Viajar es más que trasladarse. Es una experiencia enriquecedora en los más variados aspectos que nos permite aproximarnos a nuevos lugares y culturas con una mirada inocente. Dentro de eso, la gastronomía no queda fuera. Ir a mercados y oler nuevos productos, probar frutas y verduras no conocidas, cucharear recetas que despiertan el paladar son de los panoramas imperdibles en toda travesía.
En ese sentido, Bogotá, la capital colombiana, está en un momento muy interesante porque, sin quererlo ni ponerse de acuerdo, varios restaurantes han decidido retratar con sus propuestas diferentes territorios de Colombia, nación compuesta por 32 departamentos, muchos de ellos inconexos, que cuentan con una impronta heredada por sus culturas ancestrales y lo que ha ido dejando la migración que llegó a cada uno.
Gracias a estas apuestas culinarias es posible comprender con mayor profundidad la geografía e historia del país. Sabores, ingredientes y recetas van mostrando la diversidad de esta patria que es atravesada por tres cordilleras y que tiene una despensa que ya envidian muchos de los grandes cocineros de Europa. Al no tener estaciones marcadas, los insumos están disponibles todo el año, lo que da más libertad al momento de cocinar.
Y esto no es una exageración. Así lo afirma Andrew Arrieta, chef que estuvo a cargo por cuatro años, hasta su cierre en diciembre pasado, de Açai, restaurante amazónico que incluía en su menú hormigas, gusanos, pirañas y diversas frutas, muchas de las cuales él mismo recolectaba en la selva.
En Colombia somos ricos y no lo sabemos. Un chef Michelin de España estuvo de visita, le hice el tour y me decía que nosotros éramos millonarios porque ellos no tenían nada y nosotros lo teníamos todo; que era increíble como ellos poseían todas las técnicas y nosotros el insumo con los cuales ellos se volverían locos en sus cocinas; que el sabor de una fruta ya era prácticamente un plato para ellos. Ese valor que el extranjero le da a nuestro territorio es el que deberíamos darle nosotros como colombianos”.
☆ LAS BASES: PRODUCTOS Y GASTRONOMÍA TÍPICA
Para entender la capital, así como todo lugar, la mejor opción es caminar e incluir en el recorrido sus mercados y comedores del día a día donde se puede disfrutar, en este caso, arepas de huevo, empanadas o papas rellenas.
La Plaza de Mercado Paloquemao es una gran vitrina para quienes quieren conocer lo que nace en ese suelo. Unos mangos carnosos que de un mordisco te hacen alucinar o unas jugosas naranjas son ejemplos de frutas que se pueden encontrar en este punto con casi 50 años de historia que también ofrece verduras, hierbas, lácteos y mucho más.
En la Plaza de Bolívar, la principal de la ciudad ubicada en su centro histórico, se puede tomar agua de caña de azúcar exprimida frente tuyo, infusiones que hierven en ollas llenas de especias o comer algún choclo asado ahí mismo. A pocos metros está La Puerta Falsa, el restaurante más antiguo de Bogotá, que data de 1816 y donde se ofrece tamal, ajiaco, longaniza, diferentes tipos de huevos, almojábana y agua de panela completa. Muy cerca está Florida, pastelería que mezcla tradición y modernidad, pues desde 1936 convoca a personas de todas las edades que van por su chocolate y su repostería, como su crujiente Pastel de Gloria, relleno de pasta de guayaba.
En el mismo sector, pero algo más alejado del circuito, es decir, en los confines de La Candelaria se instaló, en diciembre de 2024, El Charlie O, del chef Charlie Otero, un amplio conocedor del territorio, dado que se dedicó a recorrerlo, investigarlo y saborearlo cuando no había mayor documentación al respecto. De eso, ya van unas dos décadas.
Su propuesta es cocina popular colombiana, con algunas recetas con ciertos twist, como Huevos Pericos del Gallo, Empanadas de Posta Cartagenera, Cocktail de Camarón —como el tradicional de Cartagena de Indias—, Tamal Santafereño y, en lo dulce, Natilla de Chontaduro. Para beber puede ser un café con Denominación de Origen o una mimosa con fruta andina. En tanto, el ambiente de su pequeño local te envuelve con sus llamativos murales y una música especialmente curada por él, que se mueve por un amplio espectro que retrata al país. Sones y sazones en sintonía que te aproximan a la cultura y gastronomía de Colombia.
