Los nuevo años merecen ser celebrados y el premiado restaurante colombiano, Humo Negro, lo hará con un menú especial, llamado Omakase [que en japonés quiere decir selección del chef], que es un mini recorrido por algunos platos insignes de este cocina ubicada en Bogotá que en agosto va por su tercer aniversario.
En un principio su chef, Jaime Torregrosa, vivía junto con su familia en el segundo piso de este izakaya que hoy ostenta el puesto 44 en los Latin America’s 50 Best. Actualmente, esas instalaciones son ocupadas como oficinas y depósitos donde se guarda, entre otras cosas, la gran cantidad de vajilla diseñada por ellos, pero fabricadas por artesanos colombianos, un hecho que a Jaime le causa orgullo, algo que no dice, pero que se le nota en su voz o cómo, apasionado como suele ser, cuenta la historia. Si bien, ya no se habita ese lugar, los cuadros colgados y otros detalles revelan parte de la esencia de Humo Negro.
Durante todo este tiempo este restaurante se ha hecho conocido por la personalidad y frescor de su cocina, cómo se ha ido entrelazando lo japonés y nikkei con los insumos y tradiciones colombianas, pero también por su coctelería de autor, a cargo de Manuel Barbosa, quien también es jefe de servicio.
El menú degustación con que se celebra su tercer cumpleaños puede ser tomado con maridaje, en el que predominan diversos sakes y cocktails propios.
Ceviche de cangrejo. De una muy buena textura aparece este ceviche que tiene como protagonista al cangrejo, el que se potencia con remolacha lacto fermentada, hongo, coliflor en espirulina y una leche de tigre de suero costeño de gran picor. Para maridar viene un sake junmai jingo [clasificación de uno hecho de arroz pulido hasta al menos el 60% de su tamaño original], Hana Kisakura, proveniente de Kyoto, Japón.
Huevo y erizo. Una mezcla imbatible donde prima la cremosidad. Acá el mar se encuentra con la tierra, esto gracias a una yema de huevo cocinada, que va con raíz de mostaza fermentada, que le regala una rica acidez que se combina muy bien con la espuma de limón mandarino. En tanto, el erizo, del caribe colombiano, entrega una profundidad discreta, y va con crema de pistachos y lentejas fritas que dan su toque crocante. Lo acompaña un vino Chateau Fayau, AOC Bordeaux, Francia, 70% Sauvignon Blanc y 20% Semillón.
Ensalada de la casa. Los protagonistas son diversos vegetales, los que llegan en diferentes cocciones. Para levantar y darle otra capa de sabor aparece un helado de cerveza y wasabi, más granita de uchuva [Golden Berry], lo que también provoca un juego de temperaturas. Otro vino llega para maridar, en este caso uno orgánico, Piedra Negra, variedad Pinot Gris, año 2023, proveniente del valle del Uco, Argentina.
Crudo de róbalo. Acá la frescura manda y este pescado blanco se luce y se realza con una cuota de albahaca Thai, pepino, wakame, los que entregan crocancia y verdor, más curry verde, que aparece con un picor leve. Por fuera, una dosis de tempura en tinta de calamar. Al final aparecen leves notas anisadas las que hacen match con el cocktail de este paso, Moloko Velloce, a base de blend de rones blancos del Caribe, hierbas aromáticas y leche de coco, siendo esta creación una mezcla de dos culturas: latina y asiática.
Ostra a la parrilla. Esta ostra proviene del caribe colombiano, por lo que tiene una impronta más discreta que las del Pacífico del Sur. En este caso la asan, dándole una buena dosis de ahumado, y va con una golosa crema de leche quemada. Para beber llega un sake de celebraciones: Kisakura S, premium junmai daiginjo, con una pulida del arroz al 50%, proveniente de Kyoto, Japón.
Manzana de palmito. El palmito es la estrella absoluta, pues solo es complementado con un poco de una emulsión de huacatay, mizunas [hojas de mostaza japonesa], nuez de macadamia, salsa de manzana de palmito y aceite de puerros. Sin embargo, se vuelve un tiempo algo plano, con texturas no del todo logradas. Coquena Torrentes, año 2021, del valle de Cafayate, Salta, Argentina.
Mollejas de ternera. Unas mollejas crocantes por fuera y tersas por dentro llegan sobre un puré de macambo y cacao blanco del Amazonas que va con helechos y pepinos encurtidos, de una juguetona textura y acidez, que se complementa con un marcado, pero equilibrado, picor. Al tiempo aparece Tigre y Salmón, un cocktail que hace referencia a Colombia, siendo las rayas del tigre los mix de cítricos que se encuentran en todo el territorio, y al whisky del norte de Escocia, con el salmón, por lo que tiene Singleton 12 años, sake orgánico sin filtrar Momokawa, proveniente de Oregon, Estados Unidos, más cítricos de diferentes partes del país, y alga nori, que contribuye a una marcada salinidad en nariz, mientras que en boca es redondo, con algo de cuerpo.
Caracol de mar pata de burro del Caribe colombiano. Viene frito y acompañado de un puré de semillas de calabaza, jícama, sésamo, nori y Estrella Chayote encurtida [verdura con muchas propiedades antioxidante que se encuentra en el Caribe], lo que da como resultado una receta de sabores elevados, fresca, cremosa, con algo de picor y cierta crocancia. El cocktail que acompaña, Samper Mendoza, hace alusión al mercado de hierbas de la ciudad que solo abre de noche, por eso, va con gin colombiano Selva, aromática de hierbas en base de viche [destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar] del Pacífico, hoja de coca, fernet Branca y helechos baby.
Vieiras. Los ostiones son cocinados con dashi y vienen con crema de jamones -uno ibérico y otro que curan en el restaurante por tres meses-, guatila [calabaza chilena] encurtida en Flor de Jamaica, y verdolagas [es una planta que aporta buena cantidad de vitaminas], mezcla en que la crema se equilibra con el frescor y crunchi de los verdes, más una nota ácida. Maridaje de Alma Negra blanco, vino misterio, pues es un ensamble que no detalla sobre sus uvas, proveniente de Mendoza, Argentina.
Ventresca de Pirarucú. Este pescado, el más grande del Amazonas, que llega en su punto tomando una capa de sabor más gracias a que va con una BBQ de tucupí [salsa a base de pulpa de la yuca brava]. Va sobre un puré de frijol blanco, mientras que arriba lo cubre una masa filo con unos puntos mermelada de papayuela [un tipo de papaya] y poleo. La combinación toca lo salado, dulce, con su cuota de frescor y verdor, con algo de mentol. Ahora viene otro Alma Negra, blend misterio, pero en este caso tinto.
Shiitakes a la parrilla. Con un buen caldo cremoso, bastante profundo, como de esos que abrazan el alma, cubre unas setas rellenas de huevo curadas, almendras, espuma de arracacha [zanahoria blanca] y dashi de los mismos hongos. Su maridaje es un té verde japonés Genmaicha.
Tomatillo del valle del Cauca. Panacota de Curuba [fruta con importantes micronutrientes y minerales], arequipe [un tipo de dulce de leche] de miso, nibs de cacao, polen y granita de lulo. Con un domo de yogourt de feijoa, crumble de almendras, helado de corozo, y bombón de moras y café. El cierre con un Rum Fashioned creado con Ron Quimbaya de pequeñas producciones colombiano y licor de café nacional.
☆ ¿DÓNDE?: Cl. Cra. 5 #56-06, Chapinero, Bogotá, Colombia. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
📍#Bogotá #Colombia
IMG + TXT ©️ / Visitado julio 2024
