José Matamala se ha ido cocinando a pulso. Nunca estudió gastronomía, sin embargo, ha logrado generar una propuesta con técnica y personalidad, una voz propia que se fue forjando más claramente en Patagonia Sushi, su primer restaurante, donde estuvo diez años.
En ese mismo espacio nació de forma paralela, en 2021, Ama, proyecto que desde enero tiene su casa en avenida Francisco de Bilbao 944. Ahí trabaja junto a su mamá, Victoria Fernández, su hermano, Sebastián, y su pareja, Constanza Sanhueza, quien es jefa de salón. Por eso, en la entrada, debajo del nombre, en letras japonesas está la palabra familia.
La cocina de José nace desde el mar y se sumerge en él. No solo porque llegó a la gastronomía de la mano del sushi, sino porque es buzo, pescador y porque su infancia estuvo ligada a Corral, en Valdivia, y a los productos marinos de esa zona como el róbalo, el pejerrey, las navajuelas, la sierra y los choritos ahumados.
Pero su cocina es más que todo esto. Es un manifiesto de cómo quiere potenciar el rubro desde la generosidad del conocimiento. También de entender que la vida tiene la misma profundidad que ese océano que lo nutre como ser humano y alimenta su cocina.
– ¿Cómo sientes que ha evolucionado en Chile la cocina con influencias japonesas y nikkei?
Para mí es súper importante explicar que no estudié gastronomía, que mis bases son muy distintas a las de otros cocineros. Tengo 34 años y estoy vinculado a la cocina desde hace unos 12 años. Aprendí en una cadena y después empezó la búsqueda del pescado para salir del salmón, la reineta y el atún congelado. Comencé a preguntarle a otros cocineros dónde comprarlo y, muchas veces, no existían respuestas. En ese entonces, 2015-2017, siento que había mucho hermetismo. Me acuerdo perfecto. Estamos hablando de los nikkei de Alonso de Cordova para arriba. Hoy si miro atrás, puedo decir que yo sí me he preocupado de aportar mucho y sin esperar nada a cambio. Obviamente había gente que compartía como Manuel Matamala, chef que se especializa en pescado, y fue una fortuna conocerlo porque él me ayudó, enseñó y guió. Ahí empecé a agarrarme de un hilito porque diez años atrás la información era nula. Hoy se sabe mucho y es más fácil, y con las redes la gente pregunta. Antes me decía que si alguna vez logro llegar a la gente y me preguntan lo que yo le preguntaba a otros chefs, no iba a actuar de la misma forma que ellos, iba a intentar entregarles herramientas sin el miedo de decir dónde compro el pescado y pensar que me lo puedan quitar porque prefiero enseñarte y que aprendas a que estés mal informando a la gente. Siento que pasa mucho eso en los restaurantes, hay mucha técnica, buen servicio, mucho producto, mucho premio, pero hay poca información. Se quedan cortos con explicarle a la gente, por ejemplo, la diferencia entre un pescado azul con uno blanco, que las palometas son de temporada. Compartir es equiparar la cancha y medirnos entre todos. Al final todos estamos compitiendo, pero nadie puede quitarte el producto porque hay mucho y alcanza para todos.
– ¿Sientes que hay más información, pero aún así es un discurso vacío?
Falta porque, queramos o no, cuando quieres comer un buen pescado o algo distinto del mar te tienes que ir a meter para arriba y eso ya significa otro precio. Hay un público al que no me interesa cocinarle, o sea, si quieren bajar, venir y probar lo mío lo agradezco mucho, pero me interesa más que podamos atender a todo tipo de público sin tener que poner un ticket alto. Quiero que la gente tenga acceso a probar distintos pescados y mariscos en diferentes formas. Para mí ahora eso es importante, sobre todo con este proyecto que el ticket podría estar más alto, pero no es el objetivo del momento.
– Entonces, ¿se puede decir que Ama es producto chileno con técnica japonesa, sabor nikkei y una filosofía democrática para abrir el mar?
Realmente sí. Miro mi carta y un par de nigiris te pueden costar 5 o 6 lucas, y no es caro en comparación a lo que te ofrecen en otros lados que es el doble o triple por estar comiendo lo mismo. A una persona le puede parecer caro, pero también hay un trabajo detrás y conseguir un pescado de calidad tiene un costo adicional.
– Si tuvieras que darle un sitial a algunos productos marinos, ¿cuáles te gustaría difundir más?
