Una puerta de tinte colonial, que puede ser una más de las tantas que hay en el barrio San Antonio de Cali, Colombia, es la antesala de Domingo Mercado de Vereda. Un austero y pequeño letrero da cuenta que allí se encuentra el restaurante de la reconocida chef Catalina Vélez, quien se ha caracterizado por ser líder en soberanía alimentaria y por visibilizar y reivindicar la gastronomía local y su gente poniendo en valor el territorio.
Una vez que se cruza el umbral, el color beige de la fachada y materiales nobles, como piedra, madera y metal, se mezclan con el verde de una abundante vegetación. Esto, porque las plantas son parte de la esencia de esta propuesta que busca ser una especie de oasis en medio de la vibrante ciudad. Es más, por las noches se puede escuchar el croar de las ranas que habitan escondidas en sus rincones.
Lo primero que te encuentras, antes de las mesas, es una cafetería y un mercado con diversos insumos cuidadosamente seleccionados de pequeños productores del país, más algunos foráneos como chocolates, pandebono, licores, libros y bolsos con diseño local.
Luego viene el restaurante, que funciona tanto de día como de noche, momento en el que además de la carta se puede optar por su menú experiencia llamado Paisaje Comestibles, el que persigue retratar el suroccidente de Colombia mediante técnicas, saberes ancestrales, recetas e ingredientes, muchos de los cuales son abastecidos por comunidades de la zona.
Gracias a su cocina abierta e integrada se puede ver a Catalina y a su equipo trabajar en silencio y con precisión. Actualmente, la degustación consta de ocho pasos, siendo uno de ellos Uramba, en honor al parque natural costero de Colombia. Por eso, su base es el jurel, pescado azul que acá es curado en sal de grosella y acompañado de un gel de cítricos, emulsión de coco y aceite de albahaca, logrando una mezcla delicada y elegante.
Otro es un dinámico tiempo, que consta de tres bocados, siendo un viaje de texturas y sabores. Comienza con una Capuchina, hoja que envuelve una enjundiosa dosis de cerdo, emulsión de pimienta verde del Putumayo, piña ahumada, para darle un contraste dulce, y cerdo crocante. Le sigue Pinchidé, que es una teja de pandebono [amasijo típico del valle del Cauca] de maíz añejo, que juega entre lo dulce y especiado por la combinación de chontaduro [fruto tropical], cristales de miel de los Farallones y lulo fermentado. Termina con Sobada, una arepa de añejo y coco, res curada en cacao, cidra y yota [hortaliza de la familia de las calabazas y el pepino].
Para cerrar los tiempos salados está Calima, que es un envolvente y terso cuello de cordero estofado con un demi glace de sus jugos, agraz [arándano tropical], pronto alivio [planta con propiedades medicinales] y nibs de cacao.
En el mundo dulce hay tres pasos, siendo el encargado de poner fin a este viaje gastronómico Vélez, que alude a la chef y que bien la podría definir, dado que se trata de una galleta de queso paipa, sorbete de guayaba y cernido de guayaba, que da vida a una receta fresca y directa, con una disimulada complejidad.
Todo esto está en sintonía con la barra, comandada por la bartender Camila Pérez, quien ha generado un propuesta que sigue la tendencia actual de la baja graduación alcohólica. Por eso, estos cocktails son el fuerte del maridaje en el menú, el que también contempla ciertos mocktails. En tanto, en la carta, además de coctelería, hay una selección de vinos con etiquetas de Europa, Estados Unidos y Sudamérica, dentro de las cuales no podía faltar Chile.
En las creaciones líquidas que son parte de la degustación, está el refrescante y ligero 0,5, basado en la película danesa La Última Ronda, por lo que su carga alcohólica es baja. Está hecho con viche [destilado artesanal tradicional colombiano de caña de azúcar, y al que Catalina le da un especial espacio dentro de la propuesta], cordial de pera y pepino, limón y agua tónica.
A esto se suma Achí, que es un homenaje al clima de Cali, dado que por sus excesivas lluvias abundan las gripes, las que son tratadas, en parte, con aromáticas, como le llaman en Colombia a las infusiones. Por eso, va con una elaborada con tomillo, jengibre y eucalipto, más viche y jugo de limón. Esta mezcla está inspirada en la Tomasca, preparación tradicional afrocolombiana típica del Pacífico colombiano que está protegida, lo que implica que solo se puede preparar en ese lugar y por esas personas. Se trata de una bebida de un saber ancestral que busca la salud física y espiritual. Esta versión se percibe especiada, con varias capas que se van abriendo en boca.
Ahora, si se trata de la carta, los platos que la componen también poseen montajes cuidados y siguen la filosofía del restaurante, es decir, se utiliza producto local, el que es enaltecido con técnicas u otros insumos, donde cada uno tiene un sentido y fin: alimentar con sentido.
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