#ENTREVÍSTALO #BRASIL – Gerônimo Athuel, chef de Ocyá

<strong>Loreto</strong>  Oda Marín

Loreto Oda Marín

Periodista y licenciada en comunicación social con un hambre gigante por todo lo que tiene que ver con gastronomía, coctelería, hotelería y viajes.

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“En la cocina intento aprovechar al máximo los ingredientes y trabajar con los que no son tan utilizados porque creo que eso le permite al cocinero utilizar sus técnicas, creatividad y llegar a un resultado interesante”, opina quien está a cargo de este restaurante ubicado en Río de Janeiro, Brasil.

Gerônimo Athuel creció junto al mar y lo hizo su hogar. De pequeño, con unos 10 años, iba a pescar y en eso aprendió de los productos y sus temporadas. También, de cómo se comporta el agua en los diversos momentos. El océano lo llevó a la cocina, pues ya con 12 años preparaba lo que pescaba a sus amigos y familia.

Quizás, por eso, es que se considera primero pescador, y después cocinero. Esto, a pesar que pasó por restaurantes de renombre como DOM, de Alex Atala, y en el Atlántico, en Belo Horizonte; y que hoy comanda Ocyá, restaurante en Río de Janeiro, Brasil, que entró el 2023 a los 50 Best Restaurants Latam ocupando el puesto 96, siendo una de sus características que somonte a los pescados a dry aged, es decir, madura su carne mediante deshidratación.

Lo importante para él es mantener el frescor el mayor tiempo sin necesidad de congelar. Por eso, él mismo sale al alba a pescar, para poder darle la muerte correcta al pescado y así potenciar el producto. Todo basado en la técnica japonesa del Ikijime, método de sacrificio que reduce el sufrimiento del animal y ayuda a mantener la calidad de su carne.​ Todo en unos 40 segundos.

Gerônimo estuvo en Chile para cocinar junto a Sergio Barroso en lo que fue el Olam Presenta de mayo, oportunidad en la que también puedo conocer productos marinos propios de este territorio. Y eso lo maravilla, pues la cocina y el mar son sus pasiones, por algo a ambos los lleva tatuados en la piel como una especie de declaración. Y se nota, porque es en estos dos entornos donde se mueve como pez en el agua, siendo los lugares donde, finalmente, se siente más vivo.

Gerônimo Athuel y Sergio Barroso en Olam Presenta, Santiago de Chile. IMG ©️ Loreto Oda M.

¿Qué es el mar para ti?

Es el símbolo de lo desconocido. La sensación que tengo es que el mar nos invita a explotarlo, admirarlo, vivirlo, entonces, el mar es uno de los lugares donde me siento más vivo.

¿Cuáles son los beneficios y desafíos actuales de la pesca?

Los beneficios son que tenemos un mar muy rico en crustáceos, mariscos, pescados y miles de especies y eso nos proporciona una infinidad de posibilidades y formas de trabajar el producto en su momento óptimo y en sus mejores condiciones. Importante es elegir los proveedores para que trabajemos con productos muy bien cuidados. 

Una de las cosas que más me preocupa hoy es el cuidado que el pescador no le da a los productos gran parte del tiempo. También, otro desafío, es lo de la pesca consciente, que se capture sólo lo que se va a consumir, lo que vas a conseguir vender, para así tener el mar sano y que no nos haga falta productos, para que siempre lo tengamos en cantidad y calidad suficiente para trabajar y no dañemos la naturaleza.

Ocyá en Rio de Janeiro, Brasil. IMG ©️ Loreto Oda M.

¿Qué es Ocyá?

En Brasil nos gusta trabajar con pescados no convencionales, entonces, intentamos siempre utilizar el máximo posible de pescados que no tienen tanto valor en la venta y que la gente no utiliza mucho. Es una de las ideas de Ocyá: intentar darle valor a un producto que de verdad es muy bueno, pero que necesita que tenga un poco de enfoque para que la gente lo conozca, lo pruebe y sepa que también es una posibilidad de consumo en su casa.

¿Cuál es el secreto de la maduración, uno de los sellos de Ocyá?

Nosotros trabajamos con pescados que encontramos acá, en la región. Todos los pescados que trabajamos nosotros pasan por la cámara de maduración y así no necesitamos congelarlo, conseguimos mantenerlo fresco por más tiempo. Acá tenemos pescado de 10, 15 o 20 días, por control de la temperatura y humedad logramos preservarlo con buena calidad. 

Puedo madurar un pescado por 50 u 80 días, pero eso es botar plata a la basura. Nosotros tratamos de huir un poco de ese tema de maduración porque la gente compra un pescado que ya fue capturado hace 5 o 7 días y lo pone en la cámara para madurar porque piensa que la maduración hace al pescado mejor, pero lo que permite es que el pescado se mantenga, igual después decae su calidad, aunque se mantiene un poco más. Puedes mantener un pescado muy fresco por 5, 10 o 20 días, pero no hace sentido madurar por mucho más tiempo. 

Nosotros investigamos con el laboratorio de una universidad sobre la maduración del pescado para entender cómo se comportan las proteínas, los carbohidratos, las grasas, hasta cuándo podemos madurar sin poner al cliente en riesgo. Entonces, hacemos un estudio muy en profundidad para entender y cuidar al cliente. Trato de no incentivar a que la gente haga este proceso de cualquier forma, por lo que no tengo problema con explicarlo para que quienes quieran hacerlo lo hagan de forma responsable.

IMG ©️ Loreto Oda M.

¿Por qué tener la cámara de maduración a la vista?

Tuvimos la idea de presentar el pescado así porque la gente de Brasil tiene el hábito de verlo en las pescadería y es una forma de poder jalar un poco más las especies no tan conocidas.

¿Cuáles son tus mandamientos en la cocina?

Creo que empiezo por servir algo que me gustaría mucho comer. La comida tiene que ser sencilla y que el cliente entienda lo que está siendo servido. Lo que me gusta y en lo que pienso mucho en la cocina es intentar aprovechar al máximo los ingredientes y trabajar con los que no son tan utilizados porque creo que eso le permite al cocinero utilizar sus técnicas, creatividad y llegar a un resultado interesante para la gente que está probando todo eso.

Si haces el Ikijime y una maduración bien hecha vas a tener el mejor pescado del mundo”.

Gerônimo Athuel.
IMG ©️ Loreto Oda M.

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?

El primer recuerdo de una comida es comer frijol sin sazón que mi abuela ponía en el plato con un poco de sal encima, así no más, sin mezclarlo.

¿Qué no falta en tu cocina?

Productos frescos. También me encantan mucho las hierbas como albahaca, hierba buena, romero, tomillo y claro que no puede faltar el aceite de oliva.

¿Cuál es el sueño de Gerônimo, no de Ocyá?

Poder tener tiempo para cocinar y para pescar.

Gerônimo en Mercado Central, Santiago de Chile. IMG ©️ Loreto Oda M.

¿Cuál es tu plato preferido?

El nacatamal nicaraguense que consiste en una base de carne, verduras y arroz que va envuelta en hojas de plátano.

Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?

En el mar. ☆ LO.

IMG + TXT ©️ / IMG PRINCIPAL ©️ Gerardo Candia / Junio 2024

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