Puede que no exista alimento más sensual, famoso y popular que las papas fritas. Acompañamiento indiscutido, pero también reina para lucirse sola si se trata de un snack o de un placer servido en un cono. Francia y Bélgica han tenido una disputa por años sobre su origen, un enigma que habría llegado a su fin y la respuesta la tendría Chile, dado que gracias al descubrimiento de nuevos antecedentes se ha determinado, para sorpresa de muchos, que las papas fritas son chilenas y tienen origen mestizo, por la mezcla cultural entre mapuches y españoles.
Así lo demuestra el estudio de la Municipalidad de Nacimiento con el Instituto de Estudios Avanzados de la USACH, que dio con el registro más antiguo sobre esta preparación. Se trata de la novela Cautiverio Feliz escrita en 1673 por Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, quien describe un banquete celebrado entre comunidades mapuches y autoridades españolas con motivo de su propia liberación el 29 de noviembre de 1629 en el Fuerte de Nacimiento, en la región del Biobío, Chile.
“La descripción del banquete destaca la abundancia y la variedad de guisos, dulces y frituras, donde las papas fritas aparecen junto a pescados, legumbres y buñuelos. Lejos de ser un elemento trivial, este detalle permite entrever la existencia de saberes culinarios mestizos, en los cuales la técnica europea de la fritura se adaptó a las condiciones materiales del sur chileno”, establece el informe titulado Sobre el origen de las papas fritas: evidencia desde Nacimiento, Chile (s. XVII).
Cautiverio Feliz constituiría el escrito más antiguo conocido sobre la preparación de este plato, anterior en más de un siglo a los testimonios europeos. El registro de Bélgica es de 1781 y hacía alusión a que “cuando el hielo se apodera de los ríos y la pesca se vuelve peligrosa, los habitantes [de Namur] cortan patatas en forma de pequeños peces y las pasan a freír como estos”; y el de Francia es de 1795, pues La Cuisinière Républicaine hacía refería a “una patata frita vendida en carritos en el puente más antiguo de París [Pont Neuf], desde finales del siglo XVIII”.
Este hecho no es de extrañar considerando que la papa, que en quechua significa tubérculo, tiene su origen en América. De hecho, hoy se divide en dos subespecies similares: la andígena, que nace principalmente en los Andes, y tuberosum, que se cultiva en todo el mundo y se cree que desciende de la introducción en Europa.
Se estima que en 1537 el conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada y sus fuerzas exploraban los Andes de Nueva Granada [la actual Colombia] cuando encontraron un pueblo vacío, dado que sus habitantes habían huido apresuradamente dejando atrás sus pertenencias y alimentos, como unas papas, pequeñas y oscuras, que confundieron con trufas, las que fueron llevadas al otro lado del océano integrándose a la ruta mercantiles de la monarquía hispánica, adaptándose muy bien en España e Italia.
“En un principio, su valor en Europa fue más botánico que alimentario: se cultivaba en jardines medicinales y conventos, y era considerada una curiosidad exótica o incluso una planta sospechosa por su pertenencia al género Solanum, asociado a las solanáceas venenosas. Su incorporación a la dieta popular europea fue lenta y desigual; solo a partir del siglo XVIII se generalizó su consumo en regiones de Irlanda, Alemania y el norte de Francia, cuando las crisis de abastecimiento la convirtieron en un alimento de subsistencia. En el mundo hispanoamericano, en cambio, la papa nunca perdió su centralidad”, detalla el documento.
NACIMIENTO, LA CUNA DE LA PAPA FRITA
La llegada de los españoles significó muchas alteraciones entre extinciones de especies endémicas, introducción de otras exóticas, sustitución de cultivos, explotación de los recursos naturales, cambios en el uso del suelo, modificación de la cultura mapuche y aumento de la mortalidad y migración araucana. Sin embargo, se ha comprobado que la papa era parte de la dieta de los mapuches, dado que hay varios alimentos preparados en base a este tubérculo, como papa rescoldo, milcado [o milcao], curanto, papas vunas/buñas, tumul poñi o papas asadas, y cazuela de ave con locro.