En general los pescaditos chicos son súper nobles, como cascajos y cabrillas. La lisa es particular porque se alimenta por filtración, no es cazador, son como las vaquitas del mar. Es un pescado súper mantecoso y es extraño porque genera grasa a través de una alimentación vegetal. Entonces, son grasas nobles y amigables, a diferencia de las de un atún, que es depredador y se alimenta de muchos tipos de pescado. Esa información no se sabe y no se maneja. Con respecto a los mariscos, todos, dejando fuera al loco que ya es muy popular. La semana pasada nos llegaron choritos y estoy en ese trabajo de pensarlo. Lo fácil sería hacerlos a la chalaca, pero ahora estamos haciendo unos escabechados y me sorprende el umami que tienen. Muchas veces lo miran así no más porque se da fácil, pero cuando se trabaja bien es algo que me emociona. Creo que los caracoles negros y chiquititos son muy sabrosos y están súper infravalorados. Un buen caracol es un buen competidor de un loco. La gente debe asegurar que el erizo de Japón es mejor que el de Chile y yo he estado dos años allá, los he probado y me sigo quedando con el nuestro. Por eso es importante que existan líderes y gente que se crea el cuento de atreverse. A mí no me da miedo decir que de Sudamérica, Chile está dentro de los tres países que tiene mejor producto marino. Hasta podría decir que es el primero y no es por competir y porque soy chileno voy a defenderlo, pero no hay otro país que tenga nuestras condiciones de mar: en el norte aguas cálidas y en el sur aguas muy frías, una corriente de Humboldt que es exquisita. Me encantaría que como chilenos actuáramos como los peruanos y nos abanderáramos de lo que tenemos.
– ¿Por qué te metiste en el mundo nikkei?
Creo que el nikkei, a diferencia de otras cocinas, es un campo amplio que te permite transitar entre tantas cosas. Es demasiado rica y no solo hablando de sabor. En el nikkei puedes pasar desde lo estricto, pulcro y minimalista que es Japón a todo el sabor del continente americano, porque agarra un poco de todo. No solamente es japonés-peruano, es más que eso.
– ¿Cómo sientes que se nutre el cocinero cuando se mete al mar?
Depende del tipo de ser humano y de cómo mire las cosas. A mí me generó una conexión más profunda, un respeto y una admiración por la gente que vive del mar porque es un trabajo súper sacrificado, no muy bien remunerado. Desgraciadamente el producto marino pasa por muchos intermediarios, tres o cuatro, entonces, sube de precio y siempre hay uno que corta la mejor tajada y, por lo general, no son los pescadores, recolectores o mariscadores. También está el proceso de estudiar, querer tener más información, entender por qué comemos poco pescado, por qué cuando llega Semana Santa todos se vuelven locos por el pescado y después volvemos a lo mismo. Agradezco que se me hayan dado las cosas para poder conectar todo porque es muy distinto estar acostumbrado a que te llegue todos los días el pescado al restaurante a tener las herramientas y saber cómo conseguirlo con tus propias manos. Eso le da otro valor. De verdad somos ricos y no lo valoramos.
– ¿Y con el buceo?
Buceo desde el 2018. Solo hago apnea, que está permitido para la caza submarina. Llegué porque siempre me ha gustado el agua. Sé pescar desde muy chiquitito, mi papá nos enseñó en el río. El mar me daba mucho miedo, lo que estaba en el fondo, tener esa clásica sensación de que te vas a estar bañando y alguien te va a pescar la pata y te va a hundir. No te puedo decir que la cocina me llevó a querer bucear para aprender más del pescado. Fue un hobby que empezó a agarrar fuerza. Todavía la gente no dimensiona el poder que tiene el agua. Cuando estás dentro no eres nada, por más que intentes nadar, no hay caso, es una energía que uno no sabe de dónde viene. De repente estás en el agua y es como estar en Marte, en otro universo. No escuchas, no sientes sabores, aromas, no puedes ver porque, obviamente, el ser humano no está adaptado para ese tipo de condiciones, entonces, estás 100% vulnerable. Estás entregado al mar. Eso también te hace ver lo delicado de la vida porque en el fondo no tengo ninguna necesidad de exponerme a que me pase algo por una satisfacción personal. El agua tiene una energía que te limpia. Tendrá que ver con la sal, pero puedes tirarte un chapuzón en la playa y sales como nuevo. Había días que me iba tan cargado emocionalmente y llegaba al agua y pensaba que estuve toda la semana queriendo estar ahí, sentado en el roquerío, y me ponía a llorar y no entendía por qué. Después me tiraba al agua y veía los colores, las algas, los peces y era como obvio que era por esto. Más allá de que te puedes preparar físicamente, el trabajo mental que hay detrás es lo importante. Estás solo metido en ese mundo, ves la belleza y sientes que no vales nada porque es inmenso y eso es un pelín de lo que uno conoce. Imagínate lo que hay más adentro.
