- Categorización y materia prima
Un buen mezcal debe tener la categorización de Artesanal o Ancestral, ya que con eso te aseguras que está hecho 100% agave y no es industrializado.
- Su graduación alcohólica
El contenido de alcohol debe ser a lo menos 42°, por debajo de eso está muy diluido y con poca potencia alcohólica, y no más de 55°, porque ahí ya se sale de la norma. El ideal es de unos 45°. Además, debe haber tenido una doble destilación en alambique de cobre con lo que aseguramos su pureza.
- Autoría
Siempre debe llevar la descripción y firma de su o sus maestros mezcaleros, quienes guiaron su producción.
- Origen
Los buenos mezcales indican siempre el lugar donde fueron elaborados, es decir, en qué estado y municipio de la República Mexicana está el Palenque (destiladora de mezcal) donde se elaboró y embotelló. Se debe tener en cuenta que son nueve los estados productores que cuentan con la Denominación de Origen: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Oaxaca y San Luis de la Paz.
- Sello
Un buen mezcal debe tener en su botella el sello del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), el que se constituyó en 1997 con la finalidad de evaluar el cumplimiento de la norma. Si no lo tiene, no es mezcal.
- Perlado
Para saber esto debes agitar la botella de arriba a abajo o servir el mezcal dejando un buen espacio entre la botella y el vaso o copa para que se produzcan burbujas. Fíjate cómo son.
El buen mezcal produce burbujas grandes o perlado, como se le conoce entre los Pros, que además permanecen en el vaso.
- Cantidad de litros producidos
Para identificar un buen mezcal es importante fijarse en el número de botella y cuántas fueron producidas en ese saque (lote de destilación). Los mezcales industriales o de mala calidad no te indican ese detalle, ya que van comprando destilado de agave de varias maquiladoras.
- Aroma
Antes de probarlo huele o frota el mezcal entre tus manos y si tiene un aroma agradable, como a caramelo o agave cocido, estás frente a un buen exponente. Los malos huelen a barniz de uñas o puro alcohol.
- ¡Pruébalo!
El buen mezcal debe tener notas ahumadas, pero sutiles, que te permitan apreciar el sabor del agave y no sea solo humo. Es importante probarlo a besos, así no permites que entre aire a la boca y a la garganta, y no se tenga sensación de ahogo.
Para apreciar adecuadamente el ahumado y sabor del espirituoso, se debe evitar tomárselo de un solo sorbo o en tragos largos. ☆ LO.
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* Nota desarrollada en colaboración con Mezcalogía Chile.
