¿Te imaginas comer una especie de jamón serrano, pero de pescado? Eso, justamente, son los jamones del mar, un producto sorprendente en boca y que fue presentado en Madrid Fusión 2021 por el chef Ángel León, con cuatro estrellas Michelin: tres en el restaurante Aponiente y una en Alevante. Sin embargo, en Chile también tenemos el lujo de degustar este gran insumo.
El lugar es Matsuri, el restaurante del hotel Mandarin Oriental Santiago, comandado por Juan Ozaki, quien lo instauró recientemente en su carta de otoño, luego de tres años de arduo trabajo, de mucha prueba y error.
Pero eso no es todo, ya que este cocinero peruano-japonés, que desde el 2017 está a cargo de estos fogones, dio un salto en esta charcutería marina, ya que una vez que tiene los pescados entre ocho a doce meses madurando los impregna con diversos insumos, como sésamo y pisco; polvo de rocoto y leche de tigre; lomo saltado y polvo de cebolla; y wasabi, logrando un resultado alucinante, con diversas capas de sabores que te vuelan la cabeza.
– ¿Cómo conociste este producto?
Hace un par de cumpleaños mi mujer me regaló un libro llamado Todo sobre el pescado de Josh Niland. Fue ahí que hubo un antes y un después en los pescados de mi cocina, ya que descubrí un mundo nuevo con el lavado sin agua y, por sobre todo, con las maduraciones tipo dry aged. Con el tiempo mi curiosidad fue más allá y después de dominar la limpieza en seco y la maduración decidí atreverme hacerle una impregnación mediante una salmuera de equilibrio. Luego de eso, lo curé con sal y azúcar en partes iguales por un mes, aproximadamente, y terminé dejándolos en guarda forrados en algún polvo hecho en casa en una nevera tipo dry aged por unos dos meses. Ahí descubrí este fiambre de pescado.
No conozco a Ángel León personalmente, pero he recibido un par de tips de su equipo. Hace un tiempo se contactó conmigo uno de sus cocineros que, por suerte, fue alumno mío cuando yo era chef instructor de la escuela Culinary. Gracias a eso, recibí un par de consejos que me sirvieron mucho para ver las impregnaciones y tiempos requeridos para llegar a un buen producto.
– Cuando lo comenzaste a desarrollar, ¿cómo te diste cuenta que el producto ya estaba en su punto?
Lo empecé a desarrollar después de la apertura de la pandemia, ya que me invadían muchas ganas de hacer algo nuevo e innovador, pero no sabía qué. Lo único que sabía y quería es que fuera del mar. Gracias a los libros Todo sobre el pescado de Josh Niland, La cocina de los alimentos de Harold McGee y los Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold pude hacer mis primeras pruebas que me llevaron, por lo menos, un año entero de solo ensayo y error.
En ese tiempo me di cuenta que si usaba algún producto derivado o que tuviera trazas de koji [hongo usado tradicionalmente en cocina japonesa] me ayudaba mucho con la textura, sabor y, sobre todo, con la concentración de umami.
Por otro lado, en este minuto seguimos con más pruebas e impregnaciones, ya que todavía no hemos llegado a ningún punto y nos queda un mundo entero por descubrir.
– ¿Cuál fue el mayor desafío en la elaboración de este producto?
Sin duda alguna fue hacer algo sin saber que era, debido a que los tiempos de maduración, impregnación, curado y guarda eran demasiados largos y no podíamos probarlos hasta terminar el proceso. Por lo mismo, el mayor desafío fue tener paciencia y no bajar los brazos si es que algo no salía bien. Es por eso que nunca me di por vencido y de los errores aprendí nuevas fórmulas y me fui dando cuenta, por ejemplo, qué ingredientes me ayudaban con el sabor, textura y, por sobre todo, hacer combinaciones que me dieran por resultado un jamón del mar con altos niveles de umami.
– ¿Cuáles han sido las modificaciones que le has hecho a la receta original?
Hasta el día de hoy no he tenido una receta original, ya que esto nació de prueba y error. Con muchas variantes y varios tips de diferente índole. Con el tiempo he llegado a varias conclusiones como, por ejemplo, que los productos derivados del koji me ayudan mucho con la producción de umami; curar con sal extra gruesa y con azúcar morena me deja notas a caramelo y nunca habrá un sabor salino que gane; lavar en seco y respetar los procesos de maduración me contribuyen a la poca producción de TMA [olor a pescado fuerte]; dejar colgados y bridados los jamones de salmón a temperatura de 4 grados Celsius es una muy buena manera de conservarlos sin que pierdan sus características.
– Si no es de manos de Ángel o tuyas, ¿dónde más se puede probar este producto?
Tengo entendido que el chef Ángel León con su restaurante Aponiente, el chef australiano Josh Niland con su restaurante Saint Peter y su Fish Butchery son los grandes exponentes de charcutería marina. Ahora en Sudamérica no nos quedamos atrás, como, por ejemplo, el Projeto A.Mar de Brasil, que busca el rescate de técnicas de conservación del pescado y varios nombres más que están dando que hablar.
Por mi parte yo les ofrezco un producto que es el símil a un jamón serrano, pero de pescado que ha pasado por varios procesos como el lavado sin agua [en seco], la impregnación [en salmuera de equilibrio], curado y, por último, forrados en algún sabor hecho polvo y guardados en cámaras de frío tipo dry aged teniendo como resultado lonchas de pescado con un alto nivel de grasitud, diferentes sabores por la variedad de pescados, impregnaciones y polvos de guarda que hemos logrado hacer. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Agosto 2023