Hoy el restaurante no se sustenta porque yo salga a pescar, me encantaría que fuese así, pero no lo es”.
– ¿Cómo ha sido llegar a la gastronomía siendo autodidacta?
Súper enriquecedor, como romper barreras. Terminé el colegio en el servicio militar y después entré en la etapa de decidir qué vas a estudiar y mi opción siempre fue la cocina, pero te metías a los foros y todo lo que leías era negativo. Al final me fui por el lado más creativo, del dibujo. Quizás si hubiese estudiado gastronomía no hubiese soportado lo que se vive en las cocinas, el maltrato. Todo lo que está pasando con Noma, con René [Redzepi], también lo viví en otros restaurantes en carne propia. Siento que la vida igual te reubica y me tocó darme una vuelta más larga o agotadora mentalmente porque en ese transcurso viví muchas cosas: una depresión, cuadros de ansiedad, crisis emocionales, la muerte de mi papá, después un par de años con mi mamá en depresión, mis hermanos chicos. Me tocó irme por otro lado para poder llegar a lo que soy hoy y creo que eso es lo que nos hace ser diferentes. Te puede gustar mi cocina o no, pero algo que no puedes negar es que me diferencio de cualquier otro tipo de cocinero porque hago las cosas distinto. Al final el hecho de no haber llegado directamente por la cocina me ha servido para poder ser yo mismo dentro de ella y creo que eso es súper importante. Me sirvió para terminar siendo yo más que cualquier otra cosa, que un producto, o tener que andar cargando todo el día con la chaqueta blanca, con el nombre y marcas. Ha sido bonito y agradezco que haya sido así y no de otra forma.
– ¿En qué minuto te cuestionas el camino?
Recuerdo perfecto haber estado en el Inacap dibujando y me pregunté, ¿en verdad seré capaz de estar todo el día frente al computador? Cumplí con terminar mi carrera y el cuestionamiento empezó cuando salí al mundo laboral y me di cuenta de que no era como te lo pintaban o como uno idealizaba. Tuve que dejar de trabajar porque empecé con crisis fuertes de ansiedad. Después de eso se sumó la muerte de mi papá, mi mamá enferma, mi hermano chico. Fue doloroso, ha sido difícil, y hasta el día de hoy creo que aún no he sanado muchas de esas cosas, pero de alguna manera uno aprende a sopesar y a llevarlas día a día, y si no lo hubiese vivido no estaríamos acá. Tiré curriculum y me llamaron de una barra de sushi, no voy a dar el nombre porque no la pasé muy bien con ellos. Ahí aprendí todo. El punto más bajo fue haberme agarrado a combos con el jefe y yo no me ando agarrando a combos por la vida. Terminamos metidos en una comisaría. Él era mi amigo, tenía estudios gastronómicos y había trabajado en restaurantes de renombre, pero siempre me estaba menoscabando porque no tenía estudios. En ese entonces no tenía las herramientas y me quedaba con la sensación de que sí él me lo decía, era así porque estaba en una posición más arriba. Me acuerdo y digo, este huevón debe estar viendo cómo uno está haciendo las cosas y él no ha logrado ni un cuarto de lo que uno ha hecho. Esa es la parte de la cocina que no se suele hablar mucho, de la violencia, el menoscabo, que te toca encontrarte con tipos que se creen dioses y al final te das cuentas que no son tan así.
– En tu cocina hay dos mujeres importantes. Es bonito que además de ser familia sea una cocina representativa.
