#SANTIAGO #CHILE – Bao Mamba + El Sindicato, experiencia 360°

<strong>Loreto</strong>  Oda Marín

Loreto Oda Marín

Periodista y licenciada en comunicación social con un hambre gigante por todo lo que tiene que ver con gastronomía, coctelería, hotelería y viajes.

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Dos en uno. Cocina y un bar escondido, pop up, en el mismo espacio. Así es esta alianza entre el chef César Sierra y el bartender Camilo Solano. Conoce acá de qué se trata…

Una experiencia completa, en 360°, es lo que ofrece la alianza de Bao Mamba, a cargo del chef César Sierra, quien trabajó en España y en diversas cocinas nacionales, como del otrora Europeo, La Mesa, Hotel Awasi, y Verso Hotel, en Valparaíso, antes de saltar a su proyecto de independiente; con El Sindicato, comandado por Camilo Solano, quien fue elegido como el Mejor Bartender del Año en la competencia World Class 2022 y, actualmente, también está a cargo de la barra de Bar La Providencia. 

Bao Mamba ya lleva tres años haciendo lo suyo en General Holley, esa calle con un aura distinta en medio del ajetreado Barrio Suecia, en Providencia. Comenzó siendo una dark kitchen con los baos como protagonistas, pero hoy ya es más que eso gracias a una carta en constante crecimiento, que cambia por temporadas, que se luce en este este restaurante que cuenta con un interior a media luz, algo íntimo, y una terraza exterior que invita a sentarse para compartir algunos de los sabores que salen tanto de su cocina como de su barra.

Hoy los baos siguen brillando, pero desde hace poco se les aplicaron algunas variaciones, pues ahora son más grandes, de 120 gramos de proteína -carnes rojas, blanca o tofu-, como estilo burger, acercándose más, según explica el chef, a la inspiración taiwanesa y dejando atrás la china de los orígenes. Además, vienen acompañados de unas tremendas papas fritas.

El bao empezó a quedar de lado y me asusté. A veces, la gente no lo entendía mucho. Por eso, le di una vuelta más rockera y ahora la gente está feliz”.

César Sierra, chef y creador de Bao Mamba.
Bao Bulgogi. La suavidad del pan al vapor, que es el bao, sigue en línea con la carne de vacuno estofada y desmenuzada, y la lactonesa de miso, para encontrar un crunchi en la porción de maní, cilantro y nabos encurtidos, que también entregan una nueva dosis de sabor y frescor.

Pero hay más, ya que además hay opciones de picoteos, entradas, fondos, acompañamientos y postres, los que pueden ser maridados con cervezas artesanales japonesas o vinos, tanto por copas como por botella. Vale tener presente que Bao Mamba también es un Wine Store, por lo que se pueden comprar botellas de etiquetas interesantes para llevar a casa, esto debido a que gran parte de su propuesta proviene de Vincitore, distribuidora que trabaja con proyectos de pequeños productores, difíciles de encontrar en lugares tradicionales.

Cebiche de Pescado Blanco (Pesca del día). En un formato totalmente diferente, más parecido a un tiradito, llega este ceviche a base de unos tersos cortes de pescado que descansan sobre una emulsión de ostión, que le da más impronta marina, pero sin quitar protagonismo. Va con camote frito, para la nota crocante, wakame, rabanitos y jugo de limón sutil. En resumen, frescor, potencia y juego de texturas.
Merluza Austral. Esta es una receta que causa adicción. Lo doy firmado. Se trata de un pescado a la plancha con mantequilla de curry, que llega brilloso y en su punto, y que está decorado con unos puntos de lactonesa. Debajo te sorprende un arroz cremoso de camarón y arvejas, hecho a base de un bisquet, que le regala esa profundidad de sabores que eleva los decibeles de esta preparación que también lleva cáscara de limón fermentada, que le da un gran toque cítrico, miso, hinojo y katsuobushi [bonito deshidratado y ahumado].
Mambanara. Es la versión de Bao Mamba de la carbonara. Y está sabrosamente entretenida, al punto que te deja cuchareando el plato y pensando en la próxima vez que la comerás. Se trata de una pasta larga, tipo spaghetti, más la base de la tradicional salsa carbonara, pero con un toque de miso, pork belly ahumado y pak choi [col china]. Golosa combinación.
Akashi Sour. Con una sensual espuma aparece esta reversión de la clásica receta que acá está elaborada con whisky japonés Akashi, de ahí su nombre y la dosis de madera que puedes percibir, un mix de limón y naranja, que se deja sentir, más syrup simple y amargo de angostura.

