La hemos sabido explotar bien porque tener ese poder de llegar a mucha gente también conlleva mucha responsabilidad. Mi aporte ha sido ser una buena embajadora de mis productos, siempre llevar el nombre de Bolivia a todos los lugares que viajamos y somos invitados, porque es eso, nos dedicamos a llevar un poco de nuestra cocina al mundo, para después traer ese mundo hacia Bolivia. Eso a partir de la filosofía que siempre hemos tenido en el restaurante, que es el impulso y promoción de nuestra gastronomía, productos y potenciar el consumo local.
El trabajar con las comunidades nos da la posibilidad de poder contar las historias que vemos detrás de toda esta gente, poder mostrar nuestro país de una manera más pura y real”.
– ¿Cuáles son tus mandamientos en la cocina?
Por sobre todas las cosas, el ser una buena persona. Trabajo aquí sólo con buenas personas, creo que eso es lo más indispensable, gente buena, honesta, que quiera compartir sus conocimientos y ayudar a sus compañeros, que tenga ese feeling de unión. La calidad humana yo la pongo siempre como número uno. Creo que el talento lo desarrollas con el trabajo duro, entonces, mi segundo mandamiento sería la persistencia. Nadie nace con un talento innato necesariamente en la cocina, todo se desarrolla, te puedes hacer creativo, buen cocinero y elaborar buenos sabores, puedes ser un artista gastronómico, crear muchísimos conceptos dentro de un restaurante, puedes ser un buen organizador, un buen líder, pero todo eso se desarrolla con trabajo duro.
Creo que particularmente dentro de mi cocina, como Marsia Taha, que seguramente no es para todos, lo que siempre le digo a los cocineros bolivianos es: “primero conozcan su cultura y su comida, la propia, de su raíz, antes de conocer las culturas gastronómicas ajenas”. Es bien importante que no solamente el boliviano, sino también el latinoamericano, sepa de su cultura y gastronomía para que después sea el mejor embajador de su país y vaya con conocimientos de su propia cultura. Eso es muy importante. Cuando empecé a estudiar gastronomía, yo quería salir del país, irme a Europa, todos veíamos ese destino como el ejemplo de lo que queríamos ser en un futuro, y creo que eso ha sido un error. Después de volver de Europa empiezo a aprender más de mi cocina, pero me hubiera encantado que fuese al revés, por eso, les recomiendo eso a los gastrónomos jóvenes: conocer, mirar su cultura, hacia dentro, reconocerse y a partir de eso poder mirar hacia fuera.
Pienso que si queremos hacer un buen aporte a la sostenibilidad y conservar nuestra diversidad dentro del territorio amazónico es muy importante que también esté ligado a sus frutos amazónicos”.
– ¿Cuál fue el último plato que te emocionó?
Un postre de tubérculos andinos, específicamente de isaño, que es uno de mis favoritos, en postres y salados, pues es un producto muy versátil, que se acomoda mucho en cuanto a técnicas y mezcla de sabores. El isaño, realmente, me emociona mucho, y el postre que hicimos recientemente era un helado de isaño con una miel del mismo producto con una técnica ancestral andina que se trata de poner los tubérculos después de cosecharlos al sol para que desarrollen sus azúcares, lo dejan una noche, y al día siguiente la gente se los come como un postre, como un helado del altiplano.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Tengo muchos recuerdos de mi abuela y yo yendo a mercados. Mi abuela es una señora que nunca cocinaba en casa, es más, creció en una familia de mujeres donde ninguna cocinaba, pero era muy conocedora de nuestra gastronomía y le encantaba comer. Entonces, comíamos en mercados populares, nos gustaban mucho los agachaditos, el street food. Siempre había un momento durante el día que con mi abuela comíamos algo diferente. Ese es mi primer recuerdo gastronómico que me ha hecho conocer más de la cocina popular boliviana.
– ¿Cuál es el sueño de Marsia?
Que también se pueda disfrutar la comida boliviana en el mundo. Ver más restaurantes, más platillos de comida de aquí a cinco o diez años en cualquier parte. Que puedas ver un buen platillo boliviano, una sopa de maní y una salteña, ya sea en Europa, África, Asia, así como puedes conseguir un buen ceviche peruano o un buen taco mexicano.
– ¿Cuál es tu plato preferido?
Tengo demasiados, pero voy a mencionar la sopa de maní porque es uno de los platos que considero como nacionales porque se replica en toda Bolivia. Obviamente en cada región hay adaptaciones, en la Amazonía la venderán con yuca, mientras que en La Paz, en algunos lugares, la servirán con quinoa. También la salteña, que es una empanada con mucho jugo dentro, exquisita, que también se consume en toda Bolivia.
– Si no es en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
Otro espacio que me encanta es el campo. Obviamente, en estos viajes de Sabores Silvestres una de mis cosas favoritas es poder meterme a las comunidades, estar con la gente, conocer otras poblaciones, todo lo que está fuera del campo urbano. Eso me inspira, me despeja la mente, me conecta a la tierra, me hace bien. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ Crédito IMG principal: Marsia Taha/ Mayo 2024
