El mar de Chile está pasando por un tremendo momento en cuanto al consumo, el que antes no había sido tan masivo. Hoy los chilenos estamos más expuestos a probar la marisquería; existen demasiados restaurantes abocados al mar, lo que me parece fantástico porque más productos se dan a conocer. Me da orgullo que estemos más enfocados en el mar y tratemos de entenderlo mejor. Hace casi cinco años que estoy dedicado a los productos del mar en un restaurante marino, La Calma, lo cual me ha hecho aprender demasiadas cosas que no sabía o generalizaba. Empezamos a ver que existen insumos con varias razas, géneros o de distintas zonas. Por ejemplo, las almejas. Están las rosadas —las más comunes y que es lo que más vendemos en La Calma—, la taca, la fina y la juliana. Antes era solamente una almeja. Hoy las podemos categorizar y eso es porque los cocineros hemos aprendido. Las algas también son un universo que nos han hecho entender que tenemos una diversidad enorme. Después tenemos los pescados. El chileno y los restaurantes ya no están dispuestos a utilizar lo de hace cinco años como el salmón, con el cual estoy en completo desacuerdo en su trato, consumo, exposición y de cómo llena la góndola de los supermercados, porque está repleto de antibióticos, daña los ecosistemas y el fondo marino. Creo que en Chile tenemos los mejores productos del mundo en cuanto a potencia, sabor y tamaño. Me tocó heredar de Gabriel Layera, que para mí es el referente de la gastronomía marina en Chile, moderna y bien llevada, lo que él comenzó como negocio, restaurante, idea y formato: La Calma, que creo, y lo digo con mucha humildad, es el referente marino de Chile, y no porque lo diga yo, sino por quienes nos visitan y la han puesto en el lugar donde está. Me siento súper feliz de que sea así porque es el resultado de un trabajo gigante, no solo de nosotros, sino de un grupo de personas que trabajan detrás, de los aliados que tenemos, que vienen de diferentes lugares y todos son apasionados por el mar, lo cual me ha hecho llevar un trabajo más adecuado, limpio, pulcro y profesional. Nos interesa hacer que los productos se presenten en el mejor formato para que podamos llegar a un público transversal y tengamos siempre un comedor lleno. Me pone feliz que entendamos que el mar que tenemos es un privilegio para todos los chilenos y que nosotros podamos gozar de él".
Ignacio Ovalle, chef de La Calma, restaurante con múltiples reconocimientos nacionales e internacionales, como ser el número 57 Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. Ha construido una de las propuestas más coherentes y sensibles en torno al mar chileno. Su cocina pone el foco en la pesca responsable, la temporalidad y el producto en su estado más puro o con una acertada intervención, reivindicando especies locales mediante recetas precisas, elegantes y profundamente conectadas con el territorio costero.
Creo que lo que falta para que la cocina relacionada con el mar pueda tener el sitial que se merece y que brille como tiene que hacerlo es que la gente se la crea. Sé que hay muchos cocineros que hacen muy buena pega con respecto a la cocina del mar, pero se quedan cortos. Y también los entiendo. No tienen por qué querer ser profesores ni estar metidos en redes sociales mostrando todo el día lo que están haciendo, pero sí pueden haber instancias o espacios donde poder divulgar. Creo que falta eso, el material está ahí al alcance de todos. Tampoco el chileno está acostumbrado a comer pescado y cuando lo hace es reineta, congrio, merluza y salmón. Creo que la gente tiene que ver a otras personas haciendo cosas para empezar. Si ves en la tele que están cocinando salmón, la gente sigue con esa idea del salmón, la reineta o el loco mayo con lechuga. Hay que exponer más la información. No hay otra forma más que educar con el ejemplo. Entonces, se mira en menos algunos productos que son igual de valiosos que los que se comen en Europa o Japón, solo que el chileno no lo ve con los ojos que lo miran los otros. En ese caso hay que ver a Perú, que son tan ricos y potentes porque aprendieron a valorar lo suyo y abanderarse de eso. Nosotros podríamos haberlo hecho hace un montón de tiempo, pero no sé por qué no. Es ridículo. Todo lo mejor que puede dar el mar se manda para afuera y nosotros no nos quedamos con lo mejor y aún así sigue siendo bueno. Siento que en Chile es más fácil que nos vendan algo de afuera que consumir lo propio”.
