Septiembre es sinónimo de Chile. Es el mes en que más chilenidad se vive, dado que el 18 se conmemora el primer paso hacia la independencia con la Junta Nacional de Gobierno de 1810; y cada 4, desde el 2015, se celebra el Día del Vino Chileno.
En medio de ese ferviente patriotismo, es bueno repasar la coctelería chilena, tanto los cócteles cotidianos como aquellos más ocasionales, incluso, algunos que han ido quedando en el olvido y otros que han vuelto a tener vitrina. Eso sí, dentro del relato el pisco es parte fundamental de esta identidad.
EL PISCO, LA ESTRELLA
☆ PISCOLA
La Piscola es sinónimo de Chile. Por lo mismo, es necesario arrancar con el trago icónico del país. El más democrático, popular y cercano; amado y pocas veces no tomado en cuenta. El rey de cualquier encuentro. A tal punto llega su fama, que desde el 2003 cuenta con su propio día, el 8 de febrero.
Sus orígenes son difusos, pero se estima que habría sido una variación del Pistón, pisco y agua tónica, herencia de los inmigrantes ingleses en ese afán de recrear un Gin Tonic.
Su columna vertebral es el pisco, destilado con Denominación de Origen, la más antigua de Latinoamérica y la segunda a nivel mundial, después del Oporto. La obtiene en 1931, momento en el que también se establece que este destilado se puede elaborar solo con uvas de las regiones de Atacama y Coquimbo de las variedades Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Torontel, Pedro Jiménez y Moscatel de Austria, las dos últimas las menos aromáticas. Si se produce fuera de esta zona no se puede llamar pisco, pero sí destilado de uva. Su nombre vendría de las vasijas de greda, llamadas piscos, en las que antiguamente era transportado.
La piscola es clave porque el pisco es nuestro, es el destilado, y como tiene denominación de origen, y de las más antiguas del mundo, para nosotros como chilenos siempre va a estar en nuestra fibra. También porque es fácil de replicar. Necesitas un vaso largo, hielo y dos elementos: bebida cola, que hay en cualquier lugar del mundo, y el pisco, que lo puedes hacer viajar. Son dos elementos muy fáciles de combinar, no necesitas ningún tipo de herramienta. Además, cada uno tiene su receta, para cada persona las proporciones cambian. La piscola no es precisa es más de guata, intuitiva, y eso es parte de su gracia porque tiene esa esencia de cantina, de casa, muy transversal. Está el mito de que hay que ver la hora a través del vaso, pero como toda coctelería siempre hay que procurar que esté equilibrada, dentro de la simpleza tiene que haber equilibrio”.
RECETA
Pisco
Bebida cola
Hielos
Pisco, bebida cola más hielo con medidas totalmente a gusto y al ojo. Se sirve siempre en vaso largo. Algunos agregan una rodaja de limón.
☆ PISCO SOUR
Polémica como el mismo pisco es la historia del origen de este cóctel que comparte raíces con el Perú. Y cómo no, si nuestro destilado insignia desata pasiones al igual que esta receta, aunque la chilena y peruana sean diversas, tanto en proporciones como en sus ingredientes. Uno de ellos es el Amargo de Angostura, elemento que debería ser exclusivamente para la versión del país vecino, por contar con destilados de uva menos aromáticos. Lo cierto, es que se trata de una preparación infaltable en la carta de restaurantes y bares, que se suele quedar con el número uno de ventas. Un hit indiscutible.
Si se quiere indagar en sus orígenes, las pistas llevan, según el libro Coctelería Criolla, la primera guía de tragos chilenos, al Whisky Sour, el que habría llegado a Iquique gracias al mayordomo de un barco inglés, Elliot Stubb, en 1870, quien creó este cóctel mezclando whisky y limones nortinos. Prontamente habría ganado fama, por lo que el alcohol base fue reemplazado por pisco.
El Pisco Sour encarna la identidad de nuestra coctelería nacional porque es el cóctel más reconocido y transversal de Chile: acompaña celebraciones familiares, simboliza la hospitalidad de recibir y está elaborado con pisco de Denominación de Origen, un destilado profundamente ligado a nuestro patrimonio. Es, al mismo tiempo, tradición y carta de presentación de Chile ante el mundo”.
RECETA
6 oz de pisco transparente 35°
2 oz de jugo de limón amarillo
1 oz de goma
1 clara de huevo [opcional]
Hielo
Meter todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo y batir fuertemente. Servir en copas flautas o vaso corto. Si se quiere, agregar una rodaja fina de limón, fresca o deshidratada, para decorar. Si no tienes coctelera o quieres hacerlo en grandes cantidades, puedes ocupar la juguera. Una versión puede ser combinar una 1 oz de jugo de limón Sutil Pica y otra de limón amarillo.
☆ SERENA LIBRE
El Serena Libre es un cóctel tradicional de La Serena porque su esencia se basa en dos productos típicos de la zona: pisco y papaya. De hecho, el pisco, por Denominación de Origen, se puede elaborar exclusivamente en las regiones de Coquimbo y Atacama; mientras que las papayas amarillas y pequeñas crecían en un comienzo en el país solo en la Cuarta Región. Por eso, a La Serena también se le conoce como la ciudad de las papayas.
Si bien se hizo famoso en la década de los ‘90, época en la que conquistó varias barras locales, hasta la fecha no ha logrado izar la bandera de ser el cóctel insignia de la ciudad o la zona.
El Serena Libre es súper noventero. Si me voy a mis recuerdos, cuando venía de turista a La Serena en los ‘90s, te servían una mezcla entre el Serena Libre y el Papaya Sour. Hoy lo veo como un cóctel que tiene todo el potencial, más ahora que quieren declarar en La Serena la denominación de origen de la papaya. Es un cóctel que puede tener identidad local, ser una preparación insignia en una zona tan turística, más allá del pisco sour. Tenemos que salir a jugar con el kilómetro 0 porque está plagado de papayas y limones. Además, hay muy buenos bartenders en la zona. Entonces, es imposible no integrarlo a la coctelería. Tenemos todo para llevar un cóctel serenense a la palestra”.
RECETA
2 oz de pisco transparente
4 oz de jugo papaya filtrado o 120 grs de papaya cocida
1 oz de almíbar de papaya o goma. En su defecto, azúcar
Cinco hielos
Todos los ingredientes van a la juguera y se sirve de inmediato. Si se usa coctelera, incorporar todos los elementos y batir enérgicamente.
* La cantidad de azúcar varía si se trabaja con jugo o directamente con la fruta, que dependerá si es fresca o en conserva. De ser natural, la cantidad de azúcar debería aumentar. Se recomienda ir rectificando mientras se prepara.
DEL BAÚL DE LOS RECUERDOS
☆ PICHUNCHO
El Pichuncho nació a comienzos del siglo XX en el campo chileno. Se suele decir que es una reversión del Manhattan y aunque comparten la esencia, su origen habría sido netamente local. Es más, hay un cóctel que se llama Chilean Manhattan que responde más a ese parecido, dejando contentos a los amantes de las similitudes.
El Pichuncho fue el cóctel de los caballeros de antaño que con el tiempo fue quedando en el olvido, para volver a tomar fuerza hace un par de años, especialmente cuando se dijo que si James Bond, el Agente 007, fuese chileno bebería Pichuncho en vez de Martini.
Sus inicios están en la cultura campesina cuando se mezclaba pisco y vino, para, seguramente, compensar la calidad de ambas bebidas, y era servido en un vaso corto con hielo. La receta evolucionó y con el tiempo el vino fue reemplazado por vermú, y el hielo comenzó a desaparecer para ser cambiado por cristalería previamente enfriada.
El origen es incierto, pero hay teorías. De acuerdo al libro Coctelería Criolla, la primera guía de tragos chilenos, tendría dos versiones: una que responde al nombre en mapudungún del chincol, ave endémica de Chile que posee colores parecidos y ha sido el originario para varios términos de la coctelería nacional; o la que viene de la novela ficticia de Germán Marín, Las Cien Águilas, que cuenta la historia de un naufragio en el Estrecho de Magallanes, donde un marino bebía esta mezcla.
El Pichuncho debiera ser una insignia para los chilenos. Es, quizá, el cóctel más emblemático porque nace en el campo y llega hasta la aristocracia parlamentaria santiaguina. Lamentablemente pasó al olvido hace algunas décadas, pero hoy está en pleno auge. Desde que llegó a La Providencia, hace siete años, nunca lo soltamos por un tema de ideología, y se transformó en algo personal”.
RECETA
2 oz Pisco transparente
1 oz vermú rosado
Agregar el pisco y el vermú en una coctelera con hielo y batir enérgicamente. Luego conservar la mezcla en el refrigerador por unos dos minutos para acentuar sabores. Entre más frío, mejor. Servir seco.
☆ CHUPILCA
De seguro muchos asociarán la palabra Chupilca con las clases de historia de antaño. Incluso, puede que se les venga el apellido Del Diablo a la memoria. Y no están equivocados, porque este cóctel fue parte de la toma del morro de Arica en la Guerra del Pacífico. Según ha proliferado el relato popular, los soldados habrían bebido Chupilca, pero con pólvora, brebaje que los habría llenado de coraje y valentía, culminando con una aplastante victoria.
Sin embargo, la Chupilca original no lleva pólvora, pero sí harina tostada. Desde antes de la conquista española existía la costumbre entre los indígenas de tostar cereales, hacerlos harina y mezclarlos con agua. Así nació el Ulpo, que por sus características está entre la bebida y la comida, y que ha sido altamente valorado por su capacidad energizante y nutritiva, por lo que ha servido para alimentar a niños, ancianos y enfermos, de acuerdo al libro Historia y Cultura de la Alimentación en Chile.
Con el tiempo y, en especial, cuando la economía lo permitía el agua fue cambiada por leche. Luego por alcohol. El nombre vendría de la palabra quechua chupirka, que significa sopa, dado que los mapuches tenían una mezcla similar que incluía kupilka, que es harina tostada.
Este preparado que tiene al vino como protagonista ha sido compañero de campesinos y mineros, cautivando a poetas chilenos, como Pablo de Rokha y Jorge Tellier, quienes lo han nombrado en diversos escritos.
El caso de la Chupilca es muy interesante. No sé si es algo que se tome usualmente, quizás en el campo. La Chupilca es típicamente vino con harina tostada. Es un trago muy popular. De antaño se usaba casi como un alimento, como un desayuno, algo que te daba energía, como un ulpo. Y la Chupilca fue algo tan popular que terminó protagonizando un episodio de la Guerra del Pacífico. Hay mucho de leyenda en esto, pero se cuenta que los soldados, abatidos, despojados ya de toda esperanza, mezclaron el aguardiente de sus petacas con la pólvora de sus municiones para un último trago. Esta fue la famosa Chupilca del Diablo, que los dejó en una especie de transe eufórico que les dio una fuerza sobrehumana que les permitió tomarse el morro de Arica”.
RECETA
Un vaso de vino tinto
Tres cucharadas de harina tostada
Azúcar
Servir el vino y echar las tres cucharadas de harina tostada. Se puede adicionar azúcar a gusto. Se recomienda revolver permanentemente. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Septiembre 2025