☆ MIRADA DE CAMPO
La cocina chilena se define y se entiende desde el campo. Desde el origen de los productos, sus propios ciclos, marcados por los tiempos y formas de cocinar, siendo la genuina traducción del territorio a la mesa. Sin embargo, en algún momento se generó una profunda desconexión, empezamos a cocinar sin entender el origen, sin respetar la temporalidad, provocando una pérdida de identidad. Por ello, hoy el desafío radica en mirar hacia el campo y sus agricultores, pero desde una perspectiva actual, entendiendo quién produce, las manos que están detrás de los productos que consumimos y, con ello, trabajarlos con conciencia y criterio, respetando su origen. Creo que la cocina está atravesando un momento interesante, de grandes oportunidades de desarrollo, pero aún en construcción. Desde el discurso se habla cada vez más de identidad, pero muchas veces queda en la narrativa, falta profundidad y que sea realmente vinculante, ya que seguimos mirando hacia afuera y poco hacia el interior de nuestro propio territorio. Es fundamental reconocer el valor que han ido recuperando los oficios y aquellos productos que se habían dejado de lado: el quinto cuarto, las panaderías tradicionales, la búsqueda de vinos elaborados con antiguas o centenarias parras, y por supuesto, el rescate de ciertas tradiciones. Más que defender la cocina chilena, se trata de entenderla desde su origen y proyectarla. Reconocer su arraigo, que, bien trabajado, tiene el potencial de dar frutos acordes a los actuales y nuevos tiempos, no cómo algo rígido, sino más bien como una base viva desde donde construir. Ahí radica el verdadero valor de nuestra identidad. Y ese campo del que hablamos, no es sólo un lugar, es un territorio amplio y diverso, que va de cordillera a costa, y que define desde y en toda su extensión lo que entendemos como cocina chilena”.
Mario Salazar, chef de José Ramón —sanguchería y schopería dedicada a la gastronomía criolla que ha sido nominada a mejor restaurante de Chile en los World Culinary Awards 2021 y en 2017 fue incluido por The New York Times como uno de los mejores locales de sánguches en Santiago— y socio en Chancho 1, restaurante ubicado en el Mercado Urbano Tobalaba [MUT] que apuesta a la utilización completa del animal que le da su nombre, el que se puede disfrutar en sánguches, al plato, en cortes y embutidos.
☆ MIRADA COCINA ORIGINARIA
La base de la gastronomía chilena es indígena. Es una cocina comunitaria, colaborativa y milenaria, por lo tanto, es el origen y ha sido transmitida de generación en generación. Como el charquicán —charqui, carne seca deshidratada en sal, que se mezcla con verduras—, algo sencillo, pero muy contundente. También la humita y el curanto, que tiene vestigio arqueológico en la isla de Chiloé desde hace más de seis a once mil años. La gastronomía chilena es mestiza, una fusión indígena y española, y de otros países de las distintas colonias, como la alemana. También con influencia francesa, a través de las escuelas culinarias. Considero que hay mucho desconocimiento sobre la gastronomía indígena. Muchas veces se piensa que es poco sabrosa o entretenida, porque hay aún prejuicio. La mapuche, en este caso, es intensa, una mezcla de mar y tierra, con técnicas ancestrales milenarias que se siguen usando hasta hoy como los ahumados, que es la preservación de los alimentos sin refrigerador; o los distintos utensilios de fibra que se ocupan para mariscar donde las canastas filtran el arena y el agua. No hay que olvidar el origen porque si no lo tenemos claro ¿cómo vamos a poder avanzar hacia un futuro? Siento que posicionar la gastronomía ancestral es fundamental, ya que nos sitúa como país en el mundo. Cuando un turista viene y quiere degustar y sentir la gastronomía originaria, real chilena, ¿a dónde puede ir? Esa es mi gran pregunta. He visto algunos restaurantes que dan ciertos guiños de pueblos originarios, y hay algunos buenos intentos, otros no tanto y unos que definitivamente no se acercan y, principalmente, es porque no han investigado, no han logrado los sabores. Me he dado cuenta que faltan propuestas reales, no inspiraciones, de esta cocina hecha en casa, con amor, donde tú conoces las materias primas de territorio, de zona Pehuenche, Huilliche, donde hay familias y comunidades que trabajan el sustento del año para poder mantenerse. Yo traigo todas esas materias primas y las trabajo como si fueran un tesoro, para mí lo son, y las hago perdurar durante toda la temporada. Entonces, siento que falta esa propuesta. Con la llegada de mi restaurante Willimapu a Lastarria, un barrio turístico, siento que la gente va a poder conocer mi gastronomía de primera fuente, como cocinera mapuche-huilliche-chilena: cocina real, hecha por manos mapuches. También fusiono algunas preparaciones para lograr otras técnicas, ya que si la cultura no avanza nos vamos a quedar detenidos en el tiempo”.
