☆ ESENCIA: Prístino es sinónimo de Claudio Úbeda, uno de los chefs referentes de la cocina chilena propiamente tal, pero también reversionada y con aires sofisticados, que la posiciona en un nuevo nivel. Quienes lo conocen ya imaginarán lo que saborearán en su nueva casa: preparaciones en las que se luce el producto, donde el mar y la tierra se encuentran para crear sabores tradicionales, nostálgicos y de autor, de aires contemporáneos. Esto, de la mano de su esposa Paula Meléndez, con quien ya había levantado otro proyecto, Dulce Fermento, pastelería que nació en pandemia.
☆ RECOMENDADOS – EN LA MESA: Su carta es acotada y dinámica, ya que los insumos responden a la temporada y su disponibilidad. Un ejemplo es su Tostón de erizo con salsa de carne, una variación de la que creó en Malakita, cocina del Hotel Wyndham Pettra, en Lo Barnechea, que Claudio comandaba.
Tostón de erizo [de Caldera] con salsa de carne. Una combinación imbatible, y que es una forma sabrosa de unir la tierra con el mar. El tostón sirve de cama para esta genial creación que se completa en mesa, cuando se vierte el caldo. El lado fresco y crunchi lo entrega la dosis de salsa verde. Viene con limón para agregar a gusto. Disponible solo hasta el 15 de octubre, por veda del erizo.
Láminas de ostión rosado de la Patagonia con cítricos. Los protagonistas son unos ostiones delicados, carnosos y con una leve nota dulce, característica que gana al provenir de aguas muy frías, lo mismo que la ausencia de coral. Unos toques de palta contribuyen con la cremosidad, y unos gel de cítricos y de mango generan contrapuntos de sabor. Lo juguetón está a cargo de la quinoa crocante que rompe con la sedosidad, y las huevas de pescado, que realzan lo salino, y son unos pequeños destellos en boca.
Lengua rostizada con crema de coliflor y papas chilotas confitadas. Pura suavidad en este plato que llega con una carne tersa, de sabor profundo y elegante, que no pierde su esencia, lo que se complementa con una nostálgica crema de coliflor, que saca suspiros. Las papas chilotas confitadas le dan otra escala de sabor a esta receta que se potencia con pequeños chips crocantes, al tiempo que unos vegetales encurtidos generan una nueva dimensión en boca.
Pesca del día a lo pobre. Notable deconstrucción de este plato popular. Se luce su pescado frito, en este caso congrio, el que fue rebozado en un batido de cerveza artesanal logrando un adictivo crunchi. Obviamente no podían faltar las papas fritas caseras, la cebolla caramelizada y el huevo frito, en este caso de codorniz.
☆ VEGETARIANO – VEGGIE: Si bien existen ensaladas y cremas, por el momento solo hay una receta vegetariana, mas no vegana, y se encuentra en el mundo de las pastas. Se puede elegir entre spaghetti o fetuccini al huevo, casero, que pueden ir con diversas salsas, entre esas la de Pomodoro, que acá llega con cuerpo y fuerza, siendo bastante especiada.
☆ DULCE: Parte del recetario dulce nacional se hace presente con algunos clásicos, a lo que se suman algunas recetas de autor, selección de helados y frutas de la estación.
Torta de lúcuma con manjar. Esta receta cumple con todo lo que promete: buenos merengues que van entre una balanceada porción de lúcuma y manjar. Dentro de las variaciones está el toque de kumquat [quinoto], cítrico que refresca. Se trata de una generosa porción, por lo que se puede compartir sin problemas. Solo si quieres…
☆ CHEF: Claudio Úbeda.
☆ RECOMENDADOS – EN LA BARRA: Su carta de vino está aún en desarrollo. Allí conviven grandes viñas comerciales con otras más boutique, como Mujer Andina, y proyectos interesantes, entre ellos, Tara, el Sauvignon Blanc de Atacama de Ventisquero. Hay coctelería clásica, propia y mocktails [sin alcohol].
Valle de Esmeralda. Un mocktail inspirado en un lugar ficticio que tiene al kiwi como protagonista, que aparece en formato de shrubs y que juega con el espíritu verde de un jugo de manzana, y la acidez del limón sutil y de un Chardonnay sin alcohol. Fresco y con capas de información. Funciona como aperitivo.
Antü Kütral. Va con un fat wash [técnica que consiste en infusionar un destilado con grasa para luego retirarla, dejando solo el sabor y la textura en el alcohol], Bourbon, bitter Araucano, miel de ulmo, clementina y un garnish hecho del residuo del primer proceso y jengibre, que es todo un match y redondea esta creación untuosa, con notas de chocolate y cacao, de final elegante.
☆ JEFE DE BARRA: Diego Marín.
☆ EL LUGAR: Una pequeña y cuidada barra te da la bienvenida. Luego está el amplio salón, sutilmente decorado, siendo la madera protagonista, pues desde el techo cuelgan varias varas de este material, lo que le da intimidad a este luminoso espacio, de grandes ventanales, donde las flores no faltan. Un interiorismo bien pensado, el que estuvo a cargo del destacado Gino Falcone, creador de Sarita Colonia y Fe. De día las mesas no llevan manteles, mientras que para la noche se cubren, y las luces bajan, cambiando un poco el aura de la experiencia. Una terraza encantadora, pronta a agrandarse, refresca el spot.
☆ OJO: Abierto toda la semana. Lunes solo noche, domingo solo almuerzo.
☆ PLUS: Estacionamiento privado gratuito.
☆ ¿DÓNDE?: El Coihue 3807, Vitacura, Santiago. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en octubre 2025