Cuando uno entiende lo rico que es un país como este con respecto a lo que nace de la tierra es cuando se enfoca en mostrarlo de una manera diferente y más elocuente”.
☆ DESDE EL FINE DINING
Y esa es la base de esta sabrosa coincidencia que en los últimos años ha tenido a varios chefs queriendo darle vitrina a los páramos y los afluentes; la zona andina; la Amazonía; el Caribe; y la Bogotá de siempre. Otro ingrediente es un patriotismo más saneado, ese que en muchos países de Latinoamérica ha estado por años algo resentido.
Creo que la necesidad de mostrar el territorio nace de sentir un honor, alegría y ganas de compartir con el mundo lo que tenemos y lo que nos puede hacer diferentes. Un ejemplo muy personal es cuando uno es pequeño y le da pena una situación muy coloquial de la familia. Después, cuando uno ya crece, ve que ese folclor es tan único que te da orgullo”.
Este chef se forjó lejos de su país, en cocinas francesas y con estrella Michelin, pero al volver se dio cuenta de todo lo que había para mostrar. Finalmente, decidió abrir algo propio junto al sommelier Valentino Galáz, uno de sus socios.
En Debora plasmamos el territorio colombiano, primero, con los productos, pero más aún con el menú que tenemos que se llama Bogotá, con el que mostramos la ciudad desde nuestro punto de vista: como bogotanos, chicos que crecimos acá, un poco alternos, rebeldes. Estamos mostrando una Bogotá distinta a lo que se podría llegar a esperar, pero ese es nuestro sello y marca. Hay gente que se puede sentir avergonzada por los grafitis en la calle, yo me siento orgulloso, así que lo pongo y lo digo porque esa es mi infancia. Con este menú lo que ponemos son los barrios icónicos y mostramos lo que vemos y representa, que va más allá del cliché regular”.
Un ejemplo es la Plaza 20 de Julio, que sirvió de inspiración para su snack. “Ahí tenemos una iglesia conocidísima donde la gente viene a rezarle al niño Jesús porque, supuestamente, cumple milagros. En la cultura colombiana y latinoamericana cuando hay tumultos está la necesidad de vender y aparece toda esa comida de calle que soy el primero en comprar. Entonces, es un honor a lo que pasa en esos barrios populares, a la comida de la calle, que se come con la mano y que uno comparte con extraños”.
Además, su oferta incluye, en un formato rústico pero con un sello fine dining, varias preparaciones que son parte del recetario nacional. Una de ellas es el Hogao, que consiste en un enjundioso guiso a base de tomate y cebolla junca, que cada cucharada te transmite algo de ese calor de hogar y que, si bien es típico del país, Jacobo la hace como se estila en Bogotá, es decir, con comino y muy especiada. Uno sublime son sus tersos y golosos Callos, que ganan potencia por una cuota de chorizo morcilla guisados en demiglace de res y tomate, con ají y chicharrón, creando una adictiva combinación capaz de convertir a los más reticentes de este plato.
Sin embargo, lo interesante es que además de saborear Bogotá desde sus diversos ángulos y formas, la capital ofrece la alternativa de aproximarse a otros rincones del país sin salir de la ciudad.
☆ EL TERRITORIO
Postales imponentes, donde las nubes parecen acariciar montañas y praderas, algunas bastante verdes, otras de un café claro. Ese paisaje fue el que sorprendió a Jeferson García luego de dar la vuelta al mundo y volver, después de 14 años, a su Colombia natal. Estuvo cocinando en grandes restaurantes, como los premiados Central en Lima, Perú; Gaggan —dos estrellas Michelin y en ese momento uno de los diez mejores del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants— en Bangkok, Tailandia; y Alchemist en Refshaleøen, Dinamarca.
Colombia es uno de los países privilegiados en páramos, pues no solo cuenta con una gran cantidad, sino también con el más extenso a nivel mundial, Sumapaz, en el departamento de Cundinamarca, sobre la cordillera oriental. Estos ecosistemas, por lo general, se ubican en altura y poseen una amplia variedad de hierbas y arbustos, que captan el agua de las nubes, siendo una importante fuente hídrica.
