Jaime Rodríguez se mueve al son del Caribe. Lo delata su cálida sonrisa, su andar que revela cierto frescor mientras camina por los alrededores de la Ciudad Amurallada de Cartagena de Indias, Colombia. Sus tatuajes y aros con formas bien podrían evocar los murales del colorido barrio de Getsemaní, que es donde se encuentra su premiado restaurante, Celele.
Por mucho que Jaime haya basado su propuesta gastronómica en el Caribe de su país y su bandera de lucha sea darle un sitial lejos de los clichés y lugares comunes con que se ha instalado en el imaginario colectivo, esa no es su tierra. Este chef es oriundo de Muzo, en el municipio andino del departamento de Boyacá, que es tan cálido y fresco como él. Una tierra donde las esmeraldas brillan con fuerza. Pero a él nunca lo hipnotizaron como sí lo hicieron las ollas y fogones, una pasión que se le metió en la piel gracias a su abuela y a su madre banquetera, de quien también heredó ese gusto por lo dulce y los montajes cuidados.
En sus inicios trabajó por largo tiempo con Jorge Rausch, cocinero muy reconocido en Colombia. Le aperturó un restaurante en Panamá y fue su chef ejecutivo. Lo acompañó en muchos proyectos, sin embargo, hace 14 años decidió emigrar a Cartagena de Indias para andar solo. Eso sí, sin saber nada de la gastronomía de esa parte del país.
De pronto se dio cuenta que utilizaba ingredientes de diversos orígenes y que el recetario de este sector iba más allá del pescado frito y del arroz con coco. Con el hambre de meterse a fondo en el relato culinario local nació Caribe Lab, proyecto de investigación que duró casi tres años, y que fue la antesala de Celele, restaurante con seis años y medio de historia cuyo nombre tiene múltiples significados, los que va desde un tipo de sopa, pasando por una persona intensa hasta llegar, gracias a una canción, a la expresión de tener sexo.
Desde un comienzo Celele ofreció una cocina contemporánea basada en la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe colombiano. Una declaración que se evidencia en varios ámbitos: su elegante y cálida atmósfera, lejos de las coloridas y recargadas imágenes caribeñas; y lo que nace de su cocina y barra. Un relato creado gracias a recetas, cuidados y llamativos montajes, y el uso de ingredientes locales, los que son abastecidos por 15 comunidades, tanto de La Guajira como de Montes de María, que fue zona roja por la guerrilla, logrando ser recuperada hace unos 20 años mediante la reivindicación de su tierra y el campesino.
No obstante, Celele ya llama la atención desde la calle gracias a su muralla azul eléctrica y a las placas de bronce que revelan los premios que al poco tiempo de su apertura comenzaron a llegar: One to Watch de Latin America’s 50 Best Restaurants en 2019, para entrar al año siguiente de lleno a la lista ocupando cada año un nuevo sitial, estando actualmente en el sexto lugar. En tanto, Jaime fue galardonado por The Best Chef en 2023 y en 2024 fue merecedor de tres cuchillos.
Más allá de las distinciones y su fama, este restaurante no tiene el ticket más caro de la ciudad y no posee menú degustación, siendo una forma de democratizar este tipo de experiencias gastronómicas.
Pero Jaime es tan inquieto como el Caribe, ya que si bien confiesa que nunca ha pensado en replicar Celele en otro lugar, sí tiene en mente otros dos conceptos: uno que pronto abrirá en Medellín y Ahito [como se dice cuando comiste mucho], proyecto propio basado en desayunos colombianos y un plato típico para el almuerzo que se instalará a un costado de su actual restaurante. Esa es su forma de seguir reivindicando el recetario nacional.
– ¿Cómo evalúas el momento de la gastronomía de Colombia?
Creo que vamos por un buen camino. Siempre hemos tenido una gastronomía muy relevante y ahora nos están viendo más gracias a las listas, periodistas y viajeros que comparten sus experiencias.
– ¿Cuál es el desafío gastronómico más grande para tu país?
Desde hace mucho tiempo nos hemos venido uniendo, trabajando y apoyándonos con varios cocineros y creo que eso tiene que fortalecerse en mayor medida para que ganemos potencia, no porque hayan controversias dentro del gremio, pero sí pienso que podríamos juntarnos más. También creo que desde la parte gubernamental podrían haber proyectos en los cuales pudiéramos apoyarnos más para avanzar.
“Somos el segundo país más biodiverso del mundo y eso hace que tengamos una despensa agrícola bastante interesante”.
-¿Qué es para ti la gastronomía, qué implicancias tiene?
Es un motor de cambio en la sociedad, de evolución, de sostenibilidad. Creo que la gastronomía hoy en día abarca tantos aspectos que son vitales: cómo generamos proyectos para la soberanía alimentaria, cómo cuidamos de nuestra salud a través de la cocina, cómo evolucionamos en cuanto a nuestra situación económica, cómo podemos generar proyectos que nos ayuden económicamente a nosotros mismos, emprendimientos y cocineros. Para mí la gastronomía es un motor de cambio impresionante.
-¿Qué insumos de tu país crees que podrían ser revolucionarios para la cocina latinoamericana y global?
La variedad de frutas es impresionante. Todo el tema de las frutas exóticas creo que sería muy revolucionario. Por ejemplo, trabajo con semillas como el orejero, camajón, algarrobo, guáimaro, que se dan en grandes cantidades en el bosque seco y húmedo tropical que podrían cambiar y aportar mucho en temas de alimentación sana y consciente. En verdad, nuestra despensa mejor comunicada y organizada podría hacer la diferencia en todo estos superfood que se utilizan, exportan y comercializan.