Cecilia Loncomilla, cocinera y diseñadora williche, especialista en gastronomía ancestral y chef de Willimapu, restaurante ubicado en el Persa Víctor Manuel, en Barrio Franklin, a lo que prontamente se sumará una nueva sede en Barrio Lastarria y luego otra en Compañía de Jesús en Barrio Yungay, específicamente, al interior de tienda Decocalen, cafetería mapuche.
☆ MIRADA DULCE
La pastelería chilena es super clásica y es algo con lo que todos crecimos, los sabores de nuestra infancia. Por ejemplo, yo amo los empolvados, los chilenitos, los dulces de la Ligua. Al final se repiten muchos los sabores porque son los mismos ingredientes que se ocupan en técnicas distintas, por eso, lo que se está haciendo últimamente para diferenciarnos en los otros países es potenciar los ingredientes nativos. Entonces, es una pastelería más moderna y con técnica con insumos como la murta, mora silvestre, chañar, rica-rica, lúcuma, y chirimoya, aunque esas las compartimos con otros países. Lo que hago cuando viajo fuera del país es utilizar otros insumos que la gente no conoce mucho para que se vea que tenemos más, y demostrar que Chile es más producto que técnica”.
Camila Fiol, cocinera reconocida como la mejor pastelera de América Latina en los Latin America’s Best Pastry Chef Award 2024 según los 50 Best Restaurants de la región. Es dueña de Dulcería Fiol, marca que ha destacado por sus dulces y helados artesanales de calidad, de sabores elegantes e innovadores en los que se luce el producto.
☆ MIRADA CONTEMPORÁNEA
Hoy por hoy vivimos una etapa muy reveladora donde las tendencias se entrelazan con las costumbres, la vanguardia coquetea con la tradición y las personas en general ya no tienen miedo a probar cosas diferentes. Es un buen momento para redefinir cuál es el real significado de sentarse a la mesa, o de comer en la calle; de qué manera nos relacionamos con nuestra gastronomía y cómo nos sentimos identificados o cautivados con cuáles sabores. Me parece que es un contexto positivo para dar libertad a la expresión de este hermoso lenguaje y, por otro lado, pienso que es ahora más que nunca que debemos recordar y enaltecer el patrimonio que se ha ido construyendo en base a los esfuerzos de todas las generaciones de cocineros y cocineras que fueron amalgamando nuestros sabores para que el día de hoy los podamos sentir nuestros. Es momento de hablar de las riquezas de nuestros suelos y mares, del trabajo de los productores, de la salud de los trabajadores en la industria, de manera que todo lo que pueda salir de este periodo sea algo que siga prosperando desde la virtud”.
Manuel Balmaceda, chef de Cora Bistró y del extinto Casa Esmeralda. Estuvo en Le K2 Altitude, restaurante francés de dos estrellas Michelin. Su propuesta gastronómica se enfoca en la cocina chilena contemporánea de autor, caracterizada por el uso de productos de temporada, técnicas aprendidas en Francia y Perú, y una mirada moderna a platos tradicionales.
☆ MIRADA TRADICIONAL
Según mi mirada, la cocina chilena adquiere más protagonismo y fuerza en la oferta gastronómica de Chile, lo que sucede desde la llegada de premios y restaurantes de cadenas extranjeras. En eso, Perú fue un referente en lo que lograron como marca. Creo que los cocineros entendimos que lo nuestro y nuestros productos son una real carta de presentación y no por moda, sino porque está en nuestro ADN. Miramos y mostramos nuestra cocina con orgullo, admiración y, más aún, con la convicción que estamos al mismo nivel de cualquier país. Como se dice ahora, somos el mejor país de Chile, con una riqueza de una larga costa y hermosas praderas. Visibilizar el Chile comestible es nuestra responsabilidad y el desafío es seguir avanzando y unirnos como marca país para poder mostrar más aún”.
Claudio Úbeda, referente de la cocina chilena con toques de autor con más de 25 años de experiencia, tiempo en el que ha buscado rescatar sabores campesinos y del mar, transformándolos en platos elegantes y creativos. Actualmente, está detrás de los fogones de su restaurante, Prístino.