La inquietud por los páramos nace básicamente cuando empecé a caminar de turista. Después de haber vivido en tantos países volví y entendí que son algo único que tenemos. Entonces, comienzo a explorarlo, tocarlo, probar cosas y así inició este recorrido. Siempre he sido muy curioso e inquieto en lo que me gusta. Cuando trabajaba en Central, Virgilio Martínez dio una charla sobre qué podemos dejarle a la sociedad, qué más podemos cambiar y explorar como restaurante. Fue importante ese momento. Empecé a pensar en lo nuestro antes que nada y a hacer cambios a nivel gastronómico”.
revela este chef que en abril del 2024 abrió en la localidad de Chapinero, Afluente, cocina basada en investigar los páramos y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia. Este relato y sus sabores le permitieron estar, luego de siete meses, en el número 61 del Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.
Su cocina a la vista funciona de forma silenciosa y eficiente. De ella salen recetas que buscan reflejar las bases de su propuesta. Uno es un Pato, traído de una finca en el Meta, de un productor con un manejo responsable del agua, que va cubierto de papayuela [papaya], kale, puerro, congona [planta endémica de Colombia] y tucupí [salsa fermentada y cocinada a partir de la yuca], más un elegante pan de hierbas de Híbrido. Una combinación que da vida a un interesante un juego entre lo dulce y lo salado.
Algo que nos hemos impuesto es el rescate de ingredientes, técnicas y especies que se han dejado de usar, como el Capitán que es un pescado endémico de los páramos que se acabó por la trucha. Hemos encontrado ají de páramo que a nivel culinario no se usa y que era el alimento de los Muiscas [pueblo indígena]. Cuando empecé la investigación entendí que los páramos son un territorio único e inexplorado gastronómicamente, un espacio que tenemos que cuidar porque suministra agua a todo Colombia”.
Cuando Jeferson llegó a Bogotá se hizo cargo de Oda, que también es parte del listado Latin America’s 50 Best Restaurants y que hoy es comandado por Natalia Cocomá, joven chef de 25 años. La misión de esta cocina es ser una alegoría a lo local y la naturaleza colombiana. En un comienzo arrancó con un especial foco a la región andina, es decir, de Boyacá, Cundinamarca, Tolima y el Eje Cafetero. También, las personas que lo trabajan.
Nos caracterizamos por crear experiencias gastronómicas que honren las tradiciones y productos que enmarcan nuestra cultura andina a través de la gastronomía sostenible”.
Por eso, cada menú se crea con ingredientes frescos, cultivados con intención y cuidado, del que se conoce su procedencia. Es así como sus sabores se conforman con insumos como pan de maíz, queso artesanal, tubérculos andinos, cacao y diversas hierbas.
Quien lleva años en esto de visibilizar el territorio, siendo una de las precursoras en la reivindicación del recetario nacional y sus insumos, es Leonor Espinosa con su restaurante Leo, el que acaba de cumplir 20 años, luego de su apertura en el 2005. Desde el 2014 su propuesta toma el nombre de Cicliobioma, para definir la interconexión entre el ser humano, la herencia cultural y el entorno natural, honrando la sostenibilidad y las economías locales. Su menú actual es un recorrido por diferentes partes del país, lo que está graficado en la carta, pues va impreso el mapa de Colombia y las frutas, hierbas y animales que han nutrido esta experiencia de 12 pasos, donde la vajilla es fundamental.
Por ejemplo, el primero hace alusión al Caribe, desde donde proviene esta cocinera, y está conformado por un caracol pata de burro, ostra, ñame [tubérculo], albacora y langostino. El resultado es una receta en la que el mar se siente en un mundo amplio de texturas.
Piracucú [pez de río], mojojoy [gusano de la selva húmeda], gallina Cocá [del bosque seco], azafrán criollo, hormiga limonera, feijoa, son algunos de los ingredientes que componen este interesante viaje que, al igual que otros de alta cocina o más tradicionales, se han afanado por mostrar la variedad y riqueza de este sabroso territorio. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Octubre 2025