– En relación a esto, ¿qué es lo más fuerte que te ha tocado vivir?

En mi caso, además de cocinera soy emprendedora, por lo cual el cruce de rubros de idiosincrasia patriarcal con el que me he encontrado a lo largo de la construcción de Obrador Florida me ha enfrentado a situaciones insólitas en diversos ámbitos, incluso, fuera de la cocina. Estar al mando de un proyecto autónomo e independiente no es solo desarrollar la propuesta y las recetas que se venderán, sino tener en claro el relato que se quiere contar, el por qué, el para qué y el cómo. Es mantener la ética profesional a la vez que se sostiene un negocio que implica un espacio físico y colaboradores a cargo que cohesionar y a quiénes brindar oportunidades. Se trata de aprender constantemente sobre finanzas, costos, manejo de recursos humanos, cómo liderar, sostener, relacionarse tanto con colegas como con proveedores, empezar estudiando y seguir estudiando siempre. Dentro de todo ese contexto, no quisiera detenerme demasiado en los detalles, pero he recibido hasta papeles en forma de pequeñas municiones por profesores italianos que quisieron silenciar mis preguntas orientadas a una producción honesta que atentaba contra una que no lo era del todo; o proveedores, a los que tuve que enfrentarme parada cuerpo a cuerpo en la puerta de mi cocina para que descarguen mercadería; técnicos que me explican, gastando horas valiosas de mi tiempo, cómo funciona un freezer, cuando manejo a diario maquinaria más compleja y la refrigeración es casi el preludio de cualquiera que trabaje con fríos. Creo que es fuerte la forma en que se asume que, por ser mujer, se ignora algo que nos debe ser explicado, pero que si lo cuestionamos es mejor mantenernos en silencio. Esa es, al menos, mi experiencia.

– ¿Cuál creés que es el gran cambio que faltaría accionar para poder comenzar a avanzar más en este tema?

Creo que dentro de la gastronomía es clara la intención y las acciones para avanzar en temas de género. Cada vez más mujeres somos visibilizadas al frente de nuestras cocinas, oficinas, tierras y emprendimientos. Debo destacar en ello a Arte Heladero, revista especializada en heladería número uno de Europa, quien me ha elegido como portada de su número #214, siendo así la primera mujer en ser visibilizada en cuarenta años de la publicación. Creo que la primera medida es la exposición de las problemáticas y logros, tal cual hace el Mapa de Barmaids a través de sus plataformas y encuentros. Compartir experiencias, generar red y apoyo, creo que es la base más sólida que encontramos y estamos construyendo. Observo muchas nuevas oportunidades a través de la forma de tejer lazos. Pero la visibilidad es indispensable. He visto hombres tomar mis palabras, ganar concursos con mis recetas y dar ponencias de temáticas que yo les había compartido y planteado como ideas que estaba desarrollando. No es la denuncia de un robo, sino el relato de un reconocimiento o trabajo que fue compartido que se silenció y se tomó en palabras propias. La vi-si-bi-li-dad. Y honesta. No me canso de decirlo.

– En términos generales, ¿cuáles considerás que son, actualmente, los tres principales problemas de la industria de los alimentos y bebidas?

No puedo ni soy quién para determinar los principales problemas de la industria porque tengo en claro que ignoro muchas cuestiones. Pero puedo decir que tres aspectos que observo me preocupan de sobremanera: en primer lugar, el económico y de distribución. Creo que la exclusión al acceso de alimentos nutricionalmente valiosos y la imposibilidad económica en aumento a la que se enfrenta el consumidor es gravísima. En segundo, la desinformación gustativa que posee (o poseemos, el que esté libre de pecados ya sabemos) el consumidor. Vamos a las bases, dos de los sabores más populares del mundo como lo son la vainilla y el cacao son conocidos primero por lo que la industria imitó de ellos ¿Cuántas personas conocen el origen de estos sabores? ¿Quiénes conocieron la profundidad de una vaina de vainilla fresca o de un fruto de cacao recién cosechado? ¿Cuál es la forma de reconocer la realidad de la ficción? Y en tercer lugar, otra cosa que me genera preocupación y llama la atención, es el esfuerzo que hace la industria por acercarse a los consumidores de formas que yo considero absurdas: ¿carne para vegetarianos? ¿embutidos vegetales? ¿Por qué conservar formas y sabores de una ideología rechazada (en el mejor de los casos, cuando no se trate de restricciones alimentarias) para entablar un nuevo diálogo? No lo comprendo ni comulgo.