Nosotros trabajamos con unas 15 comunidades en diferentes partes del Caribe”.
– ¿Cómo ha sido el trabajar con comunidades, desde lo enriquecedor de las materias primas hasta el rescate cultural y labor social?
A mí las comunidades me han enseñado demasiado, han sido grandes maestras y he encontrado personas en diferentes territorios del Caribe colombiano, y del país en general, que me han dejado mucho conocimiento. Ellos nos han abierto las puertas para enseñarnos, para buscarnos los ingredientes, compartir sus recetas, y creo que la forma de devolver es la labor social, crear esos proyectos en los que nos hemos encaminado, donde ellos también sean los protagonistas, que tengan una visibilidad y las mismas oportunidades que nosotros tenemos desde el restaurante y yo como cocinero. Ellos deben tener esa misma vitrina y es lo que nos hemos encargado de hacer. Por eso, hacemos estas visitas al territorio con cocineros, periodistas y compartimos sus historias. Ellos también han podido viajar a través de invitaciones y cocinar en otros lugares, compartir sus proyectos, inspirar en otros países y otras partes de Colombia. Entonces, es una forma imprescindible de que este sea un trabajo en conjunto, que no solo tengamos nosotros el protagonismo desde el restaurante sino que sea hilado a todos y de la misma forma.
– ¿Por qué decides dejar el menú de degustación?
El menú de degustación estaba bueno, pero o lo haces solo o no. Lo volé hace unos tres años porque volverlo solo de degustación significaba contratar menos gente, quizás ser más rentable, pero consumir menos producto de las comunidades y cerrarle las puertas a todos esos comensales que nos visitan frecuentemente. Tenemos muchos clientes que vienen seguido de Cali, Medellín, Bogotá o cualquier otra porque a Cartagena. En ese momento decido quitar el de degustación y quedarme con la investigación, la estética, técnica y servicio, pero en un restaurante que es más coherente y democrático. El consumo de biodiversidad de investigación se vuelve lejano al consumidor normal, se vuelve un lujo de quien puede pagar un menú degustación, y no debiera ser así. No estás haciendo algo coherente con tu impacto o filosofía como restaurante. Lo que hacemos es que tenemos un plato centro de mesa y te recomendamos un cocktail. Los platos son super estéticos y de buen tamaño. Todo esto empieza a hacer que los productores puedan vendernos kilos de lo que recolectan; sacamos especiales de la carta y movemos mucho más el producto. Entonces, así logramos que muchas personas accedan a un tipo de restaurante de estos y no están obligados a pagar un menú degustación. Celele es el restaurante más famoso de la ciudad, pero no es el más costoso.
La carta se va moviendo al ritmo de lo que va saliendo”.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
No uso glutamatomonosódico ni nada de estos saborizantes artificiales. Eso, para mí, es como fatal, es algo que no puede estar dentro de mi cocina, que está totalmente prohibido.
El aprovechamiento de la materia prima es fundamental. Cómo logramos no desperdiciar y sacarle el máximo provecho a las cáscaras, a las semillas, a todo el producto en sí. Para mí eso es vital y es un mandamiento súper importante.
El buen trato, las buenas formas, la comunicación y trabajo en equipo. Toda la gente que ha trabajado conmigo sabe cómo son las formas y las condiciones en las que trabajo. No puedo pensar que un cocinero maltratado y humillado pueda cocinar feliz o transmitir eso a la comida y que eso llegue a un comensal.
Ya son seis años y medio de apertura de Celele y ha ido creciendo tranquilo, con la filosofía bien marcada y controlado todo lo que pasa alrededor”.
– ¿Último plato que te emocionó?
Hay un restaurante en Dubai que se llama Three by Eva y es de cocina de Jordania y comí un plato de cordero con yogur y granada que era una locura, con las especias hacía un todo. Me acordé mucho de ese, pero he comido increíble en muchas partes.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Uy. Creo que es estar en la finca en Tenza Boyacá de mi abuela, donde ella hacía amasijos de arepa de maíz, arepas de balú, que es como un frijol gigante. De eso me acuerdo mucho, como que tengo la imagen de la cocina de mi abuela de leña, horno, de barro, todo…
También cuando viajaba por carretera con mi mamá recuerdo que comimos unas tortillas de pescado de río. Era muy pequeño, pero me acuerdo mucho de ese sabor.
– ¿Qué no falta en tu cocina?
Achiote y leche de coco son ingredientes que me encantan.
– Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
Me encanta estar en mi casa, mi apartamento, tengo muchas plantas y me genera mucha tranquilidad.
– Plato preferido ¿Por qué?
De mi restaurante el postre de sorbete de coco y flor de amor. En general, amo las sopas y el ajiaco santafereño es mi número uno.
Me encanta que la comida sea hermosa”.
– ¿Cuál es tu sueño, no el de tu restaurante?
Mira que mi vida está muy ligada a mi profesión. Lo veo así sin que sienta que me abruma o me absorbe, la disfruto mucho.
Nunca he sido una persona materialista y siempre pienso que si uno hace bien las cosas la abundancia llega dispuesta de muchas formas. Puedo soñar con vivir en tranquilidad y bienestar con los míos alrededor. ☆ LO
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