Catalina Vélez se mueve al son de muchas melodías. Entre ellas, la cocina y el territorio. Por eso, habla con pasión y mucho conocimiento de Cali y Colombia, tanto de su biodiversidad e insumos como de su gente, sus saberes ancestrales y sus tradiciones. Eso, sin dejar fuera su música, especialmente la salsa que baila con gran maestría, y el arte, una materia que estudió en el Instituto, en Atlanta, Estados Unidos.
Con verla ya hay pistas de que en sus fogones se cocina algo distinto y que su receta incluye historia, respeto y consciencia. Justamente, eso son parte de los principios de sus proyectos en Cali: el restaurante Domingo Mercado de Vereda, y el bistró Domingo Amasa.
Hay cosas en común: ambos ofrecen comida sabrosa, con montajes cuidados y elaborada con productos locales, algunos de ellos a la venta. Y lo llamativo es que abunda la vegetación, porque esta chef que pasó por el Cordon Bleu de París, Francia, ama el contacto con la naturaleza que la inspira y de la cual aprende, ya sea por experiencia propia como por lo que le transmiten las comunidades con las que trabaja.
Todas esas vivencias, más otras personales y mucha investigación, le generan un hambre por concientizar que la comida está lejos de los preservantes y aditivos, que la gastronomía implica más que comer, que es alimentarse en todos los sentidos. Que es un acto de amor. También revolucionario.
Es así como el volver al origen, a lo natural, más el visibilizar y reivindicar la gastronomía local y su gente se volvió la base de su menú y un motor que la ha llevado a ser líder en soberanía alimentaria y restitución del valor del campesino como la herramienta más efectiva para la paz en su país. También fundadora de varios proyectos relacionados con cultivos de agricultura de regenerativa, orgánica y sustitutivos de ilícitos.
Todo eso fue lo que la motivó a volver a las ollas y fogones cuando se había prometido un nunca más, luego de haber dejado el canal Gourmet y cerrar sus dos exitosos proyectos, ambos en Cali, Luna Lounge y Kiva Cocina de Origen.
Fue una pausa de diez años, pero el retorno le trajo, al poco andar, diversos reconocimientos: Un Cuchillo en los Best Chef Awards 2024; y ser ganadora del Community Spirit Award de La Liste. Una muestra de que la cocina de Catalina está prendida. Y en plena ebullición.
– ¿Cómo evalúas el momento que está viviendo la gastronomía a nivel latinoamericano?
Estamos en un momento crucial y una posibilidad histórica: Latinoamérica es hoy una de las grandes despensas del planeta pero eso conlleva una gran responsabilidad. No podemos permitir que se repita la historia de extractivismo, ni que nuestra biodiversidad se convierta en una mercancía más del mercado global. La cocina tiene el poder de proteger estos territorios si se alinea con las comunidades que los habitan, si se articula con los movimientos sociales, si defiende la soberanía alimentaria.
– ¿Cuál es el desafío gastronómico más grande para tu país?
Reconocer el alimento como herramienta de transformación social. El desafío es dejar de ver la gastronomía como algo elitista o superficial. Es integrar saberes ancestrales, proteger nuestra biodiversidad, empoderar a comunidades rurales, y transformar imaginarios de carencia en realidades de abundancia. El reto es político, educativo y cultural, una cocina que retribuya a quienes hacen posible el alimento: campesinos, recolectores, cocineras tradicionales y guardianes de semillas. Debemos romper con el colonialismo gastronómico. Hacer cocina desde el cuidado, la redistribución y la regeneración, ese es el verdadero acto revolucionario.
– ¿Qué es para ti la gastronomía?
