☆ Nota que es parte de una colaboración mensual para el newsletter del Mapa de Barmaids & Afines.
Los ojos de Andrea Moscoso revelan pasión cuando habla de vinos. Más si son de su Bolivia natal. Aunque su voz es dulce y serena, sus palabras están cargadas de orgullo e información al momento de explicar, durante su servicio, el maridaje. Porque esta cochabambina, que estudió sociología con especialización en temas de identidad, agencia y cultura, y gastrónoma con estudios en IGA Bolivia y una maestría del Barcelona Culinary Hub y la Universitat de Barcelona, es una gran amante del vino. Y se nota.
Asimosmo, su carrera en el área de servicio y barra la ha desarrollado en su país y Europa. Ha trabajado en bodegas bolivianas y ha organizado catas y eventos de maridajes con el fin de promover el consumo y la apreciación del vino, pero su amor es más global ya que abarca todos los insumos de su país. Es así como el 2020 creó De Raíz, una plataforma digital que une a productores locales, no solo de vinos y cervezas, sino también de hortalizas y productos artesanales, con consumidores locales.
Al año siguiente, y después de varios viajes, llegó a Gustu y se enamoró. Probó su menú degustación, experiencia que ha catalogado de las mejores, desde lo culinario, y al tiempo pasó a ser parte del equipo para ostentar hoy el cargo de jefa de salón de este premiado restaurante que trabaja por visibilizar los insumos, productores y cultura de Bolivia.
– Desde tu posición en el rubro, ¿cómo evalúas el tema de género en Bolivia tanto desde el gremio como desde el consumidor?
Creo que es un momento muy interesante en Bolivia puesto que hay una gran presencia de mujeres liderando en el mundo del vino. Productoras, enólogas, sommeliers y restauranteras están siendo referentes relevantes en los espacios más importantes. Como gremio esto es significativo y crea una sensación de visibilidad y posibilidades de crecimiento. Este es un referente significativo, pero no podemos generalizar y es necesario entender que a nivel nacional seguimos viviendo en una sociedad que aún tiene muchos preconceptos sobre el género, los roles, sus gustos y capacidades (como campañas masivas promoviendo que a las mujeres les gustan los vinos rosados y dulces). Además, debemos entender que existe un privilegio de clase, el acceso al vino, a la educación y trabajo profesional es mucho más limitado y restrictivo en la mayoría del país, en comunidades más alejadas y más tradicionales estas oportunidades no son siquiera contempladas. En Bolivia, lamentablemente, persiste una herencia de machismo que limita y restringe oportunidades y nosotras, que sí tuvimos oportunidades, educación y apoyo en nuestro desarrollo profesional, debemos aprovechar esta palestra para impulsar cambios e incentivar a nuestra sociedad a romper los moldes.
– En relación a esto, ¿qué es lo más fuerte que te ha tocado vivir?
Debo decir que he sido muy privilegiada en mi carrera. El espacio de trabajo que hemos creado y la movida en nuestro rubro está basada en mucho respeto y éste se gana con trabajo y esfuerzo. En este ambiente nunca he sentido que mi género me haya desaventajado. Pero siendo latinoamericanas creo que compartimos muchas de las luchas que nuestro género conlleva: desde pequeñas aprendemos que para ser escuchadas nuestra voz debe ser más alta y nuestras palabras sobre-fundamentadas; debemos mostrarnos más fuertes y profesionales, y además, nos recae la responsabilidad de lo que otros puedan “interpretar” o “sobreentender” según cómo nos desenvolvemos. Estos son elementos que se han hecho parte de nuestras vidas y de quiénes somos. Profesionalmente nos tocan clientes masculinos que nos cuestionan y subestiman a nosotras y, a veces, a sus mismas acompañantes, productores que se dirigen únicamente a los hombres presentes aunque una sea la profesional designada, preguntas y comentarios públicos inapropiados.
– ¿Cuál crees que es el gran cambio que faltaría accionar para poder comenzar a avanzar más en este tema?
Tenemos que darnos cuenta que los cambios deben llegar a todos los estratos, empezar a visibilizar a quienes trabajan en todos los niveles. Desde nuestras posiciones debemos abrir más espacios de formación, capacitación y trabajo; no basta con lograr una posición de éxito profesional, sino que por cada privilegio y éxito que tenemos debemos crear el doble de espacios para otras. La comunidad con la que me he encontrado en este rubro ha sido algo único y, sin duda, el elemento más importante para mi desarrollo. Grandes personas han sido compañeras, guías, consejeras y cómplices en mi crecimiento, y es una comunidad que se ha creado orgánicamente y a la cual espero poder contribuir en su fortalecimiento y crecimiento.
– En términos generales, ¿cuáles consideras que son, actualmente, los tres principales problemas de la industria de los alimentos y bebidas?
