Oído. Es uno de los tantos tatuajes que tiene Sebastián Weigandt en su brazo derecho. Es una especie de mandato, pues es una palabra clave para todo chef y determinante dentro de toda esa danza, euforia y enredo que se puede dar durante un servicio en la cocina. Que la lleve marcada en su piel tiene sentido. Y mucho.
Para este chef mendocino la gastronomía no es un trabajo, sino, una forma de vida. En su discurso se nota esa exigencia que se autoimpone, pero sin dejar de perder de visto lo importante: el factor humano. En su mirada se refleja su pasión, pues pareciera que está todo el tiempo pensando en algo. Procesando. Creando.
Eso, a pesar que sus ojos revelan ese cansancio que queda después de muchos viajes, ya que este cocinero y socio propietario de Azafrán, el restaurante que obtuvo una de las cuatro estrellas Michelin que se otorgaron en Mendoza una vez que la famosa guía aterrizara en Argentina, lleva un par de destinos a cuesta antes de llegar a Chile para cocinar junto a Sergio Barroso en lo que es el primer Olam Presenta, una serie de ciclos que buscan unir lo mejor de la gastronomía latinoamericana. Y es que Sebastián cree en la unión, porque para él, eso es lo que hace la fuerza.
– ¿Qué es Azafrán?
Es sabor, pero no me interesa que solo se vaya por eso, sino también por la cultura. Es algo en lo que estamos trabajando y estudiando para que la gente lo disfrute y lo valore, incluso el propio mendocino. Ser 100% Mendoza.
Me gustaría siempre lograr que la persona que se va de Azafrán se vaya con un recuerdo en su memoria, que lo mantenga en su vida por mucho tiempo. Eso es para lo que trabajamos, para algo memorable”.
– ¿Cómo impacta a Azafrán, Mendoza y Argentina haber recibido una estrella Michelín?
Era un sueño en mi vida, pero siempre lo consideré muy lejos, dada las circunstancias del país en donde vivo nunca me imaginé que Michelin pudiese marcar. Fue como una sorpresa muy grata, pero no era mi objetivo. Lo mío es hacer las cosas lo mejor posible todos los días. Eso hizo que la conducta de Azafrán, de todo el equipo, nos permitiera ganar una estrella.
La centralización en Argentina está en Buenos Aires. Soy un agradecido porque gracias a muchos colegas de Buenos Aires pude exponer a Azafrán y hacerlo crecer para que se diera a conocer, pero que haya venido una guía y haya descentralizado la gastronomía argentina es sumamente importante, es muy bueno para Argentina en sí porque todas las provincias tienen restaurantes muy buenos, de gran calidad, nada más le falta visibilidad, flujo de gente. Creo que esto hace que trabajemos de otra manera, mucho más unidos. Hay que seguir apuntando por mejorar la gastronomía argentina y la guía ha hecho eso, ha revalidado que Mendoza está haciendo las cosas muy bien y está siendo un gran representante al interior del país.
– ¿Cómo evalúas la gastronomía latinoamericana?
Está en un momento hermoso. Creo que hoy la cocina latina tiene un grado de cultura que todavía seguimos consumiendo y que es muy importante, que por ahí se ha perdido en otras partes. Esa cultura de la mesa, de compartir, de familia, eso que tenemos nosotros, los latinos, es difícil de replicar. Creo que esa sangre latina que nos tira, y que realmente compartimos, nos une. Hoy está muy fuerte la gastronomía latina, con crecimiento, creo que hay que trabajar mucho en la unidad.
– ¿Ese sería el desafío más grande?
Trabajar en la unidad, de que todos caminemos el mismo sendero.
– Y Argentina, ¿cómo se posiciona dentro de todo esto?
Nunca es fácil el contexto de Argentina. Es complejo, pero nosotros tenemos un dicho que es: Argentina tiene una gimnasia de estar pensando todo el tiempo de cómo sobrevivir. Desde que me dedico a esto siempre ando pensando qué puede pasar, tanto negativo como positivo. Por eso, pienso cómo ayudo a mi equipo. No todo es plata, hay que saber contener, hay que estar muy pendiente de todo. Soy una persona que me involucro mucho con mi equipo y trato de ayudarlos y eso también hace que se formen como micro familias que a la hora de todas estas crisis o cosas es más fácil superar porque estamos todos como en un mismo camino.
En la gastronomía en Mendoza hay mucha unidad, los cocineros somos muy amigos, el éxito de uno es el éxito del otro, en el buen sentido, entonces hay un empuje continuo por que nos vaya bien a todos. Hoy vengo a cocinar a Chile pero no es solo Azafrán, es Mendoza. Cada vez que salgo quiero que suceda todo muy bonito porque vengo de una provincia que quiero que siga creciendo y evolucionando, mostrar que no solo tenemos vinos muy ricos, sino también una gastronomía muy buena. Para mí es una responsabilidad muy bonita poder salir a cocinar y mostrar lo que es Mendoza porque es tratar de acerca a gente que, quizás ni me conoce, y si puedo lograr que tres personas vayan a Mendoza por lo que comieron, para mí es un logro.
