Maido significa bienvenido en japonés y es lo primero que escuchas, fuerte y dicho al unísono por todo el equipo, cuando subes al segundo piso e ingresas a la sala de este restaurante ubicado en San Martín 399, esquina con Calle Colón, en el distrito de Miraflores, Lima, Perú.
Ese saludo ya te pone en sintonía para vivir una experiencia en el que es actualmente considerado como el mejor del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants 2025 ¿Con qué te encuentras? Con una cocina nikkei, fusión peruano-japonesa, se basa en productos y recetas nacionales. Una mezcla que no es de extrañar considerando que quien está detrás es el chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, quien nació en Lima, pero tiene raíces orientales, pues su padre es de Osaka, Japón.
Hoy su menú experiencia, el que puedes disfrutar en las pocas mesas o en la barra mientras ves cómo los itamae [cocineros especializados en comida japonesa] preparan las recetas, consta de trece pasos, los que se potencian con tres alternativas de maridaje: sin alcohol, vinos de europeos y otro basado en el Nuevo Mundo, donde hay etiquetas de Chile, Argentina y Nueva Zelanda, pero también sake y ciertos brebajes locales, como Guiñapo, nombre por la chicha típica de Arequipa, que se elabora con ese maíz, que es germinado y luego fermentado, y que acá se mezcla con Brady de Ica Viñas de Oro y licor con anís estrella.
Todo esto es la columna vertebral de un alucinante viaje que es una montaña de sensaciones que te despiertan los sentidos y te remecen, gracias a sabores y texturas que te sorprenden, donde el pasado se entrecruza con la innovación. Un ejemplo es una especie de ceviche, Mar y Pistachos, que conecta de forma irresistible a la tierra con el océano gracias a la mezcla de tersos, elegantes y consistentes trozos pequeños de pesca del día, en este caso fortuno, calamar y caracoles, gelatinas de leche de tigre que entrega un picor final que despierta y se funde con una crema de pistacho que enriquece este juego de sabores que termina con un aire de un frijol peruano.
También con recetas que te pueden llevar a algún recuerdo o a casa por sus sazones algo más familiares y abrazadores, como Olluco, que está elaborado con charqui de wugyu, huacatay, ají negro de mashua [tubérculo andino], queso paria [semimaduro] y encurtidos.
Otras que son una especie de espectáculo. Toro, como también se le conoce a la ventresca del atún, es el encargado de esto, pues aparece un gran trozo que es laminado frente al comensal, para luego pasar rápidamente por una salsa y ser montado en el momento con una dosis de arroz tibio mezclado con sésamo y cebollín, sin que el producto pierda protagonismo. En boca es un festín entre sabores chispeantes y texturas. Con justa razón, desde el servicio afirman que es un paso que se ha mantenido en el tiempo, con ciertas variaciones, siendo uno de los preferidos del chef.
A medidas que avanzas sientes que Micha ha diseñado esto para jugar contigo y tus emociones, elevándote para dejarte en un punto en una meseta sensorial, con pasos más confortables. Eso cambia radicalmente en los postres, cuando el mismo ingrediente, un chorizo regional, que dio comienzo a la experiencia llega convertido en un dulce que te vuela la cabeza.
Todo esta experiencia empieza con Tarapoto, ciudad de la selva peruana, desde donde vienen los productos de este snack de bienvenida que va entre el dulzor y lo ahumado, la suavidad y la crocancia, a base de un chorizo regional y una cecina de cerdo con los que se crea una espuma que se coloca sobre una tartaleta hecha de yacón (tubérculo), con una nuez amazónica caramelizada, rallada y laminada más un limón rugoso y un gel de la fruta del cactus. Ahora nos vamos al final, el que está marcado por un Helado de Chorizo Regional, el mismo de antes, pero acá acompañado de crocantes, castañas de Bahuaja y leche de soya. Es una forma de volver al inicio y de cerrar el ciclo. Sublime.
☆ ¿DÓNDE?: Ca. San Martín No. 399, Miraflores, Perú. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado julio 2025