Es muy difícil el poder resumir una industria de esta forma, no creo que podría, pero si hay conversaciones que se deben tener.
La primera es respecto al lenguaje y la comunicación, lo que decimos y cómo lo decimos crea realidades. Si asumimos que a las mujeres hay que servirles un vino dulce y le ofrecemos de facto esta opción, estamos perpetuando y reforzando las presiones que las restringen de explorar otras opciones. Las grandes marcas, los supermercados y los medios de comunicación tienen que entender que las imágenes y el lenguaje que utilizan para vender productos tienen que cambiar, terminar con las campañas de vino rosado para la mujer y el corpulento para el hombre; dejar de lado las campañas de venta de productos de cocina y limpieza para el Día de la Madre, etc. Como sociedad debemos dejar de imponer expectativas sobre lo que las mujeres deberían ser, querer o consumir en los espacios públicos y privados.
En el día a día, cómo nos comunicamos con nuestros equipos, cómo les enseñamos a llevar el salón, a quién asumimos que vaya a probar o elegir un vino, y a quién le pasamos la cuenta, tiene un impacto. Tenemos que empoderarnos y desafiar las convenciones dadas por sentado, ya sea en un lenguaje directo o en el lenguaje de nuestro servicio. Es una conversación que tenemos que empezar a tener en todos los ambientes.
El segundo que pensaría que es muy importante es la trazabilidad de los productos, no tenemos un sistema seguro y claro de hacer seguimiento a nuestras bebidas y alimentos. La falta de controles y normas de transparencia evitan que los consumidores puedan tomar decisiones informadas sobre sus productos, y que se pueda valorar el trabajo extra y valor agregado que tienen muchos productores. Es importante poder transmitir y comunicar por qué un vino de baja intervención, de pequeña producción y de buenas prácticas ambientales tenga un costo justificadamente mayor que uno comercial de alto volumen. Es importante visibilizar el trabajo y a la gente que está detrás de un buen producto.
Finalmente tenemos que hablar sobre la valoración del trabajo en los negocios de servicio y restauración. Desde afuera se debe empezar a educar a la gente sobre la diferencia entre “brindar un servicio” y ser “servil”; y desde adentro, empezar a valorar más a nuestros trabajadores. Reconocerlos como profesionales, incentivarlos, respetarlos a ellos y a su labor, remunerarlos justamente e invertir en su crecimiento. Es así como podemos hacer crecer el nivel gastronómico de nuestro país y región.
– ¿Cuál sería el llamado o mensaje que te gustaría transmitir para revertir esto?
No somos los responsables de nuestra realidad, pero sí de la relación que tenemos con ella. Dejemos de evitar las conversaciones incómodas y salgamos de lo políticamente correcto para hacer cambios en los que creemos.
– ¿Cuáles son los tres aspectos en que más se ha avanzado en los últimos 5 años? Visibilidad: cobertura en los medios de comunicación de mujeres en el rubro gastronómico al nivel más alto y competitivo.
Honestidad: esta visibilización no debe ser estereotipada ni idealizada, somos mujeres reales en una luz y exposición natural, enfocada en logros, trabajo duro y no en una búsqueda de una “belleza de revista” o “glamour” en el que se solía retratarnos.
Comunidad: la nueva movida gastronómica está liderada por gente joven que cree en el crecimiento conjunto y colaborativo, creamos valor agregado cuándo somos más y mejores. No busca bajonear a otros emprendimientos, sino romper el análogo coloquial de competencia igual enemigo. Debemos crecer acompañados y explotar la diversidad que podemos ofrecer como destino regional.
– ¿Cómo podrías contribuir tú?
Siguiendo la línea de quienes me ayudaron a crecer: dando visibilidad, apoyo y comunidad a mi equipo, colegas y la cadena completa del rubro, desde productores de materia prima, bodeguera/os, pasando por impulsadora/es, comerciante/as, restaurantera/os hasta nuestro/as clientes. Desde el inicio hasta el cierre del ciclo debemos ser consecuentes con nuestros principios y nuestro accionar. ☆ LO
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IMG + TXT ©️ / Entrevista realizada en mayo 2024 para newsletter Mapa de Barmaids.
![#LONUEVO ✨️ CAPITÁN DEL BOSQUE es parte de la coctelería del autor del recién inaugurado @rossie_laloca, hermana de @gracielobar y @guachitaculebra [reseña en LoenlaMesa.cl].
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Las cocteleras a cargo de @adri.torreblanca °•°•° #LoenlaBarra #LoNuevo #Santiago #Chile #cocktails #cocteles #bar #drink #restaurante @jonathancandialeon](https://loenlamesa.cl/wp-content/plugins/instagram-feed/img/placeholder.png)