☆ ESENCIA: El nombre de Casa Barroso va en honor al cocinero que comanda sus fogones: el premiado chef nacido en España, Sergio Barroso, quien ya lleva más de una década en Chile, tiempo durante el cual ha estado a cargo de reconocidos restaurante como los extintos Olam y 040, ambos posicionados en el ránking Latin America’s 50 Best Restaurants. A esas cocinas se suma su paso por el desaparecido El Bulli -referente en la revolución gastronómica europea de principios de los 2000-, en España, y en el cinco estrellas Monte Carlo Beach, en Mónaco. Quienes conocen y han seguido su cocina no les parecerá nada extraño ver cómo ese dejo español se cuela en recetas y aparece de la mano de ciertos ingredientes. También, cómo esos sabores nada tímidos, pero elegantes, que lo caracterizan se apoderan de creaciones que sin mayores pretensiones revelan técnica. La sazón e impronta de Sergio se asoma en cada plato, pero de una forma más relajada, que da pistas de la holgura con que este chef se mueve hoy entre estos fogones para dejar en cada hervor a la vista una versión más nítida de su propuesta y de sí mismo, que evidencia un nuevo peldaño de consistencia.
☆ RECOMENDADOS – EN LA MESA: La carta juega con el concepto mar y montaña, que bien retrata su lúdico logo en el que un conejo monta un pez. En gran medida utiliza insumos locales, algunos de ellos provenientes de la huerta colaborativa que es parte de la viña.
Dentro de los imperdibles está una Trucha curada con ajoblanco [preparación tradicional española hecha con ajos blanqueados], almendras peladas y vinagre de jerez, para cucharear hasta el final; y un Brócoli terminado a la robata [parrilla japonesa], que llega en su punto y se potencia con una salsa romescu, típica de Barcelona a base de pimiento rojo y tomate asados, avellanas europeas tostadas, ajo, pimentón de la Vera, hojas del huerto y una espuma de parmesano.
Le sigue un fondo de Almejitas con alcachofas confitadas y caldo de gallina y jamón ibérico enjundioso y reconfortante donde se encuentra el mar y la tierra. También un terso Canelón de plateada de conejo braseado, con una salsa de tomate asado y otra de setas, que se encuentran para despertar sabores con un dejo casero.
En el mundo de los arroces está el Arroz Meloso con azafrán, choritos, alioli y un pulpo de Juan Fernández cocinado en su punto y con un leve ahumado, que de puro verlo uno sabe que Sergio está detrás de este enjundioso fondo. Se suma un Arroz de Conejo que es una receta llena de punchi y personalidad, ya que la carne está cocida con una demi glace del mismo animal más un lomo hecho a la parrilla y un sofrito con la grasa de su riñón, judías verdes y muslos braseados, con un toque de romero marcado y un dejo de lavanda.
☆ EN LA BARRA: El maridaje, obviamente, va de la mano de Veramonte y del portafolio de la empresa española de la que forma parte, el grupo bodeguero González Byas, que tiene dentro de sus etiquetas a Tío Pepe, Beronia, Viñas del Vero y Pazos de Lusco.
☆ DULCE: Se sigue la línea de la cocina en cuanto a calidad y niveles de sabores. Un ejemplo es su Flan de queso de cabra, romero y miel, donde lo dulce se encuentra con lo salado y ácido, para generar un entretenido juego en boca; o un goloso Arroz con leche de coco con una base de confitura de piña con vermouth, maní garrapiñado y un quenelle [tipo helado] de pistachos.
☆ EL LUGAR: Casa Barroso busca integrarse y conversar con Viña Veramonte no solo a través del uso de insumos que provienen de su huerta y el maridaje, sino también desde la estética. Por eso, un parrón cubre las pocas mesas que están al final del salón, junto a grandes ventanales que permiten ver las ovejas, que de tanto en tanto transitan entre las parras, y los cerros que al final contrastan con el cielo del valle de Casablanca. El aura es minimalista, con un toque campestre y elegante.
☆ SU HISTORIA: Este proyecto, que comenzó a gestarse en enero, abrió a mediados de abril de 2025 y tiene en la cocina al premiado chef Sergio Barroso, quien está asociado con los hermanos Pla, ambos empresarios gastronómicos: François detrás de la sanguchería DoceTrece y los bares Forá y Citadelle, todos en Santiago; y Nicole de Winecaina, en Concón. El servicio está comandado por Maricarmen Flores, quien también estaba a cargo de esta área en Olam, donde Victor Bueno, al igual que acá, era el sous chef. Es decir, equipo de buenas ligas.
☆ ¿DÓNDE?: Ruta 68, km 66, Casablanca. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO
IMG + TXT ©️ / Visitado en mayo 2025