Jaime Torregrosa es amante de la aventura. Viajero incurable, curioso por defecto. Fueron esas ansias de comerse el mundo que lo hicieron dedicarse a la gastronomía. De eso, ya van dos décadas, de las cuales 15 años se los ha pasado recorriendo diversos países.
Gracias a ese periplo trabajó en varios restaurantes, entre ellos, Fäviken en Suecia y Ca Sento en Japón, dos destinos que se le metieron en la piel y de los que absorbió ese gusto por el minimalismo y el respeto por el producto. También vivió en España, donde cursó un máster en el Basque Culinary Center.
Cuando regresó a Colombia fue jefe de cocina de El Chato antes de montar lo propio: Humo Negro, restaurante que se posiciona en el puesto 45 en el ranking Latin America’s 50 Best 2024, que ya cuenta con cuatro años de historia y que se caracteriza por ser una fusión de todo lo que Jaime aprendió en sus viajes, con una fuerte corriente japonesa, pero apelando al producto local para mostrar desde su prisma la biodiversidad de su país.
Siguiendo la misma lógica, pero con un enfoque más local, casual y masivo, para que la gente pueda ir más de una vez a la semana, nació a principios de julio de este 2025 Lobo Negro. En la cocina sigue mandando el producto colombiano, de forma no tan elaborada como Humo Negro, aunque ambos comparten las influencias nórdicas, japonesas y mediterráneas, además del amor por el arte urbano de Bogotá. Lo mismo en la barra, dado que este concepto lo desarrolló, nuevamente, junto a su socio, el bartender Manuel Barbosa.
El nombre tampoco es casual. El negro es un color que bien puede definir a este chef. No solo por su vestimenta -se le suele ver de jean, alguna polera y chaqueta de ese tono, además de unos lentes igual de oscuros-; sino también por el aura que transmite su restaurante, al que le gusta definir como un fine dining grunge, apelando a esa cara de Bogotá que le gusta mostrar y que, en cierta forma, también es parte de él.
– ¿En qué momento consideras que está Humo Negro?
Casi siempre está en su mejor momento porque no ha parado de evolucionar desde su primer día. Cuando lo abrí vivía en el segundo piso del restaurante y haber estado ahí un año y medio trajo sus frutos porque me pude dedicar al 100% El menú degustación que tenemos ahorita está en su máxima expresión. Obviamente, puede seguir evolucionando, pero siento que se nota el cambio del equipo, la constancia, y cómo ha evolucionado el menú del inicio a lo que es ahora. Cuando abrimos era solo a la carta, un izakaya con platos al centro de mesa para compartir, ahora tenemos ese y el de degustación que es el Omakaze. Es una carta en evolución constante y no cambio todo al mismo tiempo. Como no tenemos estaciones hay algunos ingredientes que están todo el año y hay algunos platos que se han convertido en clásicos, por ejemplo, las ostras y el ceviche de jaiba. Entonces, hay algunos que no cambian, pero sí evolucionan; que están del día uno, pero que son diferentes a cómo empezaron.
Humo Negro es un lugar donde se puede reír duro y la música es un poco alternativa, no es un restaurante de mantel, por eso, lo clasificamos como fine dining grunge. Le ponemos harto esfuerzo a la coctelería y gastronomía, pero en un ambiente relajado, urbano, que representa mucho Bogotá, una cara muy auténtica de la ciudad.
– ¿Qué define a Lobo Negro?
Es un restaurante más casual, más popular, para que la gente pueda ir dos o tres veces por semana. En Humo Negro la gente no va tan seguido, pues es más costoso, para ocasiones especiales. Entonces este va a ser más del día a día. Está en La Macarena y tiene tres pisos: el primero es de comida rápida, el segundo es el restaurante y el tercero el bar. Todos los espacios tienen cartas independientes, pero siempre relacionadas con el producto colombiano, autóctono. En Humo Negro usamos 500 ingredientes que vienen de diferentes lugares y en Lobo Negro vamos a usar 100. En el menú va a haber un mapa de Colombia donde van a estar los ingredientes que ocupamos de todas partes del país porque en Humo Negro del 80 a 90% de los ingredientes que ocupamos son colombianos. La idea es hacer esa misma filosofía con una carta más comercial.
