Luis Maldonado no come mucha carne de vacuno en su cotidianeidad, pero ha desarrollado una especie de obsesión por la vaca vieja lechera andina. Sentimiento que se fusiona con pasión y curiosidad. También, por qué no decirlo, con amor. Por el animal, el territorio, la gente que la trabaja y su historia.
La paradoja puede ser aún más grande, pues este chef es uno de los socios y fundadores de Tributo, restaurante que rinde un homenaje a la vaca en su totalidad. Es más, en sus cuatro años de historia ha sido incluido tres veces en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants, ocupando actualmente el puesto 30, y ostenta el número 68 de la lista extendida de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025.
La investigación la comenzó en su Venezuela natal. Veía videos en Youtube y leía todo lo que podía del tema. Cuando tenía la oportunidad, probaba algún corte. Durante los últimos diez años ha viajado por diversos países probando carne. Sin embargo, fue en Quito, Ecuador —algo así como su segunda patria—, que cumplió el sueño. Un 14 de septiembre de 2021, para ser más precisos. Ese día abrió Tributo con una propuesta que le ha llevado tiempo al comensal, tanto local como foráneo, entender.
¿Qué lo hace tan distinto? Que está lejos de ser un concepto de carnes tradicional, pues se centra únicamente en la vaca vieja lechera andina, optando por el producto nacional, dándole así otra oportunidad a este animal. Por eso, lo utiliza completo, desde su carne hasta sus órganos. De formas clásicas, y otras no tanto. Su carta se compone de cortes pasados por fuego y de preparaciones, como un yakisoba [receta asiática de fideos fritos] con una reducción a base del corazón salteado, o de un ceviche con chips fritos hechos de la panza de la vaca. También los postres, siendo un ejemplo una tarta de chocolate elaborada con los sesos. Pero lejos de ser excéntricos por ocupar partes poco comunes, Luis busca quedarse grabado en la memoria gustativa por los sabores y las texturas, que para él es una de las mejores formas de rendirle tributo a la vida de cada animal que alimenta su cocina.
– ¿Cuál crees que es el desafío gastronómico más grande para tu país?
Creo que el mismo de todos los países que empezaron antes la carrera de calar en la gente local: que comiencen a entender que un buen restaurante no es el que tiene en la carta todos los platos en francés o italiano, que puedes hablar de recetario popular, de producto local y decir ‘no somos un país de trufa, entonces, no tengo por qué ponerla sobre la mesa’. Tributo nació porque queríamos hacerle un tributo al sacrificio de cada vaca y no comprar carne, sino hacer que la gente se comiera todo el animal y que el menú girara en torno a eso.
– ¿Qué insumos de Ecuador destacarías y crees que pueden ser revolucionarios para la cocina latinoamericana y global?
Muchos, porque es un país de gran potencial, pero sí tengo que rescatar la Amazonía y los Andes, porque Ecuador y mi país de origen, Venezuela, la compartimos. Creo que esos suelos nos hacen diferentes. Los tubérculos y las hierbas andinas, y las frutas amazónicas tienen que destacar porque son notablemente distintos, únicos. Eso, no solamente se define por el terroir, sino también por el esfuerzo histórico de las comunidades indígenas y productores que los han mantenido vivos. Eso es algo que vale muchísimo. La haba tonka o sarrapia, la mashua [similar a la papa], los mellocos [tubérculo], el macambo [especie cercana al cacao] son productos notorios, pero el que quiero destacar aún más es la vaca lechera de los Andes.
– ¿Qué prejuicios hay con la carne de los animales andinos?
Hay un mito muy marcado de que la vaca andina va a ser dura porque como está en la montaña hace mucho ejercicio y se hace musculoso. También que produzcan leche no quiere decir que no tengan una buena calidad cárnica. A ningún ganadero le conviene tener unas vacas sueltas pastando y que le impliquen mayor manejo, más personal en la finca, motos y caballos; además el animal se puede caer y fracturar. Quieren tener una vaca que camine poco porque si no, no produce mucha leche. Ese es un mito que nos han vendido porque si vas a la práctica ninguna ganadería se maneja así, son animales que están pastando en un espacio cerrado y cuando se acaba el pasto lo pasan a otro y lo cierran con alambres con electricidad. La formación geológica de los Andes es del altiplano, es decir, puedes estar a tres mil metros de altura y vas a conseguir suelos planos. La Holstein, la Jersey o el Brunswick son animales que tiene muy buena calidad cárnica y esos estamos ocupando.
– ¿Cómo ha sido la evolución de este aprendizaje?
