La cocina de Sebastián Weigandt en Azafrán te puede hacer viajar por el imaginario de Argentina. Ese en que la gastronomía se funde con la historia y las tradiciones; en que una receta puede traer recuerdos de infancia o un insumo puede ponerte en un escenario cotidiano. Ahora, si no eres oriundo de este país, igual hay algunas evocaciones que nacen de guisos e ingredientes latinoamericanos que nos unen. En ese caso también puede ser una vitrina en la que uno puede asomarse para husmear parte de ese recetario que los ha armado como nación.
Esta es la esencia de Menú Argentina, una composición que lleva un mes alimentando los fogones de este restaurante que el 2023 se adjudicó una de las cuatro estrellas Michelin que se quedaron en Mendoza ¿Cuánto tiempo más estará disponible? La respuesta es incierta, dado que esta cocina se mueve con lo que ofrece la temporada y el espíritu inquieto de Sebastián.
Es otoño, por lo que las calabazas y diversos tipos de hongos no podrían faltar en ciertos acordes de esta sabrosa sinfonía que presenta una amplia gama de sazones que están en equilibrio, aunque a ratos tiene ciertos picks con respecto a la sal. Técnica, preocupación por el montaje, por ir jugando con la intensidad de ingredientes, además de las texturas, son parte de esta propuesta donde el chivo, un insumo tan característico de la ciudad, no podía faltar; lo mismo que el tomate, el que aparece fresco o en conversa, dependiendo de la estación. Todo esto va apareciendo en los diez pasos que lo componen, y se mueven entre la potencia que entrega el mar y la profundidad que da la tierra, sin descuidar el dulce final.
☆ SABOREAR ARGENTINA
Sobre la avenida Sarmiento, en medio de tiendas y restaurantes, hay una puerta antigua. Podría pasar desapercibida, así como el sobrio logo que dice Azafrán. También la pequeña placa entregada por la Guía Michelin. Una vez que la atraviesas te encuentras con un ambiente sobrio, de luz tenue y piso antiguo, y queda a la vista la danza que ofrece su personal de servicio, cordial e instruido, el cual se mueve al son de los tiempos de los comensales que asisten en sus dos turnos.
Snacks: Tomate + Calabaza + Bife de chorizo + Tomaticán.
Tomate. Sebastián Weigandt muestra una inclinación por despertar en el primer paso los sentidos. Y acá lo hace con un golpe de frío, pues aparece un sorbete de un tomate en conserva del año pasado, que en su forma simula una aceituna, cubierto con aceite de olivas negras, mientras que debajo hay una dosis de queso stracciatella y una hoja de Taco de Reina. Solo el tallo es parte de la decoración.
Tomaticán. Esta representación del Tomaticán, tan común en Mendoza, llega dentro de un huevo, por lo que el resto es una sorpresa que se descubre a cucharadas. Este snack es un clásico de Azafrán y consiste en una encantadora mezcla de tomates ahumados con pimientos asados, crema de yema de huevo, crutones, mermelada de tomate picante, para elevar un poco los sazones, mientras que un merengue especiado, con comino y orégano, y una yema curada le otorgan mayor suavidad.
Calabaza. Otra receta casera en la que este producto se luce, pues se trata de una crema de calabaza con un crocante de sus semillas garrapiñada más una salsa sweet chili, para dar otra leve nota dulce, ahora con algo de picor, que va cubierto de un gel de este mismo fruto.
Bife a la criolla. Este paso es en alusión a la historia del chef, pues era el que comía de niño a manos de su abuela. Acá, como en gran parte de Argentina se cuela la influencia italiana, en este caso del norte, específicamente de Piamonte, porque esta tartaleta de bife a la criolla, con una masa de ajo y cebolla, lleva dentro bagna cauda, una salsa con una base de crema de leche, papa, pickles de aceitunas y de morrones, los que van cubierto con un bife curado por tres horas. Punchi en un solo bocado.
