Caviar suele ser sinónimo de lujo y los responsables de esto son la dupla de hermanos armenios, Melkon y Mougcheg Petrossian, quienes lo introdujeron en París, Francia, y en 1920 se lanzaron a su importación luego que el producto causara furor por lo exótico y novedoso, principalmente, entre los snob y nuevos ricos de aquella época. Tal fue su éxito, que hasta la década del ‘80 manejaban más de la mitad del mercado mundial de este producto. Sin embargo, desde mucho antes, los rusos ya sabían que estas huevas de esturión curadas en sal eran todo un manjar. 

Si bien, los primeros en consumirlo habrían sido los persas por considerar que les otorgaba fuerza y resistencia física para sus batallas, además de atribuirle propiedades medicinales, en la Edad Media era un producto menospreciado, ya que en el siglo XII los pescadores rusos vendían el esturión, pero ellos se quedaban con los despojos, es decir, las vísceras y sus huevas, las que salaban para alargar su conservación. Luego las envolvían en un paño y enterraban en las orillas del mar, un método muy antiguo utilizado por algunos hasta el día de hoy. Con el tiempo, se hizo popular en ese país, ya que en tiempos de cuaresma era una alternativa para quienes no podían pagar por pescado o carne.

No obstante, las huevas de este pez de origen prehistórico fueron ganando fama y llegaron a la mesa de la nobleza, para después pasar a la de los zares, siendo Catalina II, llamada La Grande, quien lo popularizó en el siglo XVIII, convirtiéndose en un imprescindible de la elite rusa.

Se piensa que su entrada en la alta cocina en el otro lado de Europa fue tardía producto del desagrado que percibió, en el mismo siglo, el poderoso monarca francés Luis XIV, conocido como el Rey Sol, cuando probó este producto, un regalo en nombre del zar Pedro el Grande, y fue tal su repudio que lo habría escupido con violencia sobre una de sus alfombras en el palacio de Versalles. Al tiempo, habría sido el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar en la gastronomía gourmet al incluir este producto en varias de las recetas de sus exclusivos hoteles.