Jeferson García se enamoró de los páramos, incluso, antes de conocerlos. En su retina tiene guardados diversos paisajes de diferentes partes del mundo. Desde América hasta Asia, pasando por Europa. Sin embargo, su destino preferido son estos imponentes ecosistemas que, por lo general, se ubican en altura y poseen una amplia variedad de hierbas y arbustos, donde las nubes parecen acariciar montañas y praderas. Es el lugar donde le gusta estar si no se encuentra entre ollas y fogones.
Pero para descubrir eso, este chef tuvo que vivir lejos de su patria más de una década y trabajar en varias cocinas, muchas de ellas, premiadas a nivel global: Central en Lima, Perú; Gaggan -dos estrellas Michelin y en ese momento uno de los diez mejores del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants- en Bangkok, Tailandia; y Alchemist en Refshaleøen, Dinamarca. En Chile pasó por Boragó, 99 y el ya extinto 040. En su propio país, al volver estuvo en Oda, restaurante enfocado en el producto local, donde recibió la ayuda de Álvaro Clavijo, del galardonado El Chato.
En ese regreso andaba de turista en su propia tierra cuando se maravilló con los páramos que, por su configuración, son una importante fuente hídrica. Colombia es un territorio privilegiado, dado que cuenta con una gran cantidad, entre ellos, el más extenso a nivel mundial, Sumapaz, ubicado en el departamento de Cundinamarca.
Esa fue la inspiración de Afluente, restaurante que abrió en abril del 2024 en Bogotá. Al poco tiempo, se posicionó en el Latin American’s 50 Best Restaurant siendo su pilar este relato culinario que busca mostrar los páramos y afluentes colombianos porque hoy ese es el desafío de Jeferson luego de haber estado tan lejos, poder mostrar lo propio.
– ¿Cómo se está posicionado Colombia dentro del escenario gastronómico latinoamericano?
Muy bien porque creo que hay varios chefs que estamos viajando, y luego que aprendimos, regresamos. Eso es gracias a lo que fue Jorge Rausch, Harry Sasson y Leo [Espinosa] que se tomaron todo este tiempo para trabajar el producto y dieron el primer paso. Después llega gente como Álvaro Clavijo, el de Mesa Franca [Iván Cadena], Alejo [Alejandro Gutiérrez] de Salvo Patria, Mini-Mál [de la familia Martínez Cañas], restaurantes que empiezan a desarrollar algo tremendo. Después aparecemos nosotros que ya veníamos con un bagaje y ellos nos abrieron estos caminos. Ese fue el progreso gastronómico en Bogotá y, por eso, está creciendo, porque gracias a ellos nosotros podemos experimentar. El desarrollo gastronómico en Colombia es enorme. Ya no tenemos uno, dos, o tres, sino quince restaurantes que pueden estar en una gran categoría de investigación, creatividad y trabajo con el ingrediente. A nivel latinoamericano, Colombia se está transformando en una potencia tremenda porque muestra la biodiversidad del país, que tiene unos pisos térmicos que hace que tengamos ingredientes todo el año.
– ¿Cuál es el desafío más grande para Colombia?
Proteger más al territorio y al campesino. Cada vez menos personas están trabajando el territorio y eso es algo que nos puede afectar en el futuro a todo el país, no solo a los restaurantes. Ponen muchas trabas para que el campesino pueda vender. Creo que deberían haber más leyes para que ellos puedan mostrar sus ingredientes. Nosotros trabajamos con una harina que viene de Socotá, que es donde quedan los últimos molinos de agua en Colombia, que son entre 3 a 5, de los cuales dos se están usando. Esta harina la trabajan personas que tienen 60 años y puede que esto se acabe porque sus hijos no lo están haciendo. Tenemos que mostrar ese desarrollo gastronómico y pensar qué aporte y cambio podemos hacer.
– Considerando que el tema del uso consciente del agua es uno de los pilares de Afluentes, ¿cómo la trabajan, ya sea desde su propuesta gastronómica hasta el uso cotidiano?