Desde el segundo año en adelante que ya hemos mejorado la calidad de los animales con los que trabajamos porque ahora no es solamente una o dos vacas a la semana, sino que ya tenemos ganaderías aliadas — unas 14 de la sierra del sector centro-norte— que nos dan seis u ocho semanales. De esas, nosotros elegimos las mejores tres. Ahora tenemos una carne de gran nivel y cada vez mejor. No es que antes no lo tuviésemos, sino que ahora tenemos más y podemos seleccionar. También entendemos mejor las razas y el proceso de maduración, que lo tenemos mucho más claro. Tributo nació como un restaurante donde la investigación que hacemos todos los días la llevamos a la mesa, y esa investigación tiene más tiempo, por lo que entendemos mejor los productos. Me atrevo a decir que de diez personas que se sientan a la mesa y comen carne madurada, nueve, por no decirte que todas, prueban lo que hacemos y dicen, esto está bien, lo que había comido antes no era. El aprendizaje fue importante y no solo por nosotros y por la gente, sino por todo. Entender Tributo no es algo muy fácil de hacer. Después de tres años, ya estamos cumpliendo cuatro, creo que la gente comenzó a entendernos y no solamente el ecuatoriano, sino también el gastrónomo.
Me he alejado del menú degustación y me he enfocado mucho más en platos al centro para que la gente comparta".
– ¿Cuáles son los próximos planes para Tributo?
Crecer en la planta cárnica de procesos y consolidarnos para empezar a tener unas ocho a diez vacas semanales. Actualmente arrendamos una planta, pero ya queremos tener la propia con un aula para poder hacer capacitaciones porque nos gusta invitar a gente que sean del gremio, cocineros o miembros de algún restaurante, y vean cómo trabajamos las vacas. Actualmente tenemos centro de investigación porque la planta funciona así, entonces queremos seguir dándole más forma y cuerpo.
– ¿Y otras cocinas?
Tengo hace un año otro restaurante que abrí en Guayaquil que se llama Bos, de bos primigenius, que es el primer animal de la cadena evolutiva del ganado bovino. El 2027 queremos hacer en Guayaquil un bar de carnes, y que ese sea el nombre. La idea es tener una carnicería y que la gente compre todas las cosas que hacemos —salchichas, chorizo, mortadela y morcilla— con un acceso por una parte chiquitita, detrás, a un bar donde la experiencia sea buena coctelería con piqueo solo de carne. Hasta ahora no he visto nada parecido.
-¿Qué es para ti la gastronomía y qué implicancias tiene en tu vida?
Todo. Creo que el gastrónomo pasa 24 horas cocinando, porque estás en la cola del banco para pagar y estás pensando en un plato, estás cocinando en tu cabeza. Se vuelve el centro de tu vida porque es el vínculo del hombre con el alimento y todo lo que está en su entorno. Cuando comienzas a involucrarte empiezas a entender que cada vez hay más cosas por descubrir. Tus vacaciones se convierten en ir a investigar productos de diferentes lados.
Cada vez que sacamos una vaca nueva antes que la coma el cliente la probamos nosotros y descargamos toda la información: textura, sabor y olor”.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
La disciplina, estoy muy empeñado en eso. Les digo siempre a los cocineros que si algo no está perfecto, si no es un diez para él, no sale. No hay forma de que salga. Me parece un error probar platos con los clientes, tienen que ser sacados cuando ya estés recontra seguro de lo que estás sirviendo. Precisión, soy maniático con eso.
– ¿Cuál fue el último plato que te emocionó?
Los últimos diez años me he enfocado mucho en la vaca vieja lechera andina y he viajado a probar muchísima carne a diferentes partes del mundo. La semana pasada probamos en Tributo una chuleta de una vaca de doce años de una zona que se llama Lasso que me generó muchísima emoción porque, no te miento y no es porque sea un producto de nosotros, es la mejor carne que me he comido en mi vida. Y mira que he probado carnes de Polonia, España, Italia, Portugal, Países Nórdicos, Alemania, además de la japonesa, americana, australiana, argentina y uruguaya. No lo digo solo por lo pasional, sino porque lo considero así, me impresionó. Un plato que me emociona mucho es una arepa de ubre que sacamos ahora. No es una receta común, quizás en la sierra de Ecuador sí porque es zona lechera, pero es uno de los cortes menos utilizados.
– ¿Cuál es tu plato preferido?
Fanesca, que es una sopa de granos con bacalao y maní, como un locro, que es típica de Ecuador, de la sierra y de la costa, que se come solo en Semana Santa.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Tenía como seis o siete años y mi abuela se fue de la cocina e hice arroz blanco con una prima. Mi abuela era una gran cocinera, de esas de casa, que en la mañana hace el desayuno y mientras la familia está comiendo ella ya estaba haciendo el almuerzo.
– ¿Qué elementos no faltan en tu cocina?
Grasa de vaca, aceite de oliva, buenas pimientas y paprika, porque me gusta mucho.
– Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
En la cocina [risas]. Si no, en una finca viendo vacas.
– ¿Cuál es tu sueño, no de Tributo, sino de Luis?
Disfrutar de la vida, de los restaurantes, perder un poco la adicción de estar todo el día en el restaurante, saberlo manejar. Tener una vida plena, alejado, pero cerca. Siento que los restaurantes me consumen la vida y no quiero dejar de hacerlo en este momento, pero mi sueño es estar con mi esposa, tener una familia con hijos y restaurantes que caminen; poder disfrutar de todo el trabajo hecho durante este tiempo. No me veo fuera del restaurante, nunca, pero en algún minuto tendré que quitar el pie del acelerador. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / IMG © Tributo / Diciembre 2025