No cocinamos para el vino, pero sí consideramos que el vino, tenemos una cava de casi 350 etiquetas solo de Argentina, es una pareja súper importante para nosotros, pero escogemos con qué pareja bailar”.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
Primero, en lo más técnico, el sabor está por encima de cualquier situación y, lo más importante, que la humildad y trabajo en equipo es lo primordial. Me pueden llegar curriculum tremendos de chicos que han hecho pasantía en los mejores lugares, pero si yo no conecto con su alma, bondad, con un montón de cosas que son sumamente nobles, que no se aprenden sino que se crían de chico, no son parte de Azafrán. En eso soy bastante rígido porque nadie está por encima del grupo. Así he logrado tener el equipo que tengo, no tengo rotación, es súper enfocado y se preocupa por mí fuera de lo laboral. Sé que van a rendir porque nos formamos para estar todo el tiempo al mejor nivel posible. No le exijo todos los días el 100%, si ese día vos estás con un problema y estás a un 70% exijo el 100% de ese 70% Pero ahí tienes que estar muy involucrado en saber qué le pasa a cada uno y poder interpretarlo. Además, fui papá siendo gastronómico, es duro, estás poco tiempo con tus hijos. Lo que trato de hacer es que todo lo que viví y no me gustó, que me enseñó, no replicarlo.
– ¿Último plato que te emocionó?
¡Uf! La realidad es que hace mucho que no me emociono, gastronómicamente hablando. He comido muy rico acá, pero… Un plato que comí de Marsia [Taha] de Bolivia. Hicimos un festival del tomate en Mendoza e hizo uno de tomate, todo fermentado, y ese me tocó por la técnica, simpleza, sabores, las sutilezas, es la combinación perfecta de lo que querés lograr con un plato: que sea atractivo visualmente, sabroso, que esté contando una historia. Ella tiene una forma de gastronomía que a mí me gusta mucho y una interpretación muy bonita de las cosas. Creo que ese fue el plato que más me ha emocionado, pero también comer una tabla de jamón y queso, lo simple también me emociona mucho, no hace falta fine dining toda la vida, todo lo contrario.
Soy fanático del Katsusando que hacen en Niño Gordo. Cada vez que voy tengo que comerlo antes de irme porque es un plato que reconforta el alma”.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Le debo mi pasión culinaria a mi abuela que falleció el año pasado, Aurora, por ella mi hija más chica se llama así. Ella fue la que destapó los primeros sentidos de mi boca. Mi vieja no cocinaba, y no cocina nada, y mi abuela era una máquina de cocinar y lo hacía muy rico, con amor, y eso es lo que trato de mostrar y enseñarles a los chicos. Cocinar por cocinar no está bueno, tiene que tener un fin. Hay que meterle corazón y pasión a las cosas, sino, carecen de alma y sin alma, prefiero no comer.
– ¿Cuál es tu plato preferido?
La milanesa con puré de papas.
– ¿Qué no falta en tu cocina?
Nunca falta el chivo y el ajo negro, soy muy fanático. A nivel de utensilios, cuchillos, los colecciono, pero creo que lo que nunca debe faltar es la unidad del equipo.
– ¿Y en tu casa?
Es un desastre. En mi casa falta todo. No cocino mucho en mi casa y los días que no trabajo salimos y la pasamos de otra manera. Un asado sí, divino, lo hago, me encanta, soy como muy mañoso que todo esté limpio, ordenado, eso me trastorna un poco.
– Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
En mi casa. Con mi familia, mis hijas, disfrutar de esos momento importantes que por ahí uno se me pierde por ser tan fanático, porque esto no lo veo como un trabajo, sí como una forma de vida. Trato de dedicarle tiempo de calidad a la familia, trabajo mucho para hacerlo lo mejor cada vez.
– ¿Cuál es el sueño de Seba, no de Azafrán, aunque a estas alturas no sé si es como lo mismo…?
Lo mismo, pero sigo soñando todo el tiempo. El 11 de septiembre de 2023 abrí un restaurante que se llama Rastro, porque hace mucho quería abrir con el pretexto que estudié, con un arqueólogo, la evolución de los alimentos en Mendoza, de 15 mil años al presente, porque carecemos de esa cultura fuerte al ser una mala cocina italiana, una mala cocina española y una mala cocina árabe, en el buen sentido de la palabra, ya que somos el resultado de muchos inmigrantes, y no como, por ejemplo, una cocina mapuche que te llena el corazón. Rastro me encanta, y su nombre, porque somos lo que somos gracias a lo que fuimos. Para mí el pasado es muy importante. Azafrán es como mi amor de toda la vida, pero tengo en la cabeza cosas que quiero hacer, como tener un bar y ese típico sueño gastronómico, un restaurante muy pequeño y boutique, pero después la embarramos y hacemos cosas grandes. Soy 100% libre en la gastronomía, pero me gustaría tener un lugar donde poder irme un poco de mambo en esa libertad.
– ¿Y algún sueño que no sea gastronómico?
Quiero seguir viajando mucho con mi familia. Amo viajar. Me siento muy pleno en mi vida personal, profesional, mi familia, mis amigos. No soy una persona que me voy mucho al futuro. Ahora estoy reformando mi casa y eso también me gustó, al principio no quería y ahora estoy metido en un quilombo bárbaro, y en Argentina no es fácil. La idea es siempre tener hambre, hambre de querer más. Mi mayor desafío es siempre mantenerme con hambre, no estar conforme nunca. A veces peco de inconformista, pero bueno…☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Marzo 2024
