Leonor Espinosa es incombustible. Transmite una energía intensa que queda en evidencia al ver cómo se mueve, habla y gesticula; en sus sabores y al detallar cada uno de los pasos del menú en Leo, su restaurante, ubicado en Bogotá, Colombia, que este año cumple dos décadas tras su apertura en 2005. También cuando se refiere a las comunidades originarias con las que ha trabajado por tantos años y que fue el generador de FunLeo, fundación que creó en 2018 para visibilizarlas, darle fuerza y reivindicar sus tradiciones gastronómicas.
Su relato revela una mezcla entre método y pasión, la misma que derrocha al pinchar música con sus vinilos o hablar de arte. De igual forma cuando ríe, defiende sus puntos y gustos, o mira a su hija, Laura Hernández —la premiada sommelier creadora del bar La Sala de Laura— y en un acto impulsivo le besa su pronunciada panza de casi 9 meses de embarazo.
Esa energía de seguro ha sido el motor para llevar su restaurante a ser un referente en la región y lograr diversos reconocimientos nacionales e internacionales, premios personales por su labor, ser autora de libros, promotora de la despensa nacional y defensora de las cocinas ancestrales. Sin duda, eso le permite ser camaleónica y poder desempeñarse como cocinera, artista y economista. Todo al mismo tiempo.
En estos 20 años las inquietudes y el relato se han ido profundizando y puliendo. Lo mismo que sus sabores y saberes, y un reflejo de eso es el uso de objetos, como ella le llama a lo que sería su vajilla, mediante los cuales busca profundizar en las cosmovisiones de cada territorio de su país, graficarlas y abordar de forma más específica sus dificultades y potencialidades. Porque hoy Leo tiene mucho que aportar también desde su vereda de artista plástica, algo que se conjuga con la cocina no solo para sazonar el relato, sino además para complementar el mensaje, dándole más energía. Tal como es ella.
– A dos décadas de Leo, ¿cuál es hoy el discurso que nace de tu cocina?
No creo que Leo vuelva atrás a esa tradicional idea de servir. Creo que mi camino es crear formas en las cuales cada vez que una persona se lleve un bocado a la boca se mire mucho más hondo, hacia los ecosistemas y las problemáticas que presenta cada uno. Allí empiezo un camino mucho más artístico que simplemente dar comida porque sí. Cuando hablo de arte no me refiero a la forma de cómo emplato, porque lo hago bien, soy artista plástica, pero ahora quiero pensar más como artista visual y quiero generar esa reflexión cuando el objeto llegue a la mesa, el que contiene unos ingredientes que cuentan una historia y una cosmovisión. Ese será un camino. Cómo lo voy a materializar aún lo estoy pensando aunque la verdad es que ya arranqué. En el próximo menú haré más énfasis en esto. Quiero que la gente cuando vea ese objeto sienta lo que estamos haciendo desde el ecosistema y su relación con la gastronomía; que interprete el territorio y la cocina, así ya le estamos dando otros valores más amplio que tienen que ver con la política y lo social.
– ¿Cómo te defines hoy?
Sigo siendo igual: irreverente, curiosa, mucho más calmada, pienso más en mí. No soy ese tipo de persona que trabaja toda la vida para jubilarse y luego pasárselo bien. No necesito eso. No pienso en jubilarme. La mirada que tengo de cómo recorro la cocina es diferente, porque ya no pienso en competir, en ser más.
A mí no me gusta seguir tendencias. Mi cocina no ha sido de fermentos, por ejemplo, más allá de esos que estamos acostumbrados en Colombia en nuestra zona rural, porque antes de la llegada de los de Europa los indígenas fermentaban. Paso por ahí, así como paso en la forma de emplatado. Para mí la gente viene a mi taller, eso es para mí Leo, donde exhibo una obra que seguramente no le gusta a todo el mundo, que es compleja, pero no puedo hacer algo distinto porque no voy a hacer una cosa igual al resto. Dentro de mi visión de estos estudios económicos, arte, mi relación de las prácticas artísticas contemporáneas entiendo la herramienta de la gastronomía de una manera distinta.
