Para Juan Pedro Jamarne es difícil separar la estética de la cocina. Su ojo de arquitecto lo delata. Quizás, por eso, a veces ve primero la paleta de tonalidades antes de pensar en la reinterpretación que hará en las recetas de Sushilab, su marca, esa que nació durante la crisis sanitaria por el COVID-19, cuando decidió emprender en un rubro distinto al suyo.
“En la pandemia quise sacar este proyecto y no postergarlo más. Me metí en el mundo del sushi por la estética y porque me gusta cocinar de todo”, reveló en el patio de su dark kitchen en Vitacura, la casa a la que se cambió en marzo de 2020 para echar a andar su sueño en un plazo de seis meses, sin tener un local físico y solo a base de delivery y retiro. Y lo logró.
El espíritu de Sushilab es su categoría premium, con un aura de lujo, esto por la buena factura, nivel de insumos y estética, tanto de sus elaboraciones como de su packaging. También porque las piezas son de tamaño preciso, para que un bocado quepa sin problemas en boca y los sabores se integren y den una gran experiencia.
Bajo esta lógica no hay mucha mezcla de ingredientes porque Sushilab trata de mantenerse fiel a los orígenes de este tipo de cocina. «Hay un gran estudio de técnicas japonesas«, confesó Juan Pedro, agregando que algunos insumos son traídos desde ese país aunque la idea siempre ha sido hacer una reinterpretación y utilizar en su mayoría nacionales, obviamente frescos, con un fuerte acento en los del mar.
Es por esto que los sashimi se lucen, al igual que los nigiris -que llevan wasabi para ofrecer mayor profundidad de sabores-, debido a que hay un buen manejo en la preparación y manipulación del arroz.
GUNKAN
En los gunkan, esos cubos de arroz de sushi con forma de barco envueltos en una tira alta de algas y que se rellena con diversos ingredientes, se puede apreciar perfectamente la fusión.
Pulpo Spicy. Va con un molusco bien tratado, suave, y toques de limón, que le da un gran contrapunto, más shichimi, un condimento japonés, y envoltura de palta, regalando su cremosidad e irresistible sabor.
Salmón y Foie Gras. Un imperdible para los amantes del producto, además va con taré, salsa japonesa usada comúnmente para los asados. Es una explosión de sabor, potencia que se complementa genial con la suavidad y sabor del pescado.
Salmón Tartar. Envuelto en arroz y con un top de esta mixtura, que también venden sola, que consta de palta, mango, salsa de maracuyá e ikura, que es caviar de trucha. Buena mezcla de sabores, frescor y crunch, que se eleva con el pepino que lo envuelve.
HOSOMAKI
Cuando un sushi es de buena factura los hosomaki suelen ser su delator. Y este era el caso. Además de los tradicionales, como con atún, salmón, pepino, Sushilab tiene uno con betarraga, que logra un buen equilibrio de sabor, textura y consistencia.
MAKI
En esta categoría la reinterpretación llega a niveles interesantes e incluye opciones sin arroz y vegetarianas.
Espinaca. Todo un hit y con justa razón, pues va con cebollín tempura, shitake, pimiento asado, que le da otra capa de sabor y que se potencia con la espinaca trufada que lo envuelve y que además le regala un aroma que desde que aparece frente a ti te hipnotiza. Incluye salsa chili jam.
Atún Tataki. Uno de los ingredientes estrella es la centolla, la que no se pierde en esta combinación que incluye palta, pepino y está cubierto con atún tataki y furikake. Todo esto se realza con una salsa acevichada.
Masago. Acá entramos a lo más clásico, pero no por eso menos sabroso. En su interior hay atún y palta, y va cubierto de masago. Acompaña una salsa chili jam.
☆ Se puede retirar en el local y tiene despachos en Las Condes, Lo Barnechea, Vitacura y Providencia.
☆ ¿QUIERES VERLO?: Pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado en mayo 2023
