En pleno centro, a metros de la Plaza de Mercado Paloquemao, el más grande y surtido de Bogotá, Colombia, se encuentra Açai, restaurante de cocina amazónica comandado por el chef Andrews Arrieta, quien cuenta con un gran conocimiento de este territorio y sus insumos.
Hormigas, pirañas o gusanos son algunos de los 150 ingredientes traídos del Amazonas, ya sea porque él viaja a buscarlos o se los mandan directamente, que son parte de sus recetas. Esta cocina, montada en un espacio y puesta en escena sin mayores pretensiones, lo que busca es mostrar algo de esa alimentación ancestral adaptándola al paladar común.
Te pongo puentes de sabor para que te familiarices y no te pegue tan duro los productos del Amazonas. Por ejemplo, sientes por ahí una manzana fresca u otro alimento que has comido y tu boca te dice este es el gancho, pero el Amazonas está ahí, y por debajo te estoy metiendo hormigas, tucupí [salsa fermentada y cocinada a partir de la yuca] y otras cosas”.
Un ejemplo de esto es el mojojoy, una larva que crece en las palmas y es parte de la alimentación ancestral de las comunidades colombianas. Este gusano es el protagonista de una receta, pues su piel sirve como contenedor de una emulsión hecha con su grasa, picadillo de pirarucú [pez de río de la selva], hierbas amazónicas, cúrcuma, ajíes y pimentones. Esta especie de salchicha llega sobre un casabe [pan crujiente de harina de yuca], vegetales, hormigas limoneras y ají ojo de pez, dando como resultado una preparación tersa, sabrosa y con un coqueto picor. Además, se puede untar en tucupí, caldo extraído de raíz de la mandioca brava.
En coctelería hay propuestas de autor elaboradas a base de frutas de la selva, incluso, en algunas puedes encontrar otros elementos, como Ancestral, que lleva hormigas limoneras, polvo de hoja de coca, flor de jamaica del Amazonas, coco, albahaca y un alcohol base que hace un gran match con todos estos ingredientes, que dan vida a una creación con una encantadora personalidad.
Para homenajear a un lirio flotante de este territorio que solo florece cuatro días al año y que se marchita durante la misma jornada, está Victoria Regia, por eso llegan unos pétalos de mezcla de cacaos, aromatizados con cúrcuma, limonaria, coca, cardamomo y flor de Jamaica en el centro, siendo un delicado y hermoso final para una experiencia donde la selva está presente en cada bocado.
☆ #ENTREVÍSTALO: Para conocer más sobre su chef, Andrews Arrieta, pincha AQUÍ.
☆ ¿DÓNDE?: Cra 24 # 22-23, Bogotá Colombia. Para ver dónde está pincha AQUÍ. ☆ LO.
IMG + TXT ©️ / Visitado Junio 2024
