#LONUEVO – Malagueña [CERRADO]

<strong>Loreto</strong>  Oda Marín

Loreto Oda Marín

Periodista y licenciada en comunicación social con un hambre gigante por todo lo que tiene que ver con gastronomía, coctelería, hotelería y viajes.

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Este restobar, con una barra interesante y una cocina que busca rescatar sabores del mundo, abrió su nueva versión en agosto de este año, ya que anteriormente había estado unos meses en Manuel Montt. Conoce acá cómo va su 2.0.

☆ SU HISTORIA: Malagueña ha tenido dos etapas en su año de existencia: la primera que vivió en Manuel Montt, de la mano del bartender Samario Hernández, y la que comenzó el 21 de agosto de este 2023 cuando abrió en Isidora Goyenechea teniendo a Gonzalo Arancibia, bartender y creador de la Ruta del Cóctel, y Julio Arenas, ingeniero y alumno del MBA de la Adolfo Ibáñez, como socios.

☆ ESENCIA: Malagueña representa a una mujer en constante movimiento, que recorre el mundo pesquisando sabores y recetas. Algunos los deja intactos, otros los toma y les da una vuelta para hacerlos suyos. De cada viaje trae una nueva inspiración. También la novedad. Bien podría ser una gitana. Su color sería el rojo. Quizás, el rosado intenso o el fucsia, ya que es una tonalidad que se percibe transversal en toda su propuesta, tanto de barra como de cocina. Si bien, así es como está en el imaginario de los socios este nuevo espacio, también afirman que la idea es que sea una especie de laboratorio y un punto de encuentro para Guest Bartender o de pasante que vengan de los más variados bares del mundo. Quieren ir de menos a más, siendo conscientes que aún quedan detalles por afinar. Aseguran que la comida y la coctelería tendrán el mismo peso, que jugarán en igualdad de condiciones. Como Malagueña es inquieta, sus cartas estarán en constante cambio, no solo porque se nutrirán de los productos de temporada, sino de las diversas influencias que nazcan de los variados viajes del equipo. 

☆ RECOMENDADOS – EN LA BARRA: Este es, hasta ahora, el fuerte de Malagueña, por el nivel de ejecución, la creatividad y trabajo en las recetas propias, y, en muchos casos, el montaje. También la cristalería ad hoc y hielos de nivel marcan un sello y diferencia. Su oferta está compuesta de recetas clásicas, reversiones y otras de autor. Una especie de declaración de que la coctelería tiene su sitial es el mini cocktail de cortesía que te ponen en mesa cuando llegas, el que varía cada día y que puede ser con o sin alcohol.

Sour Malagueña. El sour es un infaltable, por eso acá querían hacer uno con el sello de la casa. Lo distinto es que está elaborado con Gran Pisco Aus, jerez, mix cítrico, albúmina y un syrup de pera y tomillo, dando vida a una versión con buena estructura, nivel de acidez y una espuma consistente que te hace ojitos desde que llega a la mesa.

Clover Club. Su color captura las miradas, ya que su rosado intenso, que está bordeando el fucsia, hace contraste con el blanco de esa correcta espuma que parece una especie de nube dentro de la copa que guarda una nueva versión del tradicional cocktail. En este caso va con gin rose, vino Carmenere, licor de pimienta negra, albúmina y un mix cítrico de pomelo, naranja y limón. Su decoración es un pétalo de rosa deshidratado lo que le da más glamour. 

Entre Lazos.

Entre Lazos. La inspiración de esta creación es el Chardonnay chileno, por eso cuando fue creado se buscó evocar varios de sus componentes, pero sin utilizar vino. Para hacer alusión a la barrica se recurrió a Johnnie Walker Blonde y a Jerez Tío Pepe, que aportan un toque a madera delicado, mientras que para recordar una de las notas de esta cepa blanca se elaboró una reducción de piña asada, la que se deja sentir al final de forma discreta, al igual que su dulzor. Un top de agua tónica Fentimans Indian entrega unas burbujas delicadas y un espíritu fresco. Por su perfil, y la baja sensación alcohólica, lo convierten en un buen aperitivo o un cocktail de terraza para una calurosa tarde de primavera o verano. 

Esencia.

Esencia. Simple en decoración, pero con impronta. Su color fucsia potente hace que no pase desapercibido cuando va camino a la mesa. Menos cuando llega a ella. Una pequeña zeste de limón amarillo, descansando sobre un gran hielo cubo, genera un lindo contraste. Esto se debe a que está hecho con un shrub de betarraga, tequila, licor de cacao y jugo de limón, pero no adquiere textura, ya que está clarificado, proceso para el que se utiliza leche entera, por lo que contiene una baja dosis de lactosa, que más bien le aporta cuerpo en boca. Equilibrado, con un dulzor marcado, pero bien tratado, sin volverse empalagoso. Al final se percibe el cacao. 