Está mi mamá y la Coni. Es difícil lidiar con tu mamá porque va a ser tu mamá toda la vida y uno la ama con sus defectos y virtudes, y antes que cualquier cosa está el respeto. Ahora ella tendrá que entender que soy su jefe, entonces, mi opinión o decisión está por sobre la suya y no porque le esté poniendo el pie encima, sino porque el jefe tiene que mandar. Otras veces ella me ha dicho, no lo voy a hacer como tú me estás diciendo porque a mí se me da mejor de otra forma, y lo respeto. Con la Coni pasa un poco lo mismo. Tenemos caracteres muy similares, pero ambos hemos tenido que aprender a bajar el moño, a separar lo laboral y lo personal. También he aprendido mucho de ella. Estudió cocina, pasó por restaurantes y tiene mucho más bagaje que yo. Ella sabe dirigir y a mí me cuesta. Muchas veces me tocaba estar cocinando y ella pasaba las comandas, y me decía, no te da problemas con que yo te esté mandando, y la verdad es que no, funciono mejor así. Creo que es importante aprender a ubicarse en la vida, entender cómo funciona uno. Tengo problemas con el liderazgo porque mi cabeza funciona de otra manera, estoy siempre creando y preocupado de que todo salga bien. Aunque en los inicios fue difícil trabajar con la familia es rico, remamos de la misma forma y existe esa lealtad que es intransable. También está el lado malo que todo lo tomamos muy personal. Al Seba, mi hermano, lo admiro mucho porque al igual que yo no pasó por ninguna otra cocina, todo lo que sabe lo ha aprendido viéndome a mí, ni siquiera yo explicándole. No es de preguntar, resuelve solo. Creo que no cualquier persona logra eso.
– ¿Qué implicancias tiene hoy la gastronomía para ti?
Me la tomo con mucho respeto. Encontré falencias y me agarré de eso e intenté construir este mundito de aprender e intentar enseñarle a la gente. No lo hago por los aplausos sino porque sé que falta, que hay una ausencia de gente que explique, que se dé el tiempo, que responda. Para mí la gastronomía lo es todo, vivo de ella, creo que me ha servido para desarrollarme como ser humano, como profesional y también para explotar mi creatividad, porque hoy no solo cocino, también me permito diseñar y dibujar, y en base a eso hacer poleras y venderlas. Eso me saca de la cocina y me lleva para otro lado, igual que los cuadros de los pescados. Eso es bacán porque hoy en día la gastronomía no solo me permite, me obliga y me somete solamente a cocinar, sino que me permite hacer un montón de otras cosas y hay muchas que aún no he hecho y que algún día haré. Me gusta mucho escribir, es una parte que no la tengo muy explotada. También hacer clases ha sido muy enriquecedor, pero es muy agotador porque siempre me estoy cuestionando, como que nunca soy suficiente, pero después veo a los alumnos, escucho sus historias y me agradecen. La gastronomía se ha transformado en un motor, en algo social muy grande.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
En la ejecución no soy un chef de libreta, tengo un sistema súper particular de hacer las cosas y es que tengo todo metido en la cabeza, no tengo buena memoria, pero sí se me da muy bien el fluir. Me encantaría ser más ordenado, pero no puedo porque funciono desde la fluidez. El formato que tenemos del omakase trata de eso. Cuando armamos este proyecto le dije a mis socios, creo que más que un cocinero soy un artista, lo que tiene cosas negativas y positivas. Por lo general, somos personas súper dispersas, voladas y vivimos en un mundo muy de nosotros. Eso no transo, mi libertad de expresión, tanto como cocinero como ser humano y con mi equipo de trabajo. Tampoco transo la violencia, los gritos, actuar mal, la deslealtad. En la cocina, el sabor. Para mí los platos sí o sí tienen que tener sabor y ojalá un umami.
– ¿Qué ingredientes no faltan en tu cocina?
Ajo, soya, sal y pimienta. Eso creo que es lo fundamental.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Pienso en mi abuela y su cocina. Me acuerdo de los fines de semana de ver a toda la familia reunida y las mujeres cocinando. Eran machistas porque ellas se metían a la cocina y los hombres no podían estar. Me acuerdo de la sierra al horno, el pejerrey frito, los locos, las lapas, los caracoles. Esa comida que trasciende de una manera única, que además de estar sabrosa se lee una entrega que no tiene solamente que ver con cocinar, sino como regalonear a los nietos y los hijos. Pienso mucho en eso. También en mi papá, que le gustaba cocinar, que era la forma que tenía de demostrar amor. Le gustaba hacer churrascos, sanguchitos. Me acuerdo mucho de mi mamá cocinando, era buena, pero hace años dejó de hacerlo y, de repente, cuando lo hace me trae recuerdos de cabro chico. Para mí la cocina siempre ha sido unión, una demostración de amor. De repente uno sale a comer y por más que uno no quiera se da cuenta cuando la comida no está hecha con cariño, cuando está hecha porque hay que hacerla.
– ¿Cuál fue el último plato que te emocionó?