Es un acto sagrado. Es conexión con la vida. Es la posibilidad de sanar, de cuidar, de resistir. La gastronomía es una herramienta de diálogo entre culturas, de reencuentro con el origen. Tiene implicaciones económicas, ecológicas, sociales y espirituales. Es un lenguaje universal que narra y expresa la belleza, los acuerdos comunes, la diversidad de pensamiento. Es un lenguaje para cuidar la vida. La gastronomía no se trata solo de lo que comemos, sino de cómo, por qué y con quién lo hacemos. Tiene implicancias profundas en la justicia social, en la salud del planeta, en la memoria cultural. Cada elección alimentaria es un voto por el tipo de mundo que queremos construir.
Cocinar es un acto político. Cada decisión alimentaria puede ser una herramienta de resistencia o de destrucción. Elijo cocinar desde la vida.”
– ¿Qué insumos de tu país destacarías y crees que podrían ser revolucionarios para la cocina latinoamericana y global?
Tenemos una gran biblioteca comestible, nuestro espectro olfativo y gustativo es infinito. Definitivamente, nuestras frutas son un diferencial, son una joya aún poco explorada, las pasifloras en su extensión: badeas, gulupas, curubas, granadillas de quijo; chontaduro, café, cacao, jobos, borojó, lulo, pomas, grosellas, anones, guamas, madroños y tantas más.
También nuestros maíces criollos, los tubérculos, las hojas, los fermentos y los condimentos vivos. Son ingredientes cargados de historia, sabor y potencial medicinal.
– ¿Cómo ha sido el trabajar con comunidades, desde lo enriquecedor de las materias primas hasta el rescate cultural y labor social?
Ha sido y es profundamente transformador para mi vida personal y profesional. Compartir con ellos me ha regalado sabiduría, y capacidad de entender. Cada colaboración es una oportunidad para rescatar saberes, fortalecer economías locales y construir narrativas más justas y reales sobre quiénes sostienen la alimentación en nuestro continente.
– ¿Cuáles son tus principios en la cocina?
Honrar la vida en cada plato. Cocinar con conciencia. Valorar la historia detrás del ingrediente. Escuchar antes de transformar. Proteger la biodiversidad. Ser coherente. Recordar con cada plato que el consumo es nuestro acto político más importante. Cocinar con la tierra, no contra ella. Proteger el conocimiento ancestral. Pagar con justicia a quien produce. Decir la verdad del origen. Evitar el desperdicio como forma de respeto. Escuchar antes de transformar. Educar con el ejemplo. Cocinar para sanar.
– ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
La cocina de mi abuela Emma y de mi abuelo Ismael. Amasar el pan, hacer el yogur, cocinar las frutas de temporada para la confitura, batir la mezcla del pastel con las manos. La cocina era un espacio de alquimia y magia, donde todo era posible. Allí aprendí que cocinar si bien es un acto de amor, es un acto de vida.
– ¿Qué no falta en tu cocina?
Alegría, entrega y genialidad. Y sobre todo, una mirada amorosa y respetuosa hacia lo que la naturaleza nos da. Mi cocina es un espacio de comunión y colectividad.
– ¿Cuál es tu sueño, no el de tu restaurante?
Vivir rodeada de naturaleza, cultivando en armonía con la tierra, sin apuros. Construir una vida donde el lujo no sea la opulencia, sino la abundancia verdadera: la del agua limpia, el alimento justo, el tiempo compartido y el cuidado colectivo.
– Plato preferido ¿Por qué?
Es difícil escoger solo uno. Depende del momento, del estado del alma, pero me conmueven los sabores simples, los que conectan directo con la tierra, como un chontaduro con sal, una arepa de maíz criollo recién asada, una taza de buen café, chocolate amargo con sal marina, una badea partida en dos. Ahí está todo: el campo, el afecto, la memoria, la raíz. Son platos que me recuerdan que la sencillez puede ser lo más poderoso, que la naturaleza, sin maquillaje, ya es perfecta.
– Si no estás en la cocina, ¿dónde te gusta estar?
En la naturaleza. En el silencio del bosque, en el abrazo del río, en la libertad del mar. Allí me conecto con la esencia de la vida. ☆ LO.
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IMG + TXT ©️/ Mayo 2025