Conquista. Complejo. Pero en el buen sentido es este cocktail de perfil seco y amargor pronunciado que busca resaltar notas vegetales, por eso va con Pobrevermut Bianco y un vinagre y vino tinto macerado con betarraga y jugo de alcaparras, que se complementa bien con Gin Dry, Campari y un toque cítrico. Good.

Estaacional.

Estacional. Cálido, especiado y con un fuerte toque cítrico. Esas son las características que definen a esta creación y, de ahí, su nombre, ya que va con pisco ahumado Black Heron y shrub de membrillo, pero también con Lillet, jugo de limón amarillo, manzana verde, cúrcuma y rocoto, que le agrega un picor picaron que no hace más que subirle puntos. La copa lleva un lado pintado con polvos de cáscara de limón deshidratada, detalle que le regala una nueva impronta a este cocktail de dos caras.

☆ JEFE DE BARRA: Samario Hernández.

De insumos simples buscamos sabores complejos, que se evidencie la evolución de los productos”.

Samario Hernández, jefe de barra de Malagueña.

☆ RECOMENDADOS – EN LA MESA: Opciones para picotear y platos de fondos es lo que encuentras en su acotada carta, donde las tapas, que ocupan como base a Punky Pan, la nueva marca del bartender Fabian Reyes, tienen un rol protagónico.

Tapas de Prosciutto. Una capa de queso untable es lo que le entrega algo de suavidad a este piqueo que va con una buena dosis de prosciutto, el que queda muy bien con el dulzor de la reducción balsámica, con un toque de higo, y del tomate cherry confitado. Unos frutos secos aportan algo más de crunchi. 

Tapa Prosciutto y Caprese.

Tapas Caprese. Un buen pesto es lo único que se mantiene de la tradicional ensalada italiana, ya que acá va con queso cottage, hecho con cuajada, y tomate cherry confitado, que es todo un acierto.

Ceviche Malagueña. Si bien este plato podría ser para compartir, está dentro de las opciones de los principales. Se trata de una receta que puede estar elaborada con reineta o salmón, y que sube un peldaño gracias a unos notables camarones apanados, que le agrega un poco de finger food y crunchi a esta suave receta que trae una leche de tigre recatada en electricidad, pero no en sabor.

☆ VEGETARIANO – VEGGIE: Existen tres opciones veganas.

Hummus de vegetales.

Hummus de vegetales. Con un cautivante color llega un suave hummus de betarraga, que está para cucharear, más cuando incorpora algunos de los champiñones, que le regalan una nueva capa de sabor, o un tomate cherry confitado, que te sorprende con su dulzor.

☆ DULCE: Existen tres tipos de postres, de los cuales uno de ellos es la opción de copa de helado.

Brownie de chocolate. Se trata de un buen exponente, pues aparece con la temperatura justa y el nivel de dulzor necesario. Se complementa muy bien con una bola de helado que va coronada con un marrasquino, que viene a cerrar esta gran combinación de sabores evocadores.

☆ CHEF: Alessandro del Piero.

☆ EL LUGAR: Una amplia terraza exterior, que da a la calle, es uno de sus plus. El interior, un tanto sombrío, cuenta con unas pocas mesas y una barra protagonista que deja en el medio un antiguo árbol que fue incorporado a la estructura. Esta ubicación tiene historia, ya que acá se instaló, a principios de los ‘80, el primer bar lounge de Las Condes, llamado Oliver. Allí acudía la clase alta y políticos de la época. Principalmente de derecha. Es más, Augusto Pinochet lo habría visitado unas tres veces al año, siendo en este lugar donde habría probado, según dicen, por primera vez el Rusty Nail, como también se le conoce al Clavo Oxidado. De hecho, este fue un lugar pionero en coctelería, pues por ese entonces en Santiago se bebían muy pocos cocktails, siendo los típicos la vaina, el pisco sour y el Tom Collins, mientras que acá se ofrecían varios clásicos y destilados desconocidos en ese momento, los cuales eran traídos por las azafatas, ya que no se podían importar. El lugar cerró en el ‘96 cuando su creador, Cristián Núñez, quien trajo el concepto de Estados Unidos, se fue a vivir a Londres con su hijo. 

☆ OJO: La cocina cierra a las 1:00 y la barra a las 2:00 hrs. 

☆ PLUS: De lunes a viernes tienen menú ejecutivo de las 12 a las 16 horas. Cuenta con una oferta para los niños.

☆ ¿DÓNDE?: Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.

IMG + TXT ©️ / Visitado en noviembre 2023

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