Todo lo que hacemos en Afluente es pensado en cómo podemos mejorarlo. Eso, desde que se sienta el cliente. Cuando descongelamos algo esa agua la reciclamos; cuando llueve recogemos 70 litros de agua; la persona que lava ya sabe, y lo hace por inercia, lo de cerrar las llaves; el riego de las plantas es con agua reciclada; entre otras medidas. Del agua que no se toma la gente recogemos hasta ocho litros por noche. Siempre pensamos qué más podemos hacer, cómo la podemos trabajar, cuidar y darle un uso consciente. También el tema con los proveedores. Por ejemplo, tenemos un cerdo y un pato que el señor solo gasta el agua que consume el animal. Entonces, cada ingrediente, cómo lo desarrollamos y, finalmente, cada plato tiene un por qué.
– ¿Qué insumos colombianos, especialmente de los páramos, destacarías y crees que podrían ser revolucionarios para la cocina latinoamericana y global?
Hay muchos de estos insumos que resaltan y que me gustan mucho como el vinagrillo, la uva camarona y el coralito, que es una burbuja roja que crece en el musgo y es muy particular, hermosa. Ahora nos ha llegado de una comunidad de señoras con las que estamos trabajando en Nariño 25 tipos de hojas diferentes, algunas que no había visto en mi vida. Cada vez encontramos y nos envían más cosas que no teníamos idea que existían.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
El respeto es una palabra que me implanté hace más de ocho años, tanto al producto como al equipo. Los principios de Afluente son trabajar bien, pasarla bien, siendo sinceros y profesionales. Si la gente entiende que se puede decir las cosas siendo profesional creo que se pueden evitar muchos malos entendidos. Un ejemplo es que mi equipo sigue desde el día cero. Muchas veces pasa que en los restaurantes la gente se va a los dos o tres meses de la apertura. Lo que hacemos nosotros es cuidar mucho al equipo porque si lo haces puedes tener un buen desarrollo gastronómico y de servicio. A veces uno estalla fuerte en el servicio, pero los chicos aprendieron a hablar las cosas que pasaron porque eso es importante.
– ¿Último plato que te emocionó?
Muchos. El ingrediente de Chile que más me emocionó volver a probar fue los productos del mar. Cada restaurante tiene y lo maneja de forma tan particular que lo hace único. Para mí, Chile tiene el mejor ingrediente del mar en la vida, en todo sentido. Más que el plato son los ingredientes porque cada uno me explotan. Comí en casi todos los restaurantes y cada uno tiene una joya que me comería diez mil veces más. Lo que está pasando en Chile es tremendo.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
El recuerdo gastronómico más fuerte que tuve fue cuando estaba estudiando cocina y me tomé una foto con Leonor Espinosa, que es una chef que admiro mucho. Al volver a Colombia, después de 12 años, y tener la oportunidad de conocerla, trabajar con ella y el apoyo que me ha dado, es tremendo. Un día estábamos hablando y le digo: mira, en esta foto estamos juntos y hoy sentarme a hablar contigo y con todo lo que me has apoyado es de las cosas más lindas que me ha pasado. Es uno de mis recuerdos gastronómicos más lindos al volver a Colombia. También los sueños que tuve: trabajar en Gaggan y con Virgilio [Martínez], esto último fue una de las mejores cosas de mi vida y es algo que recuerdo mucho en este proceso porque aprendí demasiado.
– ¿Qué no falta en tu cocina?
Ají de páramo, que los Muiscas usaban para condimentar sus comidas. Es un ingrediente único. En la cocina de Afluente lo ponemos en todo, hasta para los postres. Es nuestro sazonador, así como las pimientas. Para nosotros es el ingrediente que cada cocinero debe tener en su estación.
– ¿Cuál es tu plato preferido?
Amo las sopas e ir a la plaza a sentarme a tomarlas. Es de lo mejor que puede haber en la vida.
– Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
Jugando tenis o montando tabla de skate. Esos dos deportes son los que me tienen acá. Del tenis aprendí la disciplina gracias a trabajar desde los 13 años recogiendo pelotas y el skate me enseñó la calle y el resistir. También estaría comiendo las cosas de mi mamá porque es una gran cocinera, ha tenido restaurantes caseros y es increíble todo lo que aprendí con ella.
– ¿Cuál es el sueño de Jeferson, no de Afluente?
Son dos. Uno, una casa para mi mamá que siempre me lo he planteado y creo que próximamente se puede cumplir. El otro es vivir cerca de un páramo, de la montaña, que creo que es de las cosas que siempre ha querido, incluso, antes de conocerlos. ☆ LO
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