☆ SU HISTORIA: El 15 de julio de este 2023 abrió Salvaje, el proyecto capitalino de Manuel Muñoz, empresario gastronómico, chef y bartender, que cuenta con otros dos locales en Iquique y Arica, ambos con el nombre de Akwa, marca que también tiene el espíritu peruano fusión.
☆ ESENCIA: Salvaje busca ser, como lo dice su nombre, un proyecto de sabores intensos, power y con personalidad, es decir, que lleve, según Manuel, la gastronomía peruana a un nivel aumentado y sea una evolución de los otros dos proyectos gastronómicos. Por eso, acá las recetas no son nada tímidas, evidenciando técnica y buena factura de los insumos, donde la fusión gastronómica se hace presente. La buena atención, cercana y correcta, potencia la experiencia.
☆ RECOMENDADOS – EN LA MESA: Sabores salvajes. Esa es la columna de este restaurante, que logra preparaciones con un sello propio producto del trabajo que hay en cocina de elaborar muchos insumos, como reducciones, tierras y otros elementos que permiten lograr el upgrade que buscan. A esto se suma las pastas, que son elaboradas con harina triple cero, y los panes de diversas variedades, los cuales puedes degustar en su cortesía. Los elementos frescos son parte de su consigna como los mariscos, traídos del norte, muchos de los cuales permanecen en acuarios dispuestos en el primer salón. Ojo, las porciones son contundentes.
Locos a la chalaca. Imperdible, pues acá llega un loco terso y sabroso, que no se pierde en la preparación, que va cortado en cubitos de tamaño justo. Lo acompaña una salsa acevichada y palta, que regalan sabor y cremosidad, más cebolla que aporta frescor y crunch, y yuyo, que le da otra textura. Va con limón de Perú y ají para añadir a gusto.
Ceviche Salvaje. Al primer bocado te das cuenta que los insumos son de buen nivel y que esta receta cuenta con un sello propio, pues acá tienes cortes de la pesca del día, en este caso reineta, pulpo, ostiones, loco y camarón de mar fresco, una delicia por su particular sabor. ¿La diferencia? Una leche de tigre potente, que ellos llaman de oso, que tiene su lado tropical, pero también que utiliza ciertos insumos japoneses, más algo peruano, como el toque de ají amarillo ahumado y blanqueado. Y hay más, pues tiene un camote glaseado, que le da un nuevo dulzor. A todo esto se suma su choclo cusqueño, canchita y yuyo crocante.
Yasaitame Salteado. En el lado más oriental de la carta aparecen estas verduras salteadas, las que llegan en su punto, al igual que unos camarones y unos tremendos champiñones portobello con sésamo que se roban las miradas. Todo al wok con una salsa chifera de la casa.
Filete Salvaje Mar y Tierra. Hasta el momento es el plato estrella y con justa razón, porque cuenta con un sabor particular, mientras que también aparecen otros evocadores. Se trata de un medallón de 200 gramos envuelto en tocino, que da profundidad, con un mix de mariscos a lo macho acompañado de unas tremendas papas nativas y un arroz con espíritu casero.
☆ VEGETARIANO – VEGGIE: Tiene ciertas alternativas en carta y otras que se pueden transformar. De todos modos trabajarán en más platos.
☆ DULCE: La repostería va muy en línea de lo que pasa en el área salada de la cocina. Son reinterpretaciones que sorprenden, encantan e invitan a cucharear, haciendo que el final no solo sea dulce, sino también interactivo.
Creme Brulee Salvaje. Todo un espectáculo por lo que sucede en mesa y por sus sabores. Esto porque viene con unas hojas de plátano en su base que son quemadas frente a ti para aportar algo de aroma a esta receta que combina de forma genial lo dulce y salado, además de lo crocante y suave propio de esta preparación. Lo distinto es que va con una crema al miso y encima con una lámina de chocolate peruano 80% cacao deshidratado y frutos rojos.
Mouling Rouge. Es su versión tres leches, pues este suave bizcocho llega sobre un espejo de chocolate blanco y lo cubre un velo de novia de frambuesa, que es una gelificación. Notable.
Macarons. Muy bien logrados en su textura llega este trío de chicha morada, chocolate cusqueño y maracuyá, que es el que se lleva los aplausos.
☆ CHEF: Sergio Olivo, peruano, específicamente de Lima Callao. Lleva 9 años en Chile, tiempo durante el cual ha trabajado en Santiago en Hanso; Barra Chalaca; y Osaka, en la época de Ciro Watanabe, mientras que en La Serena, en Bakulic.
“Esta es una cocina peruana con suelo chileno, pero con identidad y acento nikkei”.
☆ RECOMENDADOS – EN LA BARRA: Por el momento solo hay alternativas de mocktails, pero esta propuesta ya evidencia algo de lo que se vendrá en las recetas de autor. Esto, porque hay muchos insumos que se elaboran en el lugar, lo que le da un sello y les permite mantener esa línea un tanto tropical. Además, utilizan solo fruta natural, nada de congelados y pulpas. Hay buenas presentaciones y vajilla ad hoc a todo ese trabajo que hay detrás. Además, hay alternativas por jarras, lo que potencia esa idea de compartir.
Yerbatero. Se trata de un cocktail elaborado con zumo de mandarina, shrub de frutilla reina, hierba rica rica, tomillo con una infusión de berries y tónica. ¿Qué encuentras? Una acidez elegante, dulzor controlado, mientras que la fruta con la hierba se combinan de muy buena forma. Va coronado con naranja deshidratada e hierbas.
Desangría. Lo bueno es que esta receta está en opción individual y en jarra, porque después de probarla es probable que quieras el formato XL. Esta versión mantiene el espíritu original del clásico, pero acá lo encuentras con un toque tropical, pues además de rodajas de naranja e infusión de canela, va con piña y maracuyá, pero para darle esa impronta peruana lleva chicha morada. El sello de la casa está en la goma casera con ciertas hierbas. A modo de decoración trae una brocheta con piñas caramelizadas, una rodaja de naranja y una rama de canela para aportar aroma.
☆ JEFE DE BARRA: Diego Morales.
☆ EL LUGAR: El verdor es lo que predomina tanto en su terraza como en su interior, detalle que le da un aura salvaje, frescor, onda y un toque acogedor que invita a acercarse. Su terraza a la calle, con su barra a la vista, son otros dos factores que incentivan a pasar. Su ambiente distendido, más sus sabores y estética es lo que te convencen de quedarte largo rato. Por todo esto, este es un lugar ideal si quieres una rica terraza al aire libre para disfrutar de un almuerzo distendido con amigos o una junta por la noche. Su barra con sillas por ambos lados es una declaración de que es un espacio disponible para sentarse e interactuar, por lo que también es alternativa para los que les gusta salir solos. Su espacio interior está genial para quienes no quieren estar tan expuestos. También puede ser una opción para citas y, obvio, para los que gustan de sabores salvajes.
☆ OJO: A mediados de agosto debería tener la patente de alcoholes.
☆ PLUS: Abre de lunes a domingo horario continuado. Es pet-friendly
☆ ¿DÓNDE?: Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en julio 2023