Según el estudio, la posibilidad de freír papas en 1629, en el Fuerte de Nacimiento, no surge entonces como un hecho aislado o anecdótico, sino como el resultado de tres procesos convergentes y comprobables: la presencia ancestral de la papa en la dieta mapuche y su disponibilidad en el territorio fronterizo; la introducción de técnicas europeas de fritura, adaptadas a los insumos locales; y la circulación material y simbólica de utensilios, aceites y conocimientos culinarios a través de las redes coloniales hispanoamericanas.
“Estos factores explican que, en el sur de Chile, la fritura de papas fuese tecnológicamente viable y culturalmente significativa mucho antes de que el plato alcanzara notoriedad en Europa (…) De esta manera, la papa frita, antes de convertirse en ícono global, habría sido ya en el siglo XVII un objeto mestizo: producto de la intersección entre la biota americana, la tecnología europea y las condiciones sociales de la frontera. Desde la perspectiva de la historia global de la alimentación, la fritura en aceite representa una de las técnicas más características del sistema culinario europeo, asociado a la expansión de los imperios. Su transferencia al sur del mundo debe entenderse, por tanto, como un proceso de traducción tecnológica y simbólica”, afirma el informe.
PRUEBAS PARA INCRÉDULOS
El Corpus Diacrónico del Español [CORDE] es un corpus textual de todas las épocas y lugares en que se habló español, desde los inicios del idioma hasta 1974, en que limita con el Corpus de Referencia del Español Actual [CREA]. Según estos registros, no figura la expresión “papas fritas” en otras fuentes de la lengua española más antiguas que la referencia del libro Cautiverio Feliz.
Cabría preguntarse, a pesar de la literalidad del término, qué significaba papas fritas en el español del siglo XVII. Bueno, lo mismo que ahora: freír como cocción en aceite o grasa, la que en ese entonces era realizada con grasa animal, como llamas o guanacos, y luego de caballos, vacas y ovejas, o con madi, planta oleaginosa nativa, una de las especies más importantes en la dieta prehispánica, que de sus semillas se extraía un aceite comestible de alta calidad que fue perdiendo popularidad con la llegada del olivo.
“El contacto entre las comunidades mapuches y los colonos españoles favoreció una transferencia tecnológica bidireccional. Por un lado, los europeos introdujeron animales domésticos (cerdos, vacas, gallinas) y nuevos instrumentos de cocina como sartenes, cazos y pailas metálicas; por otro, aprendieron el uso de tubérculos, frutos y condimentos autóctonos. La técnica de freír en grasa o aceite, bien conocida en la Península, halló en el territorio austral los insumos necesarios para su adaptación: la grasa de cerdo —producto de los primeros criaderos coloniales— y el aceite de madi (Madia sativa), planta oleaginosa nativa de la zona central y sur de Chile, utilizada por los mapuches desde tiempos prehispánicos”, precisa el artículo.
Cautiverio Feliz fue escrito mientras su autor, encomendero y corregidor del Perú, estaba prisionero luego de ser capturado en la Batalla de las Cangrejeras. Este texto editado y regalado al Rey Carlos II en 1677 juega un papel importante en describir las costumbres de los araucanos y defender sus derechos. Según la descripción del sitio www.Memoriachilena.cl, distintos intelectuales chilenos como Pablo Neruda, Álvaro Jara, Mario Góngora, Alejandro Lipschutz y Mario Ferreccio, estimaban que la obra “es la más incisiva reflexión acerca de los regímenes gubernamentales de Chile en el siglo XVII”.
Este descubrimiento es muy relevante desde varios aspectos, principalmente el que tiene que ver con la hegemonía gastronómica que ha presentado Europa. Así lo refiere uno de los autores del informe, el historiador y Director Ejecutivo de Vinifera, Gonzalo Rojas, quien cree que “el reciente estudio reconfigura por completo la narrativa histórica de uno de los alimentos más consumidos del planeta. Para la historia global de la alimentación, este hallazgo desplaza las fronteras espacio-temporales de la gastronomía moderna y pone en valor la creatividad culinaria indígena y mestiza de América del Sur. En tanto, para Nacimiento abre una oportunidad única: posicionarse como cuna temprana de un plato universal, integrando patrimonio, identidad territorial y proyección turística mediante un relato sustentado en evidencia histórica y científica”. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Noviembre 2025