#SANTIAGO #CHILE – Sushi Nikkei 17 y sus vibrantes sabores que invitan a confiar en el chef

<strong>Loreto</strong>  Oda Marín

Loreto Oda Marín

Periodista y licenciada en comunicación social con un hambre gigante por todo lo que tiene que ver con gastronomía, coctelería, hotelería y viajes.

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El concepto central de este restaurante es el Omakase, lo que quiere decir que el cocinero sorprende con sus preparaciones mientras que el comensal se entrega a la experiencia. Tú, ¿estás listo?

Dante Zegarra y César de la Cruz nacieron en Perú, pero en diferentes partes. Sin embargo, fue detrás de los fogones del restaurante El Japonés que se conocieron sin pensar que más tarde se convertirían en socios de Sushi Nikkei 17 o SNK17, como les gusta decirle. El número es para recordar los orígenes de esta marca, la que se gestó durante la pandemia en el restaurante Lima 17, al frente y en diagonal de su ubicación actual, pues ahí funcionaban por ese entonces como dark kitchen. 

Al tiempo dieron el saltó y tuvieron una cocina propia. Pero pronto quedó pequeña, por lo que en septiembre de 2022 se cambiaron a donde están ahora, en Los Piñones 011, Providencia, para desarrollar un concepto que mezcla las escuelas de ambos: César trabajó con los hermanos Ozaki, Juan y José, los dos chefs y referentes si de comida nikkei y japonesa se trata, a lo que se suma haber estado en la apertura de Piso Uno, mientras que Dante estuvo en todos los restaurantes de uno de los íconos de cocina peruana en Chile: Emilio Peschiera. Todo esto potenciando el concepto del Omakase, que en japonés quiere decir selección del chef, quien trabaja con los insumos que tiene disponible en ese momento, al tiempo que el comensal se entrega y confía en su criterio. Esto, sumado a las tradicionales recetas japonesas y nikkei, con algunas alternativas veganas, varias de las cuales están disponible en su formato delivery.

El resultado es una cocina con personalidad, vibrante, que despliega capas de sabores y texturas, demostrando así técnica y respeto por las materias primas, las cuales se lucen sin estar opacadas por salsas, geles, emulsiones u otras elaboraciones, las que solo llegan para darle más potencia a la receta. Dentro de su filosofía también está ocupar pescados como palometa, bonito o corvina, en desmedro de la popular reineta. 

Uno de los diversos ambientes de Sushi Nikkei 17.

Con el cambio de casa no solo crecieron en espacio, sino también en la barra, debido a que saltaron de los mocktails a la coctelería clásica y de autor, un proceso que está liderado por Martín Mariños, que de asesor externo llegó a jefe de barra en ese vistoso espacio con auras tropicales que se encuentra en el segundo piso y que potencia con la música del DJ Cristhian Michael, que hace sus mezclas de jueves a sábado desde las 19 horas.

Siguiendo con la lógica de la comida, dentro de la carta también hay un cocktail Omakase, que cambia constantemente y es una nueva invitación a dejarse sorprender.

Creé esta propuesta basándome en insumos de la cocina japonesa y peruana poco utilizados en el área de bebidas, como wasabi y ajíes, para así darles una interpretación y que la paleta de sabores vaya con la carta de comida”.

Martín Mariños, jefe de barra.
Experiencia SNK. Puede que te robe un wow. También puede que te enamore. Lo primero por su puesta en escena, lo segundo por sus sabores. Esto, porque esta selección cuenta con una gran variedad de bocados, los que llegan en una gran base de lindo montaje, mientras desprende vapor por los costados, producto del efecto del hielo seco. Como es un Omakase la materia prima puede ir cambiando, pero siempre este plato estará compuesto de 6 tiraditos, 3 nigiris, 3 gunkan, 5 maki y 6 corte de la pesca del día.

Ahora en detalle de este Omakase. 

En el tiradito los cortes de palometa se lucen y se complementan muy bien con una manzana encurtida que refresca la combinación de los otros ingredientes, apelando a un juego de sabores que les gusta mucho en SKN17, el dulce con lo cítrico. También lleva puré de camote, furikake [condimento para potenciar sabores], polvo y hojas crocantes de shiso [planta japonesa], más una base de salsa acevichada black, con tinta de calamar, que le da una nota láctea y te hace querer cucharear el plato hasta el final.