Productos nobles y muy comunes en las casas: Cebolla y Pollo. Para rendir este homenaje la cebolla lleva en su interior una emulsión de esta ave y cuando llega frente a ti se le agrega una concentrada salsa demi glace a base de seis tipos de hongos diferentes, que le da una nota terrosa que combina con la dosis de trufa. Por fuera lo acompaña unas finas láminas de jamón de pato, de potente sabor, que tiene ralladura de lima.
Guiso. Esta evocación tiene como protagonista a un pato ahumado, por lo que desde que llega a mesa te va entusiasmado y engatusando con ese perfil aromático pronunciado, que tiene dejos caseros que se realza con un adictivo caldo de cerdo que te deja con ganas de más. Se complementa con unos porotos Mung, naranja para el contrapunto y chicharrón para su lado crunchi.
Chivo. Mendoza es el principal productor de chivo del país, por lo que era necesario un tiempo donde se luciera y acá lo hace en una versión ahumada que se presenta dentro de una masa frita. Tampoco podía faltar el chimichurri y lo hace con dos versiones para refrescar: uno de tomate seco y otro de hierbas, que se potencia con brotes de cebolla.
Clásico de la casa. Un goloso chipa, pan de queso azul, acompañado de un labneh [queso de yogur] con aceite de oliva para untar e ir jugando con las proporciones.
Domingos argentinos en familia. Este es el principal y se trata de una alegoría a ese día de la semana junto al clan cuando se disfruta de asado y ensalada rusa. La estrella es la ceja, corte que va arriba del ojo de bife, en su punto, acompañado de crema de zanahoria, pickles de zanahoria, mayonesa de wasabi, yema curada, en soya y mirin, que es terminada con una espuma de papa.
☆ EL LADO MARINO
Langostino de la Patagonia. Suspiros y sonrisas sacan este plato. Primero, por su presentación, dado que el langostino curado evoca la cola de una sirena, gracias a unas escamas de pickle de betarraga, que navega sutilmente en una dosis de aguachile de pepino al tiempo que unos puntos de crema de la también llamada remolacha y castaña de cajú potencian el montaje. Segundo, por el sabor en el que lo marino confluye con lo dulce y salado, como una ola potente, pero armónica de sabor, donde la textura no queda fuera.
Trucha de la Patagonia, Bariloche. Se trata de una receta donde el mar se vuelve a encontrar con una cuota de dulzor y acidez. Y cierta potencia. Este pescado va con crema de limón y de arvejas más dos salsas, una a base de leche de almendra con pickles de frutilla y otra de ostras deshidratadas. Lo corona una pequeña ensalada de cebollas moradas y arvejas más unas huevas de truchas, que son una juguetona explosión salina que sella esta receta.
☆ LO DULCE
Tiramisú. Un clásico italiano, pero también muy común en Argentina. Esta versión, que se acerca al espíritu del tradicional, va con toffee de café, helado de mascarpone, bizcocho de vainilla, cubierto de un cucurucho crocante de chocolate y su rallado.
Apolo. Este sella la experiencia porque es un postre muy popular en Mendoza, que muchos han comido de niños y que se consigue, principalmente, en las panaderías. Va con un merengue ahumado, dulce de leche en diferentes texturas, crema diplomata y helado de cereza. Gran match.
Maridaje. Todo esto se complementa y realza gracias a un maridaje bien pensado e informado a cargo de Camila Torta, que con mucho conocimiento presenta las variedades y etiquetas que son netamente de argentinas, en su mayoría de Mendoza. Obviamente luce el Malbec, que le ha dado fama a la ciudad, pero también la Criolla, pasando por burbujas y un Torrontés, dejando entrever que los blancos y sus blends son otras de las grandes joyas, aunque aún no del todo popular, de Mendoza.
☆ ¿DÓNDE?: Av. Sarmiento 765, Mendoza. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
☆ #ENTREVÍSTALO: Para conocer más sobre su chef, Sebastián Weigandt, pincha AQUÍ.
📍#Mendoza #Argentina
IMG + TXT ©️ / Visitado julio 2024
