Yum Cha se mueve por sabores profundos. Cada paso de su menú degustación es una nueva ola que entra a tu boca para inundarlo todo. De texturas y de sazones, donde el picor no falta. El océano Pacífico, que es tratado con técnicas asiáticas, es protagonista y nutre cada receta, por lo que lo marino y lo salino se encuentran constantemente. De formas evidentes. A veces no. Incluso, cada tanto en su maridaje basado en té, uno de los pilares y principales diferenciadores de este restaurante creado hace tres años por el chef Nicolás Tapia.
De ahí su nombre, que en cantonés significa beber té. No hay grandes letreros que anuncien que en esa casa que casi pasa inadvertida en la discreta calle Herradura, en pleno Providencia, se despliega esta premiada propuesta que ocupa el puesto 54 en los Latin American’s 50 Best Restaurants 2024, que tiene un Cuchillo por The Best Chef y que ha sido destacada el año pasado como uno de los 100 mejores lugares del mundo, según la revista Time.
Su aura es minimalista y tiene puestos acotados, pues hay solo 20 entre las mesas dispuestas en sus dos salones y los asientos ubicados en su pequeña barra frente a su cocina abierta que permite ver cómo se crean las dos alternativas que existen, actualmente, para vivir esta experiencia: un menú de diez tiempos, siete salados y tres postres; o su versión reducida de seis.
Además, hay tres opciones de maridaje. Uno exclusivamente con té —con variedades de Corea del Sur, Taiwán, China, Japón y uno de Perú, el único de Latinoamérica—, y dos mixtos en los que esta bebida, que es explicada en detalle en la mesa y presentada en su estado puro, se complementa con vinos nacionales de pequeños productores, no comerciales, o con sake de diferentes perfiles y categorías, incluyendo uno espumante.
Lo que pasa en el plato, el que siempre lleva alguna salsa —elemento muy importante y uno de los primeros componentes en ser creados—, y en cada sorbo, independiente de la bebida elegida, es destacable. La armonía es total, por lo que el maridaje funciona para ambos lados, el de la comida y el del mundo líquido.
Dentro de su menú está el aromático y cautivador Congee [sopa de arroz China] que te abraza con su tibieza y cremosidad. Este lienzo de arroz sobrecocido se mezcla con unas albóndigas de cojinova del norte, picorocos frescos y almejas de la Quinta Región salteadas, evocando el mar que se fusiona con cítricos, un amargor sutil y un final floral. Su té es un Blanco de Huayopata, del Cusco, Perú, de notas a manzanilla y flores silvestre blancas, muy delicado, de baja astringencia, que levanta lo floral del plato. En tanto, el vino es un Riesling de Sierra de Bellavista, del valle de Aconcagua que conversa desde el lado marino y cítrico.
La Jaiba Mora, de la Quinta Región, es la estrella de uno de sus pasos porque da vida a un caldo, una mayonesa y una golosa croqueta, logrando capas de sabor que se cruzan con un luche encurtido, rúcula a la grilla y manzana verde, que ecualizan un marcado picor. Su té es uno verde, Watanabe Tennen Gyokuro, de Kagoshima, Japón, que entrega dulzura y sedosidad, con un dejo de mar marcado, que recuerda a alga, siendo un gran matrimonio con el plato. El vino es SOS Pudú, Clarete, de Itata, una mezcla de Semillón y Cinsault, que transmite algo ahumado, con una nariz rústica que deja sentir el campo y la fruta, como ciruela.
Le sigue Breca, un pez de Juan Fernández, que aparece envuelto en un tempurizado suave sobre una cama de kimchi blanco que nada en un caldo de mariscos con mostaza fermentada, ají oro y aceite de pimienta Sechuán que no pasan inadvertidos. Un repollo chino salteado al wok le regala algo de humo. La explosión de sabores es manejada por un té negro Ruby 18 de Sun Moon Lake, Taiwán, con notas herbales y especiadas, cacao y canela, de espíritu indio. El otro camino es un untuoso Aristos Baronesa, un Chardonnay del Limarí, con un dejo de mantequilla, pero también algo verde, fruta con carozo y flor blanca. En el mundo del sake está Hanagaki Kimoto, Junmai Koshu, de Fukui, Japón, que asemeja a un bourbon, dado que es guardado en barrica de roble americano, por lo que hace match desde su perfil seco, notas a chocolate, caramelo y vainilla, que son un must cuando se trata de fritura y ahumados.
Lo dulce no deja de sorprender. Una notable Piña llega como jalea, asada en un sashimi y en un sorbete. Un crumble de jengibre, trigo mote frito, un aire de albahaca y hojas frescas de esta misma hierba contribuyen a refrescar y potenciar sabores y texturas. Black Lishan, un té negro de Lishan, Taiwán, de alta oxidación, que transmite algo de piña y lichi, es un gran partner, mientras que en el mundo del vino lo hace un Semillón de Garage del Maule. Las burbujas juguetonas de Gassan Sparkling Cloud, de Shimane, Japón, que se fermenta con método tradicional, en botella y sobre sus lías, que le entregan un cuerpo cremoso y envolvente, dejan sentir pera, pétalos de rosa y miel, refrescando aún más.
Es así como Yum Cha es una apología al mar chileno con alma cantonesa que sin quererlo —o quizás sí— se transforma en una especie de escuela que te acerca a productos del mar chileno que quizás no conocías, a ciertas recetas y técnicas asiáticas, a cepas o viñas nacionales, al mundo del sake y, por sobre todo del té, que es su corazón.
☆ ¿DÓNDE?: La Herradura 2722, Providencia, Santiago. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en octubre 2025