Cuando bebes un mezcal y disfrutas de todas esas notas tan propias de este destilado ancestral mexicano estás saboreando el trabajo de diversas personas que participan en su creación, que comprende desde que la planta es seleccionada hasta que el espirituoso es embotellado.
El que da vida a este bebida prehispánica es la agave o maguey, planta de la familia Agavaceae, la cual debe provenir de nueve estados mexicanos que cuentan con denominación de origen: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Puebla, Michoacán, Guerrero, San Luis Potosí, Guanajuato y Tamaulipas.
Es más, dependiendo de la categoría del mezcal se sabe cómo fue recolectado el maguey, ya que en el caso de ser ancestral o artesanal la planta ha sido seleccionada por personas expertas, quienes ya con solo verla en su ambiente natural pueden determinar si está en un período óptimo de maduración para ser cosechada. De ser así, se le cortan las hojas para quedarse solo con la piña, esa que ya ha concentrado un buen nivel de azúcar.
Luego, se trasladan con mucho cuidado, ya que no deben ser golpeadas para no dañar así sus propiedades. Esta labor en algunos casos no suele ser tan sencilla, ya que muchas veces son recolectadas en cerros escarpados, lo que le añade cierta dificultad a la tarea. Después las piñas son llevadas al palenque, que es el nombre con que se le conoce al lugar donde es elaborado este destilado que ha ganado fama mundial y que va en clara expansión, pues se proyecta que el mercado a nivel global, según los datos entregados por Mordor Intelligence, crezca a una tasa anual compuesta (CAGR) del 16,4% durante el período 2021-2026.
COCCIÓN
Cuando ya están allí son tratadas con el mismo cuidado que en el momento de su corte y su transporte, y son preparadas para ingresar al horno cónico donde serán cocidas, el cual está hecho a ras de tierra, por lo que se ha tenido que excavar un par de metros para crearlo, y ha sido recubierto con piedras volcánicas. Esto, porque en el fondo se prende fuego y son ellas las encargadas de mantener el calor.
Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura ideal, las piñas son depositadas por todas partes y luego van cubiertas para que entonces comience su cocción y así empiecen a liberar sus azúcares fermentables de las fibras del agave. Este proceso puede durar entre dos a cinco días, y es ahí donde el ojo experto del maestro mezcalero entra en juego, ya que él estará monitoreando todo el tiempo cómo va evolucionando la cocción y que se llegue a los sabores deseados. Que esta etapa se realice sin apuros es clave y cuanto más tiempo se dejen las piñas en el horno más pronunciado será el sabor ahumado que tanto caracteriza a esta bebida ancestral mexicana.
Ya listas, se destapa el horno y se escogen las piñas que estén en mejores condiciones, descartando las que no cumplen los estándares de calidad.
MOLIENDA O MACHACADO
Es entonces cuando se da paso a la molienda o machacado, que consiste en reducir el material sólido con el fin de que tome otra consistencia. Para llevar a cabo esta etapa existen diversas formas, las que buscan presionar las piñas para que el bagazo, que es el residuo que queda de los frutos luego de sacarles el jugo, conserve una cantidad considerable de jarabes o mieles. Si bien con el paso del tiempo los mecanismos para lograrlo han ido evolucionando y se han modernizado, aún quedan algunos ancestrales.
Uno de ellos es realizarla con una piedra tahona de gran peso, alrededor de 500 kilos, la cual tiene un orificio en el centro para que pueda girar en circunferencia gracias a un molino egipcio girado a tracción animal, como un burro. Esta es una de las formas más antiguas utilizadas para la elaboración de este destilado, aunque con el paso del tiempo en algunos palenques, lugar donde se elabora el mezcal, los animales han sido reemplazados por vehículos como tractores.
Gracias a los movimientos de rotación, torsión y traslación alrededor del eje central, las piñas se parten en trozos y se colocan al paso de la piedra para ser trituradas y exprimidas. La torsión afloja y desgarra las fibras, facilitando la salida de las mieles. La cantidad de veces que se realice este proceso va a depender de que se haya extraído el jarabe necesario.
Otra modalidad tradicional es realizarla a mano a través de golpes, lo que se hace con la ayuda de un mazo de madera y un gran recipiente, del mismo material, que es donde se colocan las piñas para ser golpeadas. Esta opción tarda más tiempo e implica mayor esfuerzo físico para las personas que lo hacen, por lo que sirve para producciones de bajo volumen, es decir, más premium.
El fin de todos estos mecanismos es obtener del maguey su jugo y separar el bagazo, ya que todo esto será fundamental en la siguiente etapa.
FERMENTACIÓN
Todo lo recolectado durante la molienda va a unas tinajas para la fermentación natural, que es el proceso durante el que los azúcares simples son transformados en alcohol.
La zona geográfica donde es producido el mezcal juega un rol importante en esta etapa por dos factores: el agua y las levaduras silvestre, debido a que ambos le darán una riqueza y variedad de aromas y sabores que varían de acuerdo a cada lugar.
DESTILACIÓN
El siguiente paso es la destilación, seguida de la rectificación o doble destilación, para asegurar la calidad del producto.
Todo esto sucede en un alambique de cobre, el que es calentado con maderas de diversos tipos. La idea es ir subiendo lentamente la temperatura para ir separando los distintos tipos de alcoholes, proceso que parte de los 66 grados, siendo en los 78,2 cuando se tiene la concentración de mejor calidad. Luego estos pasan por un cuello de cisne para llegar a un serpentín que tiene agua, para que se realice la condensación. Acá se procede a hacer el corte, descartando las primeras y últimas tiradas, y así obtener el mejor producto, es decir, lo que se le conoce como corazón.
Esta etapa también la sigue muy de cerca el maestro mezcalero, quien ha aprendido de generación en generación el arte de la destilación, por eso, es el encargado de supervisar y asesorar cada paso para, finalmente, degustar y dar el vamos al envasado, dejando en una botella parte de su conocimiento heredado y el trabajo de muchas personas que por años han sido las encargadas de manterner viva la receta de este destilado mexicano que también es sinónimo de historia y tradición.
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* Parte de textos e información desarrollados para Mezcalogía Chile.
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