– Con la despensa gigante que tiene Colombia ¿Qué productos consideras que podrían ser revolucionarios?
Hay algunos productos que destacaría, aunque no son solo colombianos porque antes no habían fronteras, como los tubérculos andinos que están por todos los Andes y que me parecen espectaculares; productos amazónicos como el tucupí, que hay en Colombia, en Brasil y en Perú; el pirarucú, que es el pescado de la Amazona; la jaiba azul colombiana. También el maíz que ocupamos para hacer la carantanta [producto del sobrante del maíz] en Popayán; las arepas y los amasijos. La despensa colombiana es bien interesante porque como estamos en el trópico te encuentras una gran cantidad de frutas y, como no hay estaciones, tienes todo el año productos, entonces, puedes trabajar un día con unos de invierno y al otro con algunos de verano.
– ¿Qué productos no faltan en tu cocina?
El fuego y el humo están súper presentes. El valor humano, cuidar a las personas, eso es vital. Intentamos conseguir productos bien autóctonos como tubérculos andinos, frutas, pescados del Amazonas, el tucupí y la jaiba azul, esos siempre están.
– ¿Cuál es tu análisis de la gastronomía colombiana actual?
En Colombia siento que están saliendo más cosas, buenas y malas. Algunos hacen un greenwash [práctica que presenta una imagen engañosa de ser una empresa u organización respetuosa con el medio ambiente] y dicen que van a salvar al mundo cuando, la verdad, es solo una historia que contar y no es en realidad todo el trabajo que hay detrás. Muchos restaurantes llevan haciendo desde hace tiempo el trabajo con el producto local, proveedores autóctonos, representar una región de Colombia, entonces, siento que eso ya se ha venido haciendo y algunos se aprovechan y lo ocupan como un greenwash.
– ¿Cómo cuáles?
Mejor no nombrar. Siento que eso a veces influye en la gastronomía colombiana y hace que se separen unos de otros. Eso es algo que me da tristeza, que me gustaría que cambiara un poco en la evolución de la gastronomía colombiana. Esto también pasa en muchos países, no es nada nuevo, como que se arman grupitos y creo que podríamos llegar más lejos si nos uniéramos todos y trabajáramos por un país y no por algo más individual. Creo que eso pasa en más países de Latinoamérica.
– ¿Y qué es lo que falta para estar más unidos?
Que la gente sea más real y honesta. He intentado hacerlo, unirme con restaurantes y al final después, por detrás, todo es mentira. Entonces, no sé cómo ordenar. Lo he intentado hacer. De todas formas se está mostrando una Colombia con varias aristas, con un relato identitario, cada uno desde su cocina y diferentes enfoques. Esto de mostrar el producto y de dónde viene es algo que se está haciendo desde hace mucho tiempo, todos los cocineros hemos sido responsables con la sostenibilidad. Lo que a mí me identifica y que puede llegar a tener un impacto y ser un cambio es pensar más en la gente, los humanos, que es muy importante para nosotros. Para mí el secreto es apoyarnos, ir más allá del producto y llegar a las personas, a donde está el campesino, los cocineros, la gente de servicio e intentar que nos unamos más y que tengan una buena calidad de vida, un buen sueldo, buenos horarios, buen trato sobre todo en las cocinas que es donde siempre se trata súper fuerte. Para mí, la nueva sostenibilidad está en las personas. Cuidar a las personas, eso es vital, porque más allá de los ingredientes son ellos lo que hacen posible que brillen. Cuando los humanos nos cuidemos y dejemos las envidias y hablar mal de otros, ahí es donde se va a encontrar esa unión que nos falta para llevar a Latinoamérica y Colombia más arriba. Ya todos son sostenibles, estamos viajando por el país, cuidamos los recursos naturales, pero la clave está en la unión.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
Disciplina. Criterio, es súper importante para mí. Hay cocineros que no saben nada de cocina y nosotros los moldeamos a nuestro estilo. Siempre buscamos a alguien que tenga pasión, pero, sobre todo, criterio, que sepa lo que está bien y mal, y que sea honesto y tenga la capacidad de reconocer cuando algo quedó mal, independiente de lo bravo que me ponga, y no sea sacar la comida por sacarla. Muchos cocineros van solo por trabajar y el que tiene ganas y criterio crece con nosotros.