José Matamala, chef de Ama Nikkei. También pescador y buzo. Es uno de los cocineros más inquietos de la escena nikkei chilena. Autodidacta y obsesivo del producto marino nacional, tanto desde las técnicas en la cocina como en su conocimiento y difusión. Primero llamó la atención desde la íntima barra de Patagonia Sushi, en tanto hoy profundiza esa búsqueda en su nuevo proyecto, donde mezcla técnica japonesa, temporalidad y una mirada muy personal sobre el mar chileno.
Me llama mucho la atención que hablemos regularmente de cocina de mar o marina, pero casi nunca de una terrestre que abarque vacas, pollos, vegetales, frutos, hongos y tantos otros productos. El espectro es tan amplio que una definición como cocina terrestre simplemente no tendría sentido. Creo que la razón por la que tratamos los productos del mar de forma tan generalizada, sin reconocer realmente sus subsistemas y diferencias, tiene que ver con el desconocimiento histórico que tenemos del mar: de sus productos, categorías, sabores y de la enorme versatilidad de sus insumos. Poco se habla, por ejemplo, de las diferencias entre bivalvos, tunicados, univalvos o algas; de cómo estas últimas pueden variar radicalmente en sabor, textura, color y usos, funcionando incluso como espesantes o agentes texturizantes. Darle un trato digno al producto también implica explorarlo, entender sus rangos y límites, descubrirlo tanto en su naturalidad como en su desnaturalización. En el fondo, jugar. Si nos abriéramos al mar de la misma forma en que nos abrimos a la tierra, las posibilidades serían asombrosas".
Francisco Hraste, chef y creador de Marina Mar de Tapas, marisquería que ha desarrollado una cocina creativa y relajada, muy marcada por el producto chileno del océano. Acá, la frescura manda, pues muchos de sus insumos, provenientes de diferentes partes de Chile, pasan directamente de su piscina de agua de mar al plato.
Somos un país que le hemos dado la espalda al mar y hoy estamos en un punto de inflexión, y eso me da mucha alegría. Me conmueve. Llevo 20 años cocinando y en Catch por primera vez veo que hay personas que me preguntan por productos como el piure, la palometa, el bonito, etc. Por fin estamos abrazando lo nuestro”.
Francisco Celis, chef y creador de Catch, pescadería y barra marina que nació para democratizar el consumo de pescados y mariscos. De pequeño generó una relación con el mar que lo llevó a ser surfista y pescador. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y en el Ecole en Santiago, cocinó por tres años en Grecia, y forjó una trayectoria con fuerte acento hotelero, siempre de cara al océano y al insumo local.
Chile tiene una relación profunda con el mar y en mi caso esa conexión también es personal y familiar. Crecí en Tongoy, en una familia ligada a la pesca artesanal y a la cocina, entendiendo desde pequeño el valor que existe detrás de cada producto que llega a la mesa. Por eso, creo que el mar no solo alimenta, también conecta historias, comunidades y tradiciones que forman parte de la identidad de nuestro país. Hoy la gastronomía tiene la responsabilidad de poner en valor ese origen, respetar el trabajo de quienes viven del mar y transformar la riqueza de nuestra costa en cultura, desarrollo y legado para las futuras generaciones”.
Alejandro Sanders, cocinero de Tongoy y fundador de Pinkzeria, proyecto gastronómico nacido desde la tradición familiar y la cocina de mar. Su propuesta mezcla técnica italiana, fermentaciones cuidadas y productos marinos del norte chico, construyendo una propuesta relajada, creativa y muy conectada con el paisaje del balneario de la región de Coquimbo.
IMG + TXT ©️ / Mayo 2026