☆ EL SINDICATO

Escondido dentro de Bao Mamba está El Sindicato, una especie de speakeasy que es el lugar a ir si se quiere disfrutar de una atmósfera más privada y dar un paso en la coctelería de autor. Aunque no es requisito, sí es un gran complemento. 

Este proyecto nació en pandemia y en formato delivery, sin embargo, fue en junio del 2023 cuando tomó forma de bar y se instaló dentro de este restaurante, teniendo un aura minimalista, con ladrillos a la vista, y luz tenue,

Como se trata de una producción personalizada, hay una cantidad precisa de cocktails por noche, los que se venden hasta agotar stock. Obviamente, en la acotada carta está El Jardín, que es la creación con que Camilo estuvo en World Class 2022.

El Jardín. Frutal, con cuerpo, de espíritu cálido, con reminiscencias otoñales, pero fresco al mismo tiempo es esta creación a base de whisky Singleton 12, huesillo y vino Pedro Ximénez, más una buena espuma de Calpis, bebida tradicional japonesa de espíritu lechoso y cítrico. También tiene polvo de durazno deshidratado.
Momo. Es uno de los más vendidos, pues engatusa por sus notas frutales y por tener al pisco de protagonista, en este caso El Gobernador, que se combina con soju [destilado de arroz], pomelo, limón sutil y un perfume cítrico, el que entrega balance a su nariz dulzona, que en boca se presenta en un punto controlado. De garnish vienen unos dulces de regalo, que te acompañan mientras lo bebes, o también después.
Kombucha Cold Brew Martini. Si eres fanático del Espresso Martini no te puedes perder esta power reversión que lleva como protagonista esta bebida fermentada en base a té, elaborada por el mismo Camilo, que aporta un buen toque de acidez que juega con el café preparado en frío con ese especial método de extracción, Cold Brew, por 18 horas, más vodka Ketel One y licor de café.

Ikigai. Un sorbo y caes rendido. Esto, por su especial personalidad que primero aprecias en nariz y luego en boca. El Johnnie Walker Black juega muy bien con la piña confitada, el shoya [bebida de durazno]; el yuzu [cítrico japonés], pero en especial con las gotas de aceite de sésamo, que vienen a cerrar este especial cocktail.   

Not Super 8. Este es un cocktail solo para los parroquianos más frecuentes. ¿Es por qué? Porque no está en carta y lo piden solo los que lo conoces o cuando Camilo te tira una pista. Este es el brebaje que busca cerrar la noche, pues tiene auras de postre, ya que lo que quiere es recordarte esa clásica oblea chilena que le da su nombre. Cuando aparece frente a ti este cocktail translúcido, que ha sido clarificado, piensas que es una locura, pero la gran cosa que te vuela la mente es que lo consigue. Esto gracias a la combinación de Johnnie Walker Blondie; yogur griego; Supawasa [un sour mix premium]; licor de chocolate; bitter y galleta oblea de vainilla. Su nariz floral te distrae en un comienzo, pero en boca se siente un Super 8, mientras que su cuerpo ligero y refrescante te hace querer ir por más. Desafío desbloqueado.

Hay que tener en cuenta que El Sindicato funciona de jueves a sábado, desde las 20 horas, pero ciertos lunes tiene a bartenders invitados para así, también, ir refrescando la oferta coctelera y crear hermandad en el rubro. ☆ LO.

☆ DELIVERY: Bao Mamba sí tiene.

☆ ¿DÓNDE?: Gral. Holley 109, Providencia. Para ver dónde está pincha AQUÍ. 

IMG + TXT ©️ / Visitado en enero 2024

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