Todo comenzó, tal como lo conocemos hoy, con una historia de amor. Como suele pasar. Era principios del siglo XIX cuando el agricultor Emilio Lavaud dejó su ciudad en la zona de Bordeaux, en el sur de Francia, para venirse a Chile, junto a su esposa y su pequeño hijo, a cultivar viñas, una tendencia en auge por esos años. Llegó a Lontué, en Molina. Al poco tiempo murió producto de una bronconeumonía. Como consecuencia, la mujer, con ayuda del Consulado de Francia, emigró a Santiago, específicamente, al Barrio Yungay, lugar que por esos años estaba en su pick con su marcada tendencia europea. En los alrededores estaba la institución diplomática y la Peluquería Francesa, la que fue fundada por otro francés, Victorino Tauzán, en 1868.
El cónsul decidió ayudar a la viuda y la involucró con los coterráneos del sector, por lo que comenzó a frecuentar la peluquería, donde iban muchas personas del consulado. Con el tiempo ella y Tauzán se enamoraron y se dio el romance. Si bien no tuvieron hijos, el de ella creció en este barrio. Era Emilio Lavaud Lamothe, quien se haría cargo, en 1917, del negocio . Eso sí, no en su ubicación original. Primero estuvo muy cerca de la plaza, pero luego tuvo que ser demolido a causa de un terremoto de la época. Después un incendio lo obligó a trasladarse a Compañía de Jesús 2789, su actual locación.
El abuelo hizo toda su vida en la peluquería. Este barrio tuvo un gran apogeo, pero en los años ‘70 -’80 fue muy abandonado, sin embargo, la peluquería siempre siguió funcionando y lo que la puso de moda, o la rescató, fueron los movimientos underground, como del grupo musical Los Tres, eso la convirtió como un lugar de culto. Paralelamente en esos años, la peluquería como rubro estaba medio abandonada porque vino la época del hippismo y el hombre ya no se cuidaba como en los ‘40 o ’50. Entonces, se abre a que sea unisex. Ahora las barberías están completamente de vuelta, en especial, las clásicas. Recuperó su territorio”.
A fines de la década de los ‘80 Emilio Lavaud dejó la administración, sin que alguno de sus hijos estuviera interesado con seguir el legado, el que finalmente es tomado por el barbero Manuel Cerda, quien luego de muchos años, y a avanzada edad, la traspasó a Cristián Lavaud Oyarzún, nieto de Emilio Lavaud y cuarta generación. Es en ese momento cuando él, junto a su familia, retomaron el negocio de Boulevard Lavaud – Peluquería Francesa.
La recuperación de este edificio comenzó a finales de los años ‘90 cuando Cristián empieza a reencontrarse con la historia de su familia y dice 'este edificio no puede morir'. Entonces, se iniciaron los trabajos con apoyo de la municipalidad. Y así surgió, sin dejar de funcionar porque la Peluquería nunca había cerrado, hasta la pandemia”.
Por lo mismo, al ingresar a este emblemático edificio es como viajar en el tiempo. Todos los rincones cuentan una historia. Cada objeto, muchos de los cuales han vuelto a la vida gracias a que se les ha dado una nueva función, transmiten algo de ese Chile antiguo.
Al entrar la barra es la que te da la bienvenida, mientras que una cortina verde, de una especie de terciopelo, que está al costado izquierdo, evidencia hasta dónde llegaba la edificación de ese entonces.
Atrás está el Salón Democracia, bautizado así porque la antigua casa, que mantiene un muro original, fue sede de la Democracia Cristiana, y cómo no, si Yungay tenía una fuerte carga política, lo que derivó en que se fuera configurando, paulatinamente por esos años, como el primer barrio republicano del país.
☆ GASTRONOMÍA
Si se trata de comer, acá encuentras recetas clásicas chilenas y francesas, más algunas reversionadas y otras propias de este restaurante. Para comenzar, una Sopa de Cebolla concentrada, con cuerpo, reconfortante y con sabores caseros, es algo que no podía faltar dentro del menú. Tampoco la Pichanga, un picoteo con historia, de fabricación propia y con una acidez marcada.
En las recetas típicas de Francia se luce un Boeuf Bourguinon, con un caldo inolvidable, pues se trata de cortes de vacuno estofados junto con champiñones París, cebollitas perla, panceta ahumada, verduras del huerto y vino tinto reserva. Tremendo.
Ya en las creaciones propias está el Filete de la Casa, que se ha convertido en un imperdible y que consiste en un medallón de filete de 250 gramos con tocino que va sobre una salsa a elección que puede ser roquefort, oporto, chocolate y camembert. No lleva acompañamiento porque no lo necesita, pues brilla por sí solo.
Dentro de las innovaciones están las recetas veganas, entre ellas, los Arancini Funghi, es decir, unas croquetas de risotto de champiñón, setas y queso Tofu, apanados en panko, consiguiendo una marcada crocancia, más un pesto veggie con personalidad.
Para lucir los productos locales está un tremendo Ceviche de Cochayuyo, alga típica del país, de buena textura y nivel de acidez, de impronta eléctrica.
En los postres se puede optar por el Popurrí, que es una selección que abarca un Creme Brulée bastante caramelizado con una base muy cremosa, más de lo habitual; una genial Leche Asada; un sublime Dulce Patria, es decir, almendras en almíbar, un postre que Eusebio Lillo trajo desde Francia a fines de 1800; un buen Brownie de Chocolate, con un bizcocho húmedo, servido tibio, con helado artesanal de vainilla y un chocolate con forma de bigote, un sello de la Peluquería Francesa que también llega a su coctelería.
Esto, porque los años pasan y su Chocolate Sour se mantiene firme en la carta gracias a su equilibrio de acidez y dulzor, y su cuerpo ligero que te invita a ir por más y a disfrutar el bigote entre sorbo y sorbo.
Si bien hay clásicos también existe una propuesta de autor, la que es ejecutada por el bartender Rodolfo Alzate, siendo un ejemplo Yerbatero, de un intenso verde, que va con jugo de limón, goma, gin, Ramazzotti violetto, más cerveza y licor de menta, los que se dejan sentir al final de este refrescante creación que es una muestra de que acá el pasado con las nuevas tendencias se mezclan, conviven y se potencian.
☆ ¿DÓNDE?: Compañía de Jesús 2789, Barrio Yungay, Santiago. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en agosto 2023
