La conectividad hídrica, los páramos —ecosistemas ubicados en altura que son una importante fuente de agua— y la despensa de Colombia fueron la inspiración de Afluente, restaurante inaugurado en abril de 2024 por Jeferson García, chef que se volvió a enamorar de su país luego de haber viajado y saboreado recetas de Europa, Asia y América Latina. Tuvo que ir fuera para valorar lo propio.
Después de graduarse en el Servicio Nacional de Aprendizaje [SENA] viajó a Chile, donde estuvo cinco años pasando por cocinas como Boragó, 99 y el extinto 040. Luego llegó al tailandés Gaggan [dos estrellas Michelin y en ese minuto uno de los diez mejores del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants], para después ir a Gaa con Garima Arora, discípula de Noma en Dinamarca, país donde también trabajó con el chef Matt Orlando.
También estuvo en Uruguay, con Fernando Trocca, y en Perú, con Virgilio Martínez en Central, experiencia que le cambió la mirada. También, el rumbo de su vida. En ese tránsito decidió volver a Colombia. Para entender lo que había pasado en su ausencia tuvo la ayuda de Alvaro Clavijo, quien comanda el premiado El Chato y el recién aperturado Selma.
Al poco tiempo se incorporó a Oda, proyecto enfocado en el producto local de la zona andina, sacando en noviembre de 2020 su primer menú. Pronto el restaurante empieza a acaparar miradas y se incorpora al listado extendido de Latin American’s 50 Best Restaurant. Pero eso no fue suficiente, porque a Jeferson le seguía dando vuelta los páramos y las ganas de tener su propia cocina.
Después de mucha investigación del producto local, quienes lo trabajan y los recursos hídricos que lo nutren, nace Afluente con el propósito de retratar diversos ecosistemas colombianos bajo una mirada sustentable, en especial, del agua.
Bajo esta filosofía y con una cocina a la vista de aura minimalista, salen diversas recetas donde lo herbal, cárnico y acuático se entrecruzan de variadas formas.
Una es Cangrejo, que tiene a este crustáceo —traído del Magdalena y Bolívar— de protagonista. Pero no se ve a simple vista, dado que lo cubre una galleta de cuca, que simula una explanada color tierra que toma verdor gracias a un polvo andino y aceite de hierbas, que da un buen contrapunto. Se despierta la curiosidad. Debajo está el cangrejo mezclado con una espuma cítrica y granadilla, que generan un juego de temperaturas y texturas, potenciando lo frutal.
Pato ejemplifica la sustentabilidad hídrica, dado que es de un productor que utiliza solo el agua que es consumida por el animal. Va cubierto de papayuela [papaya], kale, puerro y congona [planta endémica de Colombia] y tucupí [salsa ancestral amazónica, agridulce y levemente picante elaborada a partir del jugo fermentado de yuca], creando una receta con profundidad de sabores, que mezcla de forma interesante lo dulce y salado. Para complementar lleva un pan de hierbas de Híbrido, cafetería que se ubica a solo unos metros.
Conejo tiene un lúdico montaje. Se trata de un cuchuflí de una buena milhojas relleno de un goloso pino que además de la carne de este animal lleva salsa inchi [un tipo de semilla], acompañado de una ensaladilla con insumos que come este animal, que tiene un leve dulzor y que ayuda a refrescar esta receta de tintes caseros que encanta.
Los postres siguen la misma línea juguetona y muestra de eso es Cono, que lleva un helado de cabra, chocolate de altura y frutos del páramo que sirven de contraste de esta tersa y adictiva receta.
A modo de maridaje hay coctelería clásica y algunas de autor, y un apartado más nutrido de vinos con etiquetas de Chile, Argentina, Italia, España, Francia, Austria y Estados Unidos. Un cruce que busca potenciar los sabores locales, elevar el producto y ser un homenaje a los afluentes colombianos. ☆ LO.
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☆ ¿DÓNDE?: Cra 3a #57 -35, Bogotá, Colombia. Para ver dónde está pincha AQUÍ.
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