Desde hace unos años algo está cambiando en la alta cocina. No tiene que ver con técnicas ni con ingredientes exóticos, sino con cómo se come. El consumidor ha marcado el acento en ciertos focos e inquietudes que han alterado las reglas del juego y algunos chefs las han sabido leer. Eso ha derivado en que han puesto sobre la mesa una nueva manera de entender la haute cuisine, que le ha ido quitando hegemonía al menú degustación como único modelo posible.
En ese contexto, comenzaron a ganar espacio los platos al centro de la mesa. No como una renuncia a su esencia, sino como otro modo de expresarla. La investigación y la preocupación por el insumo siguen existiendo, pero el relato se construye para aproximarse a un consumidor distinto: más reacio a la reserva, que prefiere algo más relajado por sobre la estructura, que le gusta compartir, y que está variando su definición de lujo. Muchos comensales siguen buscando historias, pero algunos con mayor libertad para decidir cómo y cuánto relacionarse con ellas. Mayoritariamente ya no buscan comidas excesivamente largas o sobreexplicadas; quieren ser parte; y en ocasiones hasta comer en menos tiempo. Eso, sin considerar ciertos factores económicos.
Detrás de este cambio también podrían haber razones prácticas, dado que mantener un menú degustación de muchos pasos exige estructuras cada vez más difíciles de sostener económica y operativamente.
A todo esto se suman las lecciones que dejó la pandemia, cuando muchos restaurantes debieron volver a mirar al público local y se preguntaron cómo podían construir propuestas consistentes en el tiempo más allá del turista gastronómico. Un desafío considerando que son ellos los que suelen consumir fuertemente este tipo de experiencias, las valoran mejor y están dispuestos a pagar por ellas.
Pero también hay otro trasfondo potente que tiene que ver con su democratización. Desde el consumidor, implica acercarse a un formato donde la investigación no se siente como una brecha, un lujo destinado a unos pocos. Desde fuera de la mesa, permite contratar a más personas, tener productos con mayor rotación y una cadena productiva más nutrida.
Entonces, viene la pregunta: ¿puede la alta cocina seguir siendo así cuando abandona los rituales que históricamente la hicieron exclusiva? Al parecer sí. Un ejemplo es Celele, el quinto mejor restaurante de la región de acuerdo a Latin America’s 50 Best Restaurants y 48 en la misma lista a nivel mundial, que lo destacó, además, como el más sustentable del orbe. Es el más famoso y premiado de Cartagena de Indias, Colombia, y aún así, según ellos mismo revelan, no es el que tiene el ticket más alto. Sus hermosos y sabrosos platos van al centro de mesa, una modalidad que su chef, Jaime Rodríguez, instauró hace tres años después de sacar el menú degustación, que sostuvo desde su apertura, en 2018. Tributo, restaurante ecuatoriano que ha sido incluido tres veces entre los mejores steak del mundo, también ha seguido estos pasos de prescindir del menú de tiempos. En Chile, algunos se mueven en esas aguas, como La Calma y Fukasawa.
Hace más de una década en el país esta sucesión de pasos concebidos para transmitir la declaración más pura del chef, ya sea desde el territorio, la técnica, el producto o de sus inquietudes personales, era sinónimo de estatus gastronómico. Y aún lo sigue siendo. Sin embargo, en ese entonces pocos lo ofrecían, lo que reforzaba la idea de que era una experiencia reservada para entendidos. Su expansión coincidió con el auge de la cocina molecular, la internacionalización de la gastronomía y la consolidación de rankings que transformaron a los chefs en rockstars y a los restaurantes en destinos turísticos.
En el 2019 se comenzó a hablar en Europa del agotamiento, incluso fin, del menú degustación. Han pasado siete años y sigue vigente porque cuando existe una narrativa única y potente, esta estructura tiene pleno sentido. El peruano Maido, escogido el 2025 como el mejor del mundo según The 50 Best, tiene uno alucinante que vuela la cabeza. En Chile, Boragó nunca se ha salido de ese camino. En su reapertura 99 Restaurantvolvió a optar por él, con un hilo conductor aún más específico: los valles del país. Para entender Yum Cha —un viaje por las costas chilenas con técnicas asiáticas maridado con té— este es el mejor formato y su chef, Nicolás Tapia, lo tiene claro. La Pulpería Santa Elvira lo incorporó desde mediados del año pasado al fusionarlo con su pizarra donde anota los platos del día, logrando una modalidad híbrida que su cocinero, Javier Avilés, ha revelado como un acierto.
Finalmente, cada restaurante debe ceñirse a lo que mejor converse con su propuesta. Hay visiones que solo pueden contarse a través de un menú degustación y otras que encuentran mayor fuerza en platos pensados para compartir. Lo que parece estar cambiando no es la esencia de la alta cocina, sino las formas en que decide relacionarse con el comensal, por lo que todo indica que se están cocinando nuevas recetas para poner otras inquietudes sobre la mesa. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Junio 2026