– ¿Qué es para ti la gastronomía?
Es la mesa, es donde pasan las conversaciones, negociaciones, el amor, las amistades. Es un lugar que une a los seres humanos. Es la herramienta que nos representa. Por ejemplo, si estás en una mesa chilena vas a ver una biodiversidad increíble y vas a mostrar un país por medio de la gastronomía, pero sí estás con una chica puede ser algo romántico y si es una negociación será diferente. Está involucrada en muchas cosas que vivimos día a día.
– ¿Pero qué implicancia tiene para ti?
Para mí la gastronomía es todo. Es por lo que vivo, sueño y hago. Desde los últimos 20 años vivo por la gastronomía. No me imagino sin ella. Es una parte de mí que me hace levantarme cada día y motivarme a pensar qué vamos hacer hoy, a cocinar un nuevo plato o ir a Chile [vino para cocinar junto al chef Marcos Baeza en Fukasawa y Amigos] y conocer nuevos amigos. Es un todo. Siento que la gastronomía es algo que está presente en mi vida y que hace que sea como soy. No lo puedo separar. Me ha abierto puertas. El año pasado estuve viajando todos los meses a Nueva York a hacer una asesoría, también estoy viajando con los latinoamericanos y conociendo gente, también estoy creando un negocio que me dio la oportunidad de tener una casa; es lo que me conecta con lo que soy y me hace lo que soy.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Tengo un plato en mi carta que se llama la Crema Nora y es una sopa de espinaca con queso derretido que me hacía mi mamá desde pequeño y es algo que siempre recuerdo. Es una sopita súper abrazadora y casera. Está en el menú de Humo Negro y Lobo Negro, y siempre van a estar porque mi mamá ya se fue y es un homenaje a ella. Siempre que estaba enfermo, triste o cualquier cosa ella me la hacía. Mi abuela me hacía las arepitas con guiso ahogado que es muy sencillo y hogareño. Esas son las primeras memorias, en la casa con la familia, compartiendo, donde hay amor. Esos platos me marcaron mucho.
– ¿Cuál fue el último que te emocionó?
Uno de La Calma que vienen todos los mariscos. Ese me pareció brutal porque puedes ver los productos del mar chileno. Siempre me emociona la comida, pero en este viaje fue ¡wua!, porque es difícil comerte el mar chileno así en una sentada y probar todos esos productos fue increíble, fue como sumergirnos en el océano chileno y probarlos en su máxima expresión que es lo que me identifica de Suecia y Japón.
– ¿Si no estás en la cocina dónde te gusta estar?
Viajando, conociendo nuevas culturas, productos e interactuando con las personas. Me encanta viajar. Estudié cocina porque quería viajar y sabía que como cocinero podría trabajar en cualquier lugar del mundo, y me ha ido bastante bien porque es la herramienta que me lleva a conocer. Me encanta absorber conocimiento de cada lugar que tienen cosas nuevas para brindarme y aprender.
– ¿Hay algún destino que te gusta repetir o prefieres conocer lugares nuevos?
Hay lugares a los que me gusta volver. Por ejemplo, quiero regresar para comerme ese plato de La Calma. Me encanta andar conociendo, la aventura. Me gusta un día estar en Colombia, al otro en Japón, después Chile, Perú y así. Viajar me da vida.
– ¿Cuál es el sueño de Jaime?
Seguir viajando y disfrutar la vida hasta el último minuto. Seguir aprendiendo. Es lo que me motiva, me mantiene vivo: conocer gente que me lleve a la fiesta local y que me muestre los tragos y las comida típicas. Eso es lo que me mantiene feliz y me gustaría seguir haciendo hasta el último día. ☆ LO.
IMG + TXT ©️/ Imagen principal de Felipe Sepúlveda en Fukasawa y Amigos / Junio 2025