☆ MIRADA CHILENA INTERNACIONAL / DOCENTE
La evaluación siempre va a ser positiva porque cada año tenemos nuevas tecnologías, proyectos, formas de ver la gastronomía y eso hace que todo avance, pero mi análisis tiene que ver con lo que no ha evolucionado y que hace que, finalmente, la cocina chilena se estanque. Somos un país que no siempre está orgulloso de lo que hace, de lo que tiene y de quienes lo representan, y eso me llama mucho la atención. Somos un país que tiene tanta dificultad para mostrarse al mundo por el no comprender cómo hacerlo que cuando se logran cosas a nivel personal, grupal o de proyecto somos muy pocos colaborativos y empáticos con el esfuerzo de todas las personas que están detrás por más que te guste o no, te caiga bien o mal. Es un aporte al país, a la cultura, y a todos les tendría que servir. En Chile existe una traba muy importante con el proceso formativo. Casi el 80% de lo que hago es en educación y es uno de los trabajos más complejos, si es que no es el más, porque es lo único que no podría dejar de existir, es lo único que tenemos como herramienta para hacer crecer al rubro gastronómico porque un restaurante no va a cambiar la manera de formar a los nuevos cocineros, y una escuela sí. Una de las cosas más complejas que hoy detecto es la poca capacidad que existe en la educación gastronómica en Chile de primero entregarle una base emocional, una formación valórica, a las personas que se dedican a estudiar gastronomía. Artistas con técnicas sin un desarrollo de habilidades blandas, emocional, es una mezcla super explosiva y negativa. Cosas tan simples como quitarle esta excelencia que le entregamos en algún momento de la historia de la cocina a la ira, que es la única emocionalidad que se le permitió al chef en la cocina. Que sean chicos con manejo de la tolerancia y frustración diferente, con una empatía y capacidad de colaboración distinta, donde el ego mal dominado quede a un lado y el bueno aparezca. Para mí es muy preocupante cómo le enseñamos a las nuevas generaciones que todo se compra: tener mayor viralización, premios, más oportunidades en algún listado. Y ese valor hace que los chicos tengan menos disciplina, enfoque, capacidad de esforzarse y trabajar a fondo, de estudiar, de empatizar, de protegerse valórica y emocionalmente, de tener un campo laboral que sea un poco más amable. También ves que aún no se comprende cómo mostrar el país. A las personas un poco más puristas les cuesta entender por qué no somos el Perú de América Latina o el México de Norteamérica, y es simplemente porque nuestra cocina es muy variada, es regional. Hoy a la misma hora es imposible comer en Arica lo que se come en Coyhaique, entonces, como es tan complejo hay una poca capacidad de comprenderlo. Cuando tratamos de estandarizar algo que no es estandarizable es muy difícil. Por ejemplo, en el 2013 hicimos un análisis y descubrimos, en esos años, cerca de 27 tipos de sopaipilla: las del norte que se fríe en grasa de llama con harina de quinoa y que es gigante; la de más al centro donde se hace con zapallo, otras sin; más al sur con papa; con manzana y se come con azúcar flor; en algunos lugares hervidas y en otros fritas. Decimos ceviches, tacos o sushis, y hay una capacidad de comprender lo que es. En Chile no existe. Tú dices calapurca y los chilenos no tienen idea. La complicación de esto es creer que la cocina chilena todavía se va a mostrar por sus recetas porque eso es algo que no va a ocurrir porque no tenemos cómo estandarizar. Entonces, cuando Chile entienda que la gran clave que tiene la cocina chilena es su materia prima, que es lo que nos hace únicos, la percepción de la cocina va a cambiar muchísimo”.
Nicolás Gárate, chef y docente. Ceo y chef ejecutivo de la Academia Gastronómica Internacional, y capitán de la Selección Gastronómica de Chile, seis veces ganadora de la Copa América culinaria.
☆ MIRADA LÍQUIDA
Encuentro que estamos por fin encaminados en algo que llevamos varios años buscando que es tener nuestra propia identidad como coctelería no solamente en el uso de ingredientes nacionales o de estación —eso es un gran avance el de ocupar productos frescos en su mejor momento—, sino también la utilización del producto local, en especial el pisco. También se está viendo la producción de licores y de destilados. Antiguamente lo único que se veía era el pisco sour y la piscola, hoy se realiza coctelería de autor y reversiones de clásicos con pisco. Tenemos grandes ejemplos como La Providencia con una barra de piscos que si no es la más grande de Chile es una de la más contundente del país, no solo por la cantidad, sino también por el tipo de producto, con microproductores que ni siquiera habían estado en un bar y llegan a una barra potente de reconocimiento local e internacional. Creo que hay un desarrollo de la coctelería que va de la mano de la vanguardia. Ahora la barra sí está conversando con el servicio y con la cocina, ya no están tan separados como antes, y eso ha llevado que haya más desarrollo de la técnica, de la producción, de la puesta en escena y en la conversación con el cliente. Como Chile estamos bien encaminados, de a poquito, contando cada vez con más representantes de nuestra cultura y sabores”.
Nicolás Farias, mixólogo con amplia trayectoria, ganador del World Class Chile 2016. Actualmente, es bartender trainer de Asashi en Chile, de Grupo Cepas e instructor en FlairMachine School.
IMG + TXT ©️ / Abril 2026