Ana María Zúñiga te recuerda a las clásicas cocineras de antaño. Desde los sabores que entrega en su Ana María Restaurante, ubicado en Club Hípico, muy cerca de barrio República, en Santiago Centro; hasta cómo se pasea por las mesas para saber la opinión de sus comensales al tiempo que regala una que otra sonrisa.
Cómo mueve sus manos y su voz reflejan esa determinación que la ha posicionado desde la apertura de su cocina, en la década de los ‘70, como una de las mujeres referentes de la gastronomía chilena. Un puesto que se ha ganado con sus evocadoras recetas que tienen de protagonista las olvidadas aves de caza y ciertas carnes, dando también espacio a pescados y mariscos. Sus cocciones lentas y guisos han sido sus bastiones para promocionar y difundir la identidad culinaria nacional.
– ¿Cómo comenzaste en el mundo de la cocina?
Tengo 75 años y llegué a Santiago el año ‘68. Vengo de Laja, y una hermana vivía en Puerto Montt. Viajé a verla y me gustó el tema del marisco, y empecé a traerle a mis amistades. Tienes que estar en la adversidad para comenzar a emprender y cuando uno viene de provincia no hay mucho en lo que te puedas desempeñar. Siempre he tenido una veta de comerciante, por eso busqué la forma cuando me encontré más apretada y vulnerable, porque tampoco tenía gran experiencia. A mi mamá le gustaba mucho vender ropa ovejera, que se usaba antiguamente, la acompañaba a los campos y eso lo aprendí muy bien, el negocio, y me gustó. Descubrí que acá no hacerlo con la ropa, pero sí con lo que sabía: la comida que preparaba. Partí vendiendo ostras y erizos. También traía aves de caza y carnes; y empecé a ofrecerlos puerta a puerta. Me fui haciendo de clientes. Después ellos me dijeron por qué no comemos en tu comedor, traemos un vinito y tú nos preparas algo. En ese minuto estaba en la casa de mi suegra. Y así empieza el restaurante. Nunca me imaginé crecer tanto.
– ¿Cómo fue todo ese proceso?
En ese contexto era más extraño que una mujer tuviera su cocina y se hiciera cargo. Era muy difícil, hoy ya no cocinan tanto. Antes teníamos que rebuscarnos con lo que fuera y hacer comida. No vengo de una situación muy estable, la fui haciendo en el camino. Cuando ya fui más reconocida en el área, el año ‘86-’87, fueron las primeras ferias gastronómicas de Alex González en Casa Piedra. Fui sola a un concurso, me presenté y gané las tres partes, cordero, pollo y pescado. En ese momento se descubre un poco el desafío de la mujer que quiere entrar a ser una cocinera, porque antiguamente se usaba el nombre de maestra de cocina. Ahí me enfrenté a los chefs que aparecían con sus sombreros grandes y sus equipos, mientras que yo llegaba como una simple cocinera, solo con una pechera. Tuve el desafío.
– En ese sentido, ¿qué fue lo más difícil que te tocó abordar como mujer?
Cuando me hacían las entrevistas me preguntaban por qué me decía chef si era una cocinera, no tenía mi título, y eso me caló muy profundo. Empecé a superarme mucho más en la cocina, a desafiarme, a preguntarme qué más puedo hacer y ofrecer. Nacen estas ganas de llegar a mis raíces, de cómo se comía antes en el campo. Por eso escogí la parte de aves de caza, cocinar en olla y comidas lentas. Fui creciendo sin darme cuenta porque, además, veníamos volviendo a la democracia y se empezaron a desbloquear todos los campos. En ese momento, se abre el restaurante al público. Trabajé durante cuatro años en mi casa antes de aparecer como Ana María Restaurante. Fueron desafíos bastante fuertes.
Me gustó la cocina, es mi pasión".
– ¿Cómo recuerdas esos primeros años?
Me acuerdo que don Alex llegaba con los chefs que venían de afuera, franceses y españoles, a comer a mi restaurante. Eso era para mí algo grande, una muestra que lo estaba haciendo bien, porque para mí era como un premio que vinieran ellos de arriba a un barrio que estaba recién. Existía El Hoyo y Los Buenos Muchachos, y de pronto aparece Ana María. Estoy muy satisfecha, contenta, porque creo que hasta este momento he seguido luchando con nuestras comidas tradicionales y de preparaciones lenta.
– ¿Algún reconocimiento importante?
Fue lo máximo que me llamaran para que representara a Chile en Milán. En el Pabellón estaban todos los países del mundo. Fui con mis tres generaciones porque toda la familia se dedica a esto, mis nietas y nietos. Era impresionante cómo la gente se emocionaba, había algunos que lloraban. Cociné a la vista de las personas y después se acercaban para sacarse fotos con nosotros. Eso fue como que me dieran el título mayor porque nunca imaginé que iba a llegar hasta allá para mostrar nuestra gastronomía. Llevé porotos con riendas, pastel de choclo, chupe de locos, cerdo ahumado y plateada. Ahí es cuando digo que todo se puede.
– Con respecto a los cambios en la cocina durante todos estos años, ¿se podría decir que estamos con una nueva generación con otra forma de entender las cosas?
Totalmente. La juventud hoy no te acepta, especialmente los hombres. Todos los chefs nuevos vienen con unas ideas totalmente diferentes a lo que estábamos acostumbrados nosotros. Por lo menos, a mí me cuesta mucho que me hagan cambiar de idea si por algo he permanecido tantos años en la gastronomía. Tú no me puedes cambiar a mí porque toda la vida lo he hecho así. Llevo 47 años trabajando en cocina y me gusta que las cosas se hagan como a mí me gustan. Si quieres aprender tienes todas las herramientas, pero ocupa tu tiempo libre, no cuando estamos en servicio.
– ¿Y con respecto al medio ambiente?
Que cuidemos nuestro hábitat alimenticio, pero con un poco de generación antigua. Toda la materia prima está en el universo para que nosotros sepamos usarla de la mejor manera. Obviamente, no hay que exterminar todo, hay que hacerlo de la forma que corresponde, con el cuidado necesario.
Creo que hay mujeres tratando de hacer cosas que nos destaquen como chilenos".
– ¿Qué es para ti la gastronomía?
No sé cómo podría explicar la pasión que siento porque todo lo que hago, cada plato, es como si fuera para mí. Nunca estudié cocina, solamente lo fui aprendiendo en el camino. También hubo muchos clientes que me enseñaron. Era mucho de carne, pero no tanto de mariscos y un señor me enseñó a preparar los calamares y otro los ostiones. Me preocupaba más de lo que sabía hacer y bien, como los ricos puré, un buen pebre, pan amasado, la sopaipilla y cada vez colocándole algo más para que ellos se sintieran bien y pudieran seguir siendo mis clientes. Hasta el día de hoy todavía hay señores mayores que vienen o sus generaciones, que venían cuando eran chicos.
– ¿Cuál fue el último plato que comiste y te emocionó?
Me emociono cuando estoy cocinando, me caen mis lágrimas. A veces lo hago en las noches porque estoy más tranquila y me acuerdo de mi pasado que fue bastante duro, pero siento que éramos más felices, que no había tanta envidia entre nosotros. Creo que igual había apoyo. Me emociona comer lo que preparaba mi mamá. Tiene 96 años, todavía está viva, pero tiene demencia senil. Las comidas de mi madre son las que me emocionan.
– ¿Alguna receta puntual?
Mi mamá hacía en un tarro, tenía un horno de tambor, unos patos asados maravillosos. También me gusta la carbonada y otras comidas caseras como cazuela de albóndigas y charquicán de cochayuyo. Esas cosas me llevan a mi niñez que fue entre comillas un poco decadente, pero éramos felices igual. Me trae nostalgia, a veces me da pena y otras alegría, porque eran cosas lindas que se vivían, lo simple te hacía ser más humilde. Amar la cocina y el buen servicio. Mi mamá decía que aunque comamos una papa cocida con aceite la mesa siempre tiene que estar bien puesta. Esos son valores.
– ¿Cuáles son tus mandamientos en la cocina?
El sabor, lo local y el buen servicio, con cariño siempre. Así tiene que ser. Estamos dando un alimento y ese es el que a ti también te va a dar las energías que necesitas. Si tú recibes algo con cariño te vas a sentir bien, pero si es de malas será desabrida, te vas a poner triste porque piensas ‘no merezco esto’. Pasa en el organismo y el alma. Soy media romántica en ese sentido y con mis platos, con el amor que le pongo. Doy las bendiciones cuando estoy cocinando: Señor mío lo único que te pido es que me cuides para que nunca alguien se enferme con lo que hago. Siempre cuando voy a hacer algo que nunca he cocinado, que son muy pocas cosas, me preguntaba cuál es el ángel de la guarda de los cocineros. Todavía tengo esa pregunta y eso que soy bien católica. En mi cocina tengo un pequeño altar y al empezar a cocinar siempre prendo mi vela y hago mis oraciones para que todo salga bien y darle gracias a Dios que lo puedo hacer todavía y que a la gente le gusta lo que hago. ☆ LO.
IMG + TXT ©️/ Imagen principal Ana María / Octubre 2025