En honor a la tierra, al campesino, los artesanos, la naturaleza y la historia cultural de Colombia. Con ese espíritu nació en agosto de 2021 Oda, cocina que se instaló en medio del club de golf indoor G Lounge, en el piso 11 de un edificio en el norte de Bogotá, específicamente en Cedritos, barrio alejado del circuito de restaurantes considerados fine dining.
El proyecto que tiene detrás a Jorge Ortiz y los hermanos María Paula y Jaime Giraldo —quien fue escogido dentro de los 30 Under 30 2025 de Forbes — comenzó enfocado en celebrar la biodiversidad andina a través de una red colaborativa con campesinos y emprendedores locales. Una tarea que empezó el chef Jeferson García, formado en premiadas cocinas como Central [Perú] y Gaggan [Tailandia]. El 2023, luego de posicionarlo en el ranking extendido de los Latin America’s 50 Best Restaurants, se retiró para montar Afluente, dejándole el legado a quien era su sous chef, Natalia Cocoma, más conocida como Coco.
Desde entonces ella ha pulido el relato, lo ha elevado en reconocimientos y lo ha hecho avanzar en dicho listado para subir en el 2024 del puesto 99 al 80, lo que la posicionó en esa selección como la mujer más joven al frente de un restaurante.
Además, ese mismo año Oda fue reconocido como Negocio Verde, siendo el primer restaurante en Bogotá en recibir esta certificación por parte de la Secretaría de Medio Ambiente. Esto por su compromiso con la sostenibilidad, que se traduce, entre otras cosas, en el trabajo realizado con más de 70 familias para resaltar la riqueza agrícola del país.
☆ ALIADOS VERDES
Esa distinción es muestra del nuevo camino. Atrás fue quedando como centro exclusivo de la propuesta la influencia andina, que se sostenía en los proveedores de Boyacá, Cundinamarca, Tolima y el Eje Cafetero, para dar paso al lado verde de Oda. El relato ahora no se enfoca solo en un territorio, sino en un concepto más amplio, la sostenibilidad, la que se nutre desde varias aristas, siendo una de ellas una innovadora: las huertas urbanas agroecológicas.
Para lograr esta misión Oda ha trabajado en conjunto con el Jardín Botánico desde dos áreas. Una de ellas es el rescate de especies nativas y ancestrales, y la otra es a través de los huerteros, que son capacitados para que puedan convertirse en proveedores. Hasta el momento, este restaurante es el único que se abastece de esta red.
El mapeo arrancó en el 2020, logrando formar 20.000 huertas activas en Bogotá. Cuatro años después comenzó la agricultura urbana que consiste en que las personas que deciden ser parte cultivan en sus casas o departamentos las especies que les sea posible dentro de las 40 opciones que le entrega el Jardín Botánico. Todo esto bajo ciertos estándares que le permitan luego la comercialización.
Como se elimina el intermediario, la relación es más directa y personal. También, a jucio de quienes trabajan en Oda, justa. Un caso es Micaela, marca familiar que se sustenta al cultivo de vegetales y la crianza de ciertos animales. Incluso, desarrolló una línea natural de cosmética y productos homeopáticos.
Es así como varias de las recetas que salen de la cocina o barra de Oda han sido alimentadas mediante este sistema, lo que ha significado para el restaurante ciertos desafíos y aprendizajes. Uno de ellos es el ir rotando los proveedores para darle tiempo a la huerta a que vuelva a producir.
Por otro lado, Oda tiene una alianza con Siembra, proyecto que lleva diez años trabajando con el agua recolectada de un páramo camino a Guasca, Cundinamarca. Acá, la pureza manda. Por eso, tiene un sabor particular, más dulce y ligero, ya que carece de ciertos minerales. Hoy esta es el agua del restaurante.
☆ COCINA EN SU 2.0
Si bien se ha ajustado el espíritu, los sabores se mantienen en la misma frecuencia. Más maduros y con una Coco más desinhibida detrás de los fogones. Antes se lucían recetas como el pan de maíz con queso campesino, la cola de res desmechada, o la orellana, hongos que eran confitados en mantequilla marrón y acompañados de puré de hongos, sacha ichi tostadas, caldo y helado de cebolla que era todo un acierto desde el sabor, la textura y juego de temperaturas. Hoy, algo queda de eso, por lo que el pasado y presente ha sido un sabroso traslape.
La propuesta actual está pensada en platos para poner en el centro de la mesa y compartir, como unas suaves e intensas mollejas de ternera servida con un demiglace de res que eleva la intensidad y que gana untuosidad con una mayonesa de cebolla, al tiempo que una dosis de mandarina descuadra la ecuación con su aporte cítrico y dulce que toma crocancia con unos chips de frijol balú.
Todos estos cambios han hecho que la propuesta de Oda se afine, alejándose del foco puramente andino para pasar a uno más sustentable en el que Natalia resalta la riqueza agrícola de su país exponiéndola desde una nueva arista del lujo donde prima la consciencia, los productos frescos cultivados con intención y cuidado, que son parte de una cadena de respeto que honra a quienes trabajan la tierra. Es decir, una oda a Colombia, su despensa, gastronomía, cultura y la gente que la mantiene viva.
☆ ¿DÓNDE?: Calle 140 #11-45 Torre HHC, Bogotá. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado junio 2025