La pinsa. Un concepto nuevo para los amantes de las pizzas y toda preparación que se le parezca. Pero esta receta no solo es novedad en Chile, sino también en Italia, dado que su origen es reciente, más para un país con una cultura culinaria tan antigua, pues fue patentada recién en el 2011 por el chef Corrado di Marco.
Esta creación que nació en Roma puede despertar las discusiones más apasionadas entre los más ortodoxos defensores de la pizza, debido a que es una receta bastante similar, pero tiene sus diferencias. La que se ve a simple vista: su forma, debido a que la pinsa es ovalada y su masa es más gruesa que la delgada napolitana, posee una corteza crujiente y un interior esponjoso.
En lo que respecta a la elaboración, se ocupan tres tipos de harinas: trigo, arroz y soja, mientras que el amasado es directo, es decir, solo con levadura y no con un perfecto, como la ya famosa masa madre. Pero hay más, la hidratación es del 83%, lo que permite que sea más crocante y le da durabilidad; y la maduración en frío es de 24 horas.
Todo eso explica Víctor Urqueta, dueño de Campo Marzio Pinseria, la primera de su tipo en el país. Era el 2018 cuando este abogado se fue de vacaciones a Roma, la capital de Italia. Paseando por uno de los barrios más antiguos de la ciudad es que, de casualidad, conoció este producto. El flechazo fue inmediato, a tal punto que pensó que cómo era posible que aún no llegara por estos lados. Al año siguiente volvió para capacitarse con los creadores de esta receta y el 2023 abrió su propio local, el que bautizaría en honor al barrio que le mostró esta comida que le hizo dejar su carrera para dedicarse a su nueva pasión.
Campo Marzio Pinseria es una discreta casona que cuenta con un par de mesas en el exterior, cuando todo pasa dentro, en su terraza interior. Allí, tanto como por delivery, puedes disfrutar de esta particular receta que posee una masa aromática, de corteza crocante, pero que no daña el paladar, de interior suave y aireado. Su acidez es más discreta que la de una pizza napolitana, pero igual de cautivadora. Si bien su consistencia es ligera, logra soportar los ingredientes de cada receta, los cuales no son muchos, siguiendo la lógica italiana, y todos repartidos en buenas proporciones.
Puedes elegir entre 13 tipos, algunas más clásicas, otras algo más diversas, pero todas de autor, dado que las combinaciines fueron creadas por Víctor en colaboración con Cristián Rodríguez, un chef de la escuela culinaria francesa, Ecole. Los nombres son todos italianos y si bien pueden parecer no tener lógica entre sí, hacen alusión a las diversas calles de Campo Marzio.
Una que te saca un suspiro en cuanto llega a la mesa es Cicerone, la bella mezcla de colores te abre el apetito, y luego te enamoras al primer mordisco, pues el jamón cocido con la alcachofa, tomate, mozzarella, mascarpone fresco, grana padano y albahaca hacen un match increíble que, claramente, se potencia con su masa.
Barberini sería una variedad algo más diferente, dado que no lleva tomate, pero sí diversos ingredientes que le aportan potencia, un sabor ahumado y frescor, como salame, zapallo italiano asado, cebolla morada, mozzarella y mascarpone.
Una pinsa con cierto dulzor es Rebibbia, esto gracias a una crema de pimentón asado y castaña de cajú elaborada ahí mismo, que también lleva mozzarella, mascarpone, grana padano, berenjena asada, albahaca y papa asada.
De seguro se te vino a la mente una cerveza helada, y cómo no. En Campo Marzio Pinseria encuentras cuatro variedades, además de vinos [dos cepas tanto de Odfjell como de Tabalí], más coctelería clásica y otras con guiños de autor, como Spritz Lambrusco, una versión refrescante y donde este frizzante italiano, que reemplaza al espumante, se deja sentir. Acá puedes elegir si lo quieres con Aperol, Campari o Ramazzotti. Obviamente, no podía faltar una versión de sour y es ahí cuando aparece Flor de Sauco, que, como se puede deducir de su nombre, va con un licor de esa flor, gin -en vez de pisco-, y limón casero, dando vida a una creación fresca, ligera, carente de espuma y buena acidez. En resumen, otras buenas razones para animarse a ir por una pinsa…
☆ ¿DÓNDE?: Av. Los Leones 2475, Providencia, Santiago. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en septiembre 2023