Los nigiris de salmón coquetean con una emulsión de piña, gel de leche de tigre, ciruela seca y tostada, y chalaquita, que viene a refrescar esta receta de espíritu frutal. 

Los gunkan, a base de un delgado pepino, son de camarón con miso dulce y una dosis sutil y precisa de trufa, que le regala profundidad y aroma. En tanto, los maki son de salmón, takuan [rábano encurtido] envuelto en camarón y cubiertos con una salsa anticuchera con reducción de chicha morada y furikake, que da potencia, cremosidad y queda bien con la nota del encurtido. 

Los cortes de la pesca del día, en este caso bonito, te roban un suspiro tanto si los pruebas solo como si los potencias con una dosis de ikura [caviar de trucha] y el gel de leche de tigre nikkei. Ahora, aún le puedes subir más los decibeles si también le agregas la emulsión que le da estructura sin quitarle protagonismo.

Tiradito Omakase. La palometa vuelve a concentrar las miradas, pero en este caso ha sido madurada por diez días y luego trufada, lo que le da mayor profundidad de sabores y elegancia. Va con una emulsión de piña que refresca y le da un twist que se complementa con la suavidad de la palta tatemada [tostada] y la crocancia de la tapioca. Pero por si fuera poco hay otra nota en esta canción y se la da la salsa de rocoto, con un delicado ahumado, que va de base y una dosis de ponzu de cochayuyo que viene dentro de una concha para echar a gusto. El chef recomienda probarla primero sin, para así disfrutar las dos personalidades de esta preparación.

Nigiri Omakase. Esta versión tiene como estrella la ventresca [cerca del vientre] de la palometa, la que va sobre una buena porción de arroz, elaborado como corresponde, logrando un tamaño adecuado. Encima lleva salsa de ají amarillo de picor discreto, huacatay [hierba], puré de camote glaseado, masago, polvo de erizos y crocancia suflada hecha en el lugar. 

Gyozas veggie. Un Tuile Coral de intenso color púrpura es la antesala a unas geniales gyozas, cocidas al vapor y salteadas por un lado, como deben ser, que guardan en su interior un sabroso y crunchi pino a base de verduras de la temporada, como zapallo italiano asado, cebollín, repollo, zanahoria y champiñones. A esto se suma una salsa acevichada de betarraga. Riesgo de adicción, incluso, si no eres vegano.

Jaiba Loca Maki. Su nombre se lo dan los dos protagonistas: la jaiba y los locos que conforman el tartar gratinado que va sobre este bocado de camarón y palta que va envuelto en sésamo. Se complementa con una salsa spicy que levanta esta combinación que te deja en el cielo.

Parrillero Maki. De los últimos en ingresar y es un hit, pues su cremosidad, preciso toque ahumado y picor coqueto te hacen ojitos desde el primer bocado. Está relleno de palta y camote, envuelto en filete sopleteado, bañado con salsa gochujang [salsa picante propia de la cocina coreana] y anticuchera. Además, está coronado con un crocante de cochayuyo con emulsión de ají amarillo.

Kiiro. Otro espectáculo en la mesa. Esto porque este cocktail, que significa amarillo en japonés, nació con el fin de que los comensales recordaran su infancia, puntualmente, los pasillos de los mercados donde se olían diversas hierbas. Por eso, se le pasa una dosis de palo santo y cedrón por los alrededores de este llamativo vaso que contiene ron añejo, miel de picarones, zumo de limón, piña y un bitter elaborado en el lugar a base de canela tatemada, pieles de cítricos y miel. El resultado es un cocktail equilibrado, fresco, de dulzor controlado con una piña que se hace sentir.

Camote. Este cocktail evolucionó, ya que al principio se hacía con un destilo de uva peruano, mientra que hoy con The Old Bastard de ají verde, que es potenciado con una dosis de ají amarillo, quedando un picor final que se percibe sin invadir y que está en sintonía con el dulzor del camote, lo cítrico del zumo de maracuyá, lo amargo del bitter de naranja y el toque salado de una solución salina. Va con un toque de tequila para potenciar.

☆ ¿DÓNDE?: Los Piñones 011, Providencia. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.

IMG + TXT ©️ / Visitado en febrero 2024

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