Es de noche, aún no amanece, y Gerônimo Athuel ya está despierto. Se está preparando para meterse mar adentro. Durante 24 horas, o quizás un poco más, no tendrá mayor comunicación con la cotidianeidad que deja en Río de Janeiro, pues estará internado para hacer lo que más le gusta: pescar.
Este chef, que por sobre todo se considera pescador, repite esta rutina lo más seguido que puede, dado que para él es prioridad poder pescar los insumos que luego ofrecerá en las dos sucursales de su restaurante, Ocyá, es decir, en Leblon y en Ilha Primeira, ambas en Brasil.
Uno de los mandamientos de este cocinero es la frescura, la que no tranza y privilegia por sobre todo. Por eso, utiliza el método de sacrificio japonés Ikijime, en el que en tan solo 40 segundos le quita la vida al animal, lo que hace que sufra lo menos posible e impacte lo mínimo en la calidad de la carne.
El resto de la magia la lleva a cabo en la cocina, la misma que el 2023 entró al ranking de los Latin America’s 50 Best Restaurants para ocupar el puesto 96. Solo de ser necesario, y siempre con el fin de alargar el frescor del producto, aplica una técnica que ha sido parte de su sello y que consiste en la maduración mediante deshidratación, proceso también conocido como dry aged.
Por eso, lo primero que uno ve cuando entra al Ocyá de Leblon es su cámara de maduración, donde se lucen los pescados colgados para que así el cliente pueda ver lo que luego llegará a su plato. Pero también tiene otro fin, y es potenciar especies no tan populares, ya que eso va en línea con una de las filosofías de este restaurante: la pesca consciente, es decir, que no se sobreexplote ciertos pescados y que se recoja solo lo que se va a comer.
Muestra de todo esto es una de sus entradas, un Pescado madurado a las brasas, por lo que queda crujiente por fuera y como mantequilla por dentro, con un sabor marcado, pero elegante. Solo es acompañado de unos puntos de salsa aioli, ya que no precisa de nada más.
Uno que es todo un espectáculo, y que por su tamaño es para compartir, es un Pescado deshuesado y asado, el que llega entero, por lo que se desmenuza en la mesa. Un sabroso ritual que permite ver lo tersa y jugosa que queda la carne. Lo acompaña una guarnición muy típica de Brasil, la farofa [a base de mandioca rallada], más arroz de limón y tostones.
Una preparación que demuestra lo versátil que es el proceso que aplica Gerônimo es el Pescado crudo, madurado durante unos tres días, ya que se trata de una carne firme, pero fresca, que se potencia con una dosis de salsa ponzu, aceite verde, agua de tomate asado y cebolla encurtida.
Si bien los pescados son los reyes del menú, no todo se trata de ellos y un ejemplo es un Pulpo sabroso, consistente y sedoso, de toque ahumado, dado que pasa por las brasas, que va con unas buenas patatas tostadas, páprika y hojas verdes.
En los postres hay dos opciones y una de ellas representa muy bien el espíritu de la ciudad, dado que con forma de Paleta llega un helado de coco con chocolate blanco, ganache de chai y coco quemado, de impronta tropical.
Las opciones para beber también son interesantes, ya sea en su surtida carta de vinos, con alternativas blancas y tintas de varios países, como Brasil, Chile, Argentina, Francia, Italia, España y Alemania; y en su coctelería que contempla clásicos, reversionados y de autor.
Uno de ellos es la Caipirinha de la Casa con unas notas salinas que le dan elegancia y un interesante toque. Otra es Madalena de Dentro, una refrescante mezcla a base de gin, soda de cajú artesanal, flor de sauco en justa medida y vermouth Noilly Pratt, que es un homenaje a un punto bautizado por los pescadores de Ilas Tijucas, detalle que da la idea que se trata de una proclama de que la pesca está, de una u otra forma, inmersa en todo Ocyá.
☆ ¿DÓNDE?: R. Aristides Espinola, 88 – Leblon, Río de Janeiro. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
☆ #ENTREVÍSTALO: Para conocer más sobre su chef, Gerônimo Athuel, pincha AQUÍ.
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