La semana pasada mi mamá hizo tallarines para el almuerzo del personal con un cerdo cocinado con sal y salsa de tomate. Después le dije que me hizo acordar a cuando éramos cabros chicos. Mi abuela suele mandarnos comida cuando hace porotos granados y lentejas, y me pasa lo mismo. Te das cuenta al tiro cuando cocina tu abuela u otra persona porque hay algo que no sé qué es. Soy súper malo para salir a comer porque muchas veces da lata pagar por algo que no está bueno.
– ¿Dónde te gusta ir a comer?
Al McDonalds o en el KFC, como cabro chico, y donde encuentro que están cocinando rico. Me gusta la taberna Malasaña y me encanta sus papitas fritas con prietas y un huevito frito encima. Siempre que voy pido el mismo plato y no lo cambio.
– ¿Cuál es tu plato preferido?
Mi abuela hace unas papas rellenas con azúcar flor que es su plato estrella y ahora por la edad le cuesta hacerlo. Me acuerdo mucho de la cazuela de chancho con chuchoca y de la de osobuco, y que nos peleábamos por la médula que, por lo general, no le gusta a todos y es la parte más rica, y hoy está en un boom. Me pasaba algo súper particular, y hoy lo entiendo, cuando mi abuela hacía sierra frita me generaba algo que no me pasaba con el pejerrey o el róbalo, algo muy distinto y siempre quería seguir comiendo. Es porque la sierra al ser un pescado azul tiene un porcentaje de grasa más alto que los otros y un umami especial. Son cosas que están ahí, pero no sabes, ella no lo sabía. Hoy como cocinero lo analizo. Tengo ese sabor marcado en la boca.
– Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
En mi depa tranquilo, jugando play, leyendo, dibujando, creando, editando fotos. De repente me da por coser y tomo mi máquina. Me gusta armar legos, pasar tiempo con mi hijo. Soy súper casero.
– ¿Hoy cuál es tu sueño, no el de Ama, sino el de José?
Lograr que el negocio esté estable y sano, que nos vaya bien para, en algún minuto, tener tiempo y poder, aunque sea un poquito, desligarme del trabajo y estar más con mi hijo. Ha sido algo difícil porque tengo ese rasgo de ser medio trabajólico, aunque suene más mal que bien, siempre he puesto el trabajo por encima de otras cosas, entre ellas, la paternidad. Obviamente, ha traído sus frutos, pero también hay una parte que pesa. Sueño con escribir un libro que no solamente sea de recetas, sino de las cosas que he tenido que pasar para que alguien sepa lo que le va a tocar enfrentar en la vida de cocinero, que por más que hayan cosas negativas que nos pueden dar miedo hay que entender que si uno quiere, se compromete, está dispuesto a sacrificar cosas y generar una disciplina puede llegar lejos. Estoy tranquilo tratando de disfrutar el proceso porque me ha costado mucho entender que se me ha cumplido un sueño. Todavía no lo siento, no logro captar lo que está pasando. Creo que tiene que ver con la autocrítica y ser duro con uno mismo. No he tenido tiempo porque hemos estado sobre la marcha. Imagínate lo difícil que es abrir un restaurante y llenarlo, y si se están dando las cosas es por algo. Esto lo pude ver gracias a una conversación que tuve con Jonas, rapero del que siempre he sido muy fanático, y ahí dije si él me lo está diciendo es porque probablemente le debe haber pasado del lado del artista, que solemos ser personas muy autocríticas que en general nunca estamos felices y conformes con nuestro desempeño porque siempre se puede dar más o hacerlo mejor.
– ¿Qué plato tuyo crees que hoy te representa mejor?
El usuzukuri que hacemos encuentro que es un plato complejo. Si bien, por definición, es el corte más fino que uno puede lograr en el pescado, requiere mucha ejecución. No cualquier persona lo puede hacer bien porque necesita de un manejo muy particular: hay que aprender a ocupar el cuchillo, a afilarlo para lograr ese tipo de corte y a montar para que se aprecie, porque no deja de ser un sashimi. Más allá que lo quieras acompañar con una salsa es la ejecución del plato lo que me intriga y el montón de formas distintas que lo puedes hacer. No tiene una receta porque todos los días te va a quedar distinto y todos los pescados tienen diferentes tonalidades y texturas, entonces, estás todo el tiempo midiéndote. A veces tienes todo listo, pero el pescado está tan maltratado que se rompe solo y hay que decir: no importa, el próximo saldrá mejor. Entonces, es un plato que me identifica mucho desde el lado obsesivo porque necesita una ejecución y técnica impecable y eso me define porque soy un buscador de la perfección. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Mayo 2026