Soy muy exigente con el café. Viajo con mi café por todo el mundo".
– ¿Ese siempre ha sido tu sello?
Pues sí. Me gustan las medicinas ancestrales y esto me ha llevado a entender cosas más profundas de mi ser y de lo que quiero expresar. Entonces, mi camino es otro. Por supuesto me gustan los reconocimientos y los premios, a quién no, porque eso valida el trabajo de uno, pero deja de ser una obsesión si es que en algún minuto de mi vida se convirtió en eso, aunque no creo, porque siempre estuve muy alineada en ayudar, mostrar el país y visibilizar. Me quiero alejar de eso que está pasando cada vez más en el mundo de la gastronomía: que pesa más el deseo de figurar que de construir. Mi trabajo es social y cuando veo que la gente no construye, sino figura, decido tomar un poco de distancia. Creo que hice mucho por Colombia y seguramente voy a seguir haciendo más, pero la mirada es otra. Mi forma de mirarme y expresarme cambia hacia una Leo más profunda, no la mirada hacia la cocina o la gastronomía.
– ¿Cómo definirías hoy el éxito?
Es una sumatoria de muchas cosas. No es de la noche a la mañana. Nos hemos acostumbrado a tener éxito rápido olvidándonos de tantas cosas. Éxito es dar la mano, ser parte, estar dentro de, mirar hacia los lados para ver cómo podemos ser partícipes. Esos premios sirven y tienen un gran valor, pero hay algo más porque el mundo se mueve distinto. La gente quiere llegar a ser exitosa como sea, sin importar nada, y es un proceso que no puede ser de forma, sino de fondo porque esos éxitos no permanecen, son efímeros.
– Varios chefs están visibilizando territorios colombianos, algo que fue tu punta de flecha, ¿cómo te parece que ha evolucionado este camino?
Y no solo para Colombia, sino también para Latinoamérica. Mi hija y yo fuimos de las primeras que hablamos realmente de ecosistemas, fermentados y destilados propios. Inspiramos y algunos supieron aprovechar esas diferencias que teníamos en relación a otros cocineros o territorios del mundo. Y qué bonito eso. Ella y yo nos sentimos muy honradas de haber podido inspirar. La inspiración es maravillosa, muy bonita. Que algunos se han llevado honores, ok, no importa, pero inspiramos.
– ¿Cómo conversa Leo con La Sala de Laura?
En la comida me adapto a lo que Laura me pide, y Laura se adapta a lo que le pido en Leo. Y de eso se trata el maridaje, no puede ser impositivo.
Me ha cambiado ser abuela, la medicina ancestral y todas estas ayahuascas que he hecho toda mi vida”.
– ¿Cómo son hoy las relaciones con las comunidades que trabajas?
Estoy haciendo la segunda edición de mi libro [Sabor Ancestral] y me pidieron tres crónicas culinarias más. Tengo cinco. Te cuento una historia: me voy a comer un sancocho al norte del valle y me llega esta sopa deliciosa, mientras veía a una señora que pasaba y sonreía. Luego se acercó y nos saludamos. Le digo si me puedo sentar a hablar un ratito, empezamos y comienza a llorar. No la conocía, nunca la había visto. Le tomé la mano y terminé contando su historia. Eso me pasa con las comunidades. Lo que posiblemente no le pasa a otros cocineros. Y para más remate me fui a visitar a una amiga que amo con todo mi corazón, que me dijo ‘el mejor regalo de mi vida es verte de nuevo’. Una mujer de 86 años, cocinera con un don de la tradición de la palabra maravilloso. Creo que está en los últimos días de su vida. Me senté y me contó una historia asociada a la violencia en Colombia que no le conocía después de haber compartido 20 años con ella tomando whisky. Entonces, mis crónicas son mis historias y tantas otras cosas. Mi relación con las comunidades es bellísima, no hay conflicto, sí amor e intercambio de conocimiento, porque nunca me han visto como una persona que va a robarlo. Es un conocimiento que ni siquiera lo uso de una manera extractiva, sino para visibilizar otros mundos que ellos desconocen y que parecen de ciencia ficción. A mí me duele que la gente diga que voy a estas comunidades a robarles las recetas. No, yo hago un contacto de amistad. Mi hija me dice ‘qué tienes tú que la gente inmediatamente te ama’. Tal vez en las clases de más arriba la gente no me quiere y no me importa, porque el verdadero mundo está ahí, en estas personas que no se han contagiado de otras cosas, gente todavía noble, buena, que no entiende de envidia y de competencias desleales. Ese mundo me gusta [Leo se emociona, se le ponen los ojos acuosos y la voz temblorosa]. Nunca en mi vida llegué con una pretensión a la comida. La gente me decía al cabo de un tiempo ‘por qué no me dijo que usted era una chef famosa’. La gente me abrió y me sigue abriendo su vida, su cosmovisión, sus ingredientes y su sabiduría. Nunca llevé una cama móvil o una hamaca propia, dormía donde me tocaba y comía lo que había. Nunca, ni mi hija ni yo, llegamos exigiendo algo, y eso fue lo bonito. Como a mí me gustan esos mundos se me hizo muy fácil, lo que no le sucede a otros.
– ¿Cómo ha sido conectar con el arte de escribir?
En mi tiempo libre voy a mi casa a escribir porque no me gusta que escriban por mí, y si tengo errores, los tengo. No soy escritora, soy artista. Mi libro son todas las historias de gente que me abrió su corazón. Como, por ejemplo, cuando me dicen vamos a la cocina que le voy a hacer una receta que nunca en mi vida he hecho. La gente cree que tomo eso y lo pongo en mi restaurante. Y no, es interpretar Colombia, tomar estas anécdotas para enaltecer desde mi propia sensación y sentimiento, pero no se trata de imitar o replicar.
– ¿Cuál fue el último plato que te emocionó?
Me comí un fiambre que no voy a olvidar nunca. Fue en el restaurante El Jordán, de una mujer llamada Esperanza. Es un plato que tiene su origen en esas sobras que quedaban, que eran envueltas en hojas de plátano y se las llevaban al trabajo para esas jornadas pesadas. En el Caribe le llamamos arapa, pero al interior le dicen fiambre. Esta mujer me sirve, abro esas hojas y había costillar de cerdo, muslos de gallina, arroz, yuca, y estaba fantástico.
– ¿Cuál es tu plato preferido?
No tengo. Nunca en mi vida he tenido ni un libro, ni una película, ni un actor preferido. Ante tanta cosa me parece muy tacaño que uno pueda tener un preferido. En estos días tenía ganas de comer chicharrón con yuca. A veces tengo antojo de frijoles. En Colombia me antojo de la cocina tradicional. Si voy a Italia o Francia busco lo más tradicional porque es una cocina que cada vez es más difícil de encontrar.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
Para mí en una cocina debe funcionar la organización, el orden, la lealtad y la honestidad. Debe primar la alegría y la unión. De las cosas que no puedo aceptar en la vida a todo nivel es la mediocridad y la mentira.
– ¿Algún ingrediente colombiano que creas que pueda ser revolucionario?
Hay muchos y no solamente de Colombia, porque nada le pertenece a Colombia. Es muy difícil que haya algo endémico. Ni la Amazonía, los Andes, el Pacífico, el Caribe ni las llanuras son de Colombia. Por ejemplo, tomamos tanto café y nos olvidamos de la guayusa [planta nativa de la selva amazónica con propiedades estimulantes]. Creo que Latinoamérica ha empezado a resaltar nuestros recursos más desde la gastronomía y ha olvidado la medicina y lo que sirve para nuestros mismos procesos mágicos y religiosos.
– Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
En mi casa. En una hamaca desde donde se ve el horizonte, con mis libros y mi música.
– ¿Cuál es hoy el sueño de Leo?
Eso no lo sé, la vida se va dando. Vivo mi presente porque no sé qué pasará mañana, si cruzo la calle y me atropella un carro. El sueño se da en el presente con sus equivocaciones y con la realidad. Soy artista visual y ese sueño ya lo estoy haciendo, la cocina es el medio para manifestar mi visión artística y cada vez voy a llegar más a eso. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / IMG PRINCIPAL © Leo / Agosto 2025