Dos años de diferencia y una cocina con muchos sabores de distancia. Ese es el gustillo que me queda cuando miro para atrás y comparo mi primera con mi última experiencia en El Chato, restaurante que abrió sus puertas el 16 de febrero de 2017 en la Calle 65, en la zona de Chapinero, Bogotá, y que rápidamente comenzó a ganar visibilidad y posicionarse en listas internacionales.
Al año siguiente de su apertura apareció en el puesto 21 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, además de ser elegido Highest New Entry [la entrada más alta]. En 2022 ingresó a ese ranking, pero a nivel mundial, The World’s 50 Best Restaurants. A fines de 2023 alcanzó el segundo lugar en el listado latinoamericano. Fue entonces cuando lo conocí. Era julio de 2024 y estaba doblemente expectante. Era mi primera vez en la capital colombiana, por lo que estaba comprendiendo la ciudad, su gastronomía y su infinidad de insumos. También porque iba a disfrutar de una de las cocinas top de línea de la región. Por eso, la desilusión en ese momento fue mayor.
Frente a mí comenzaron a desfilar diversos tiempos que tenían como protagonistas proteínas del mar y la tierra —incluidos corazones de res— creando un viaje que se sentía pesado, con mucha información y sabores que buscaba retratar territorios que no conversaban del todo unos con otros; con un equipo que se percibía estresado, rodeado por un halo denso. Algo no lograba cuajar.
En noviembre de ese año fue la premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants en Río de Janeiro, Brasil, y yo estaba ahí, y vi cómo del segundo lugar El Chato quedaba en el tercero. Solo un puesto de diferencia, pero se sentía y leía como un gran retroceso. ¿Qué había pasado para que diera ese vuelco? Este chef que trabajó en el famoso Noma, en Dinamarca, en L’Atelier de Joël Robuchon, en París, y en Per Se, en Nueva York, atravesaba un momento personal que terminó influyendo en el restaurante, como me explicó recientemente. Sin embargo, visto hoy con distancia, ese mismo proceso parece haber terminado convirtiéndose en un motor importante para traerlo a su centro y hacerlo llegar a la cima. Esa vuelta atrás fue solo para tomar impulso y lograr que en la ceremonia del 2025, en Guatemala, fuese nombrado como el número uno de los Latin America’s 50 Best Restaurants, siendo la primera vez que Colombia logra ese podio.
A dos años, casi exactos, de mi primera vez, volví y sus sazones y texturas se sentían diametralmente distantes. Pero no solo eso, su chef y creador también. Y eso parece ser el centro de todo. El Álvaro de hoy está en otro punto al de ese entonces: también feliz, pero más enfocado y relajado, con la diversión como alimento de su cocina. Más maduro, trabajando el ego y con las ganas de nutrir aún más a su equipo. Seguir inspirando. Con la vista puesta en construir nuevos caminos gastronómicos. Y El Chato —expresión típica y cariñosa no solo de Colombia, sino de otros países de América Latina para referirse a otra persona—, al final, es una especie de prolongación de él. Una especie de sinónimos. El primero es el sueño materializado del segundo, pues esta cocina nace porque quería un restaurante para plasmar sus inquietudes, retratar Colombia desde el producto, dándole un especial espacio a las vísceras.
Abrió convencido de que ese era el camino, aún cuando sus socios no lograron, en sus inicios, comprenderlo del todo. Por lo mismo, desde el principio pensó primero en él y no en el cliente al momento de diseñar su menú. Y esa conjugación los hace indivisibles. Y se siente. En los momentos buenos, y los no tanto, en cómo la cocina vibra y respira al son de lo que este chef formado en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, España, y en Le Cordon Bleu de París, Francia, está cocinando en su cabeza. Y también en su corazón. Hoy, ambos parecen ya no estar buscando demostrar nada. Más bien, se siente como si hubiese encontrado un lugar desde donde seguir preguntándose.
Entonces, ¿cómo se vive hoy un menú degustación en El Chato? Como un recorrido lleno de sazón, sorpresa, texturas y armonía; con puntos altos, reconfortantes, que se asemejan a una sinfonía. Y es que Álvaro juega con las proteínas —su base creativa—, con la gran variedad de frutas y verduras que tiene su país, uno de los más biodiversos del mundo. Y para eso recurre a la acidez como gran aliado, a modo de generar contraste, para tensar la receta y provocar destellos que despierten y despercudan, al tiempo que se apropia de picores coquetos que sorprenden y, en ocasiones, sonrojan.
El maridaje sigue bien de cerca esta danza, donde la versión sin alcohol se robaba las miradas. En tanto, la cocina tiene otra aura. Igualmente silenciosa, pero sin percibirse como una olla a presión a punto de estallar. En esta oportunidad, a diferencia de la anterior, Álvaro estuvo entre los fogones, pero pocas veces salió a explicar lo que llegaba a la mesa, dándole paso a su equipo. Eso, afirma, es su legado.
Esta experiencia gastronómica, Orígenes, está pronto a cambiar. La segunda vez en lo que va del año, cuando normalmente suelen ser cuatro renovaciones, pero algunos ajustes internos lo tienen hoy con otros tiempos. Las bases del próximo viaje de pasos será uno de los sellos de Álvaro: la casquería, es decir, las vísceras. Como si para seguir avanzando necesitara volver, otra vez, a la parte más esencial de sí mismo; como si tuviera que ir a lo más profundo para alimentar su nuevo